lunedì 19 giugno 2017

Frullato di albicocche e spuma sifonata di menta

Fa davvero caldo e non vi nego che mettermi al computer ed inventare un qualcosa da scrivere, a volte costa fatica. La mente è in vacanza, anche se il corpo per cause di forza  maggiore non lo è, in questo periodo siamo tutti un po' rallentati, svogliati, le alte temperature di spingono a cercare refrigerio nell'angolino più fresco della casa e a muoverci il meno possibile. Le faccende quotidiane pesano, i pavimenti da pulire sono un vero e proprio "bagno di sudore", per un parlare dei panni da stirare! Sento tante amiche che puntano la sveglia alle 5,30 di mattina per farlo, dicono che c'è bel fresco, altre invece, con la sveglia sempre puntata alla stessa ora, escono per farsi una corsetta.
Quanto le ammiro! Mi piacerebbe un giorno accompagnarle. La sveglia all'alba l'ho puntata ancora anch'io, ma non per correre, per cucinare. E' incredibile confrontarsi con altre persone e capire quali sono le passioni che ci fanno dormire poco e ci spingono a scalare una montagna quanto c'è ancora buio, a non riuscire a staccare gli occhi da un libro perché la fine si avvicina, o a svegliarsi in piena notte per controllare se il panettone sta lievitando. Le passioni sono vita, energia, una valvola di sfogo, un modo per allontanarsi dai pensieri cattivi, una ricchezza e per tante persone una vera e propria salvezza.

 
"Le passioni fanno vivere l'uomo, la saggezza lo fa soltanto vivere a lungo". N. De Chamfort
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredienti per 4 persone
 
 
 
 
 
 
Per la spuma di menta
  • 100 ml di acqua
  • 100 ml di sciroppo alla menta bianca
  • 2 gr di colla di pesce
 
 
 
 
Per il frullato:
 
 
  • 100 gr di albicocche fresche
  • 100 gr di albicocche disidratate
  • 300 ml di succo di albicocca
 
 
 
 
Per la decorazione:
 
  • 1 albicocca intera
  • menta fresca
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Per il frullato di albicocche: in un mixer frullate la albicocche fresche e quelle disidratate assieme al succo. Trasferite il frullato in un pentolino. Portate e bollore e poi cuocete a fuoco lento per circa 40 minuti mescolando. Raffreddate in frigorifero.
Per la spuma di menta: sciogliete in poca acqua la colla di pesce. Scioglietela in 1 cucchiaio di sciroppo alla menta. Unite il restate sciroppo e l'acqua. Trasferite il tutto in un sifone da 500 ml, caricatelo con una cartuccia, agitate energicamente e riponete in frigorifero per almeno 2 ore. Servite il frullato di albicocche in una ciotola, sifonate la spuma di menta, decorate con fettine sottili di albicocca e menta fresca.
 
 
Fonte: "A tutto sifone" - M. Vigotti - Biblioteca Culinaria

mercoledì 31 maggio 2017

Risotto alla robiola, limone, salsa di acciughe, capperi e caffè

Vi devo confessare che ultimamente la mia vita è cambiata letteralmente. Non so ancora se in meglio o in peggio, questo si vedrà, credo sia solo una questione di tempo. Ho cambiato ritmo, abitudini, tempi e modi. Uno stavolgimento totale, in parte non dipeso dalla mia volontà che mi ha ridato il sorriso di un tempo. Dicono che i cambiamenti fanno sempre bene. Io sono la prima a dirlo. Nella mia vita sono caduta e mi sono rialzata un sacco di volte. Ho affrontato periodi difficili, molto delicati, alternati da gioie infinite e  attimi entusiasmanti. Oggi, a 46 anni suonati, mi sento finalmente in pace con me stessa. Credo di aver trovato un porto sicuro nel mio mare in continua tempesta. Il giusto riparo da forti venti e onde spaventose che hanno portato la mia barca carica di buoni propositi, alla deriva più volte.
Sono serena...tutto qui.  Questa, sicuramente, è la mia più grande vittoria!


"La vita è un vaso invisibile e tu sei ciò che vi getti dentro. Getta invidia, insoddisfazione e cattiveria e traboccherà ansia. Getta gentilezza, empatia e amore e traboccherà serenità". (F. Caramagna)





 


Ingredienti per 4 persone:




  • 320 gr di riso Carnaroli
  • brodo vegetale
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 limoni bio
  • 15 chicchi di caffè
  • 15 capperi dissalati
  • 100 gr di robiola bresciana
  • 80 gr di grana grattugiato
  • 6 acciughe sott'olio
  • burro
  • olio evo
  • sale fino 

















































































Tritate a coltello i capperi lavati e dissalati e teneteli da parte. Sempre a coltello, sminuzzate grossolanamente i chicchi di caffè. Con il pelapate ricavate la parte gialla ai limoni  (foto 1). Portate a bollore una pentola. Sbianchite per 3 volte le bucce di limoni (sbollentatele per pochi secondi in acqua e poi trasferitele in una ciotola con acqua e ghiaccio) foto 2. Sminuzzatele tutte molto finemente tranne un paio che taglierete a julienne. Per la salsa alle acciughe, emulsionate i filetti sott'olio con poco olio evo utilizzando un mixer a immersione.
Tostate il riso a secco, sfumatelo con il vino bianco. Portatelo a cottura unendo poco alla volta il brodo vegetale bollente. Mantecate con il formaggio grattugiato, la robiola, qualche cubetto di burro e le bucce di limoni grattugiate. Servite il risotto con gocce di salsa alle acciughe, capperi, julienne di limoni e polvere di caffè (foto 3).

Fonte: Da uno a infinito - S. Corrado- ed. Gribaudo


foto 3
foto 1
foto 2

lunedì 22 maggio 2017

Naked Chiffon Cake al limone e fragoline di bosco

Come per le scarpe, borse, piatti vintage e antichi merletti, esistono anche i colpi di fulmine per le torte. Bellissime, maestose, esteticamente impeccabili, sono vere e proprie delizie e preziosi regali da portare alle amiche per una cena di compleanno. Ti innamori di loro al primo sguardo. Basta un secondo, e ti entrano dentro, si insediano nel piccolo angolo creativo della tua mente e iniziano a torturare i tuoi pensieri, fino a quando non le hai realizzate. E cosi inizia la ricerca della ricetta perfetta. Del fiore e della tonalità di rosa che senti più vicina. Di quel dettaglio particolare che contraddistingue il tuo stile, i tuoi pensieri, le tue azioni.
Eccola qui. Leggera, soffice e bianca come una nuvola. Impreziosita da peone, rose, ortensie di rosa differenti e da leggere farfalle che portano al cielo i miei desideri, con la speranza che vengano realizzati.

"Se potessi aprire le nuvole come si apre un cassetto, chissà cosa troveri dento: lettere d'amore scritte dagli angeli o alfabeti segreti o forse i sogni del vento". F. Caramagna













Ingredienti per uno stampo da 22 cm:


Per la Chiffon cake

  • 185 gr di farina macinata a pietra tipo 1
  • 100 gr di farina autolievitante
  • 300 gr di zucchero semolato fine
  • 7 uova
  • 150 gr di succo di limone
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • 120 gr di olio di girasole
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato 
  • 1/2 bacca di vaniglia



 








Per la farcitura                                    
  • 750 gr di panna fresca 
  • 160 gr di zucchero a velo
  • 250 gr di fragoline di bosco

 




















































Per la Chiffon Cake: separate i tuorli dagli albumi. Versate in planetaria le farine, lo zucchero, lievito e bicarbonato setacciati. Al centro unite in questo ordine, olio, tuorli, succo di limone, scorza grattugiata e i semi della mezza bacca di vaniglia. Mescolate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Nel frattempo montate gli albumi a neve ferma. Uniteli molto delicatamente all'impasto, facendo attenzione a non smontarlo (foto 1). Versate l'impasto in uno stampo non imburrato e non infarinato da chiffon cake. Cuocete in forno preriscaldato a 175° per circa 50 minuti (foto 2).
Sfornate e lasciate raffreddare. Dividete la torta in 4 parti uguali con un coltello seghettato. Montate la panna con lo zucchero. Farcite gli strati con abbondante panna montata e con fragoline di bosco (foto 3). Ricoprite non completamente la torta esternamente aiutandovi con una spatola, crendo un effetto "vedo non vedo". Appoggiate sulle superficie un disco di cartoncino per dolci dello stesso diametro. Decorate con fiori freschi.


foto 1
foto 3
foto 2

martedì 2 maggio 2017

La pesca di lago a Montisola

Montisola o Monte Isola è l’isola lacustre più grande d’Europa e si trova al centro del Lago d’Iseo, che si divide tra le province di Bergamo e Brescia, in Lombardia. Definita dalla legislazione italiana “zona di particolare rilevanza naturale e ambientale”, da una decina d’anni è nella lista dei Borghi più belli d’Italia. Non per nulla è chiamata la perla del Lago d’Iseo.
Monte Isola è un comune circa di 1700 abitanti; si tratta di un “comune sparso” che comprende, nell’ambito del proprio territorio, dodici piccoli centri abitati di interesse storico. Siviano è il centro principale e sede istituzionale del Comune. Si raggiunge in pochi minuti di traghetto da Sulzano o da Sale Marasino – sulla sponda bresciana del lago – oppure, se si è fortunati, a bordo di un naèt, la tipica imbarcazione dei pescatori del luogo che ricorda una gondola veneziana.
L’isola è caratterizzata da una vegetazione folta e rigogliosa e i centri abitati da vicoli pittoreschi che il tempo ha miracolosamente mantenuto. A Montisola non è ammessa la circolazione delle auto, quindi il silenzio e la pace sono assicurati. La si può visitare a piedi o in bicicletta, in scooter o con il bus navetta, godendo così di spettacolari vedute sia sulla costa bresciana sia su quella bergamasca.
Durante la mia visita ho incontrato Andrea Soardi, montisolano doc ed esponente di una famiglia di pescatori da quattro generazioni, a sua volta pescatore professionista. La pesca qui è infatti una tradizione tramandata da padre in figlio e il suo mondo, le sue abitudini, i suoi ritmi, sono legati a doppio filo alle stagioni.
La giornata lavorativa di Andrea inizia il pomeriggio verso le 15 e prosegue fino a quando la luce lo consente. La tecnica praticata è quella della “pesca volante”: le reti vengono cioè calate con dei galleggianti e durante la notte si spostano, seguendo i venti e le correnti, poiché non sono ancorate da nessuna parte.
Questa tecnica di pesca viene praticata principalmente nella parte nord del lago, che, essendo di origine glaciale e avendo numerosi affluenti, è più profonda e presenta correnti più forti. Qui si pescano il coregone, la trota, il salmerino, l’agone.
A sud, invece, a esclusione di alcune zone leggermente più profonde, mediamente il fondale non raggiunge i 20 m e le acque sono più calde e calme. In questa zona si pescano anguille, tinche, gamberi, pesce persico e lucci e si utilizzano tecniche diverse; non reti volanti, ma nasse e aeroplani, reti da fondo e da riva fisse e trappole.




Andrea mi racconta che, trascorsa la notte, alle prime luci del mattino vengono raccolte velocemente le reti. In barca, pronte ad accogliere il pescato, ci sono già le casse con il ghiaccio. Il pesce viene immediatamente selezionato per pezzatura, per specie e tipologia. Ovvero: se il pesce viene issato già morto è meno pregiato, se viene tirato in barca ancora vivo e guizzante nella rete le sue carni saranno migliori. Anche la quantità varia, più che altro secondo la stagione e il clima: nel periodo estivo si possono raggiungere i 50 kg al giorno, mentre nei periodi invernali ci si deve accontentare di poco.
Nel periodo invernale la pesca si concentra su un’eccellenza unica di questo territorio: la sardina, che viene principalmente essiccata e che è tutelata dal Presidio Slow Food Sardine essiccate tradizionali del lago d’Iseo. Una piccola e saporita ghiottoneria che rischiava di sparire e che, in effetti, non è una sardina, ma una specie di agone, l’Alosa agone, syn. Alosa fallax lacustris,  che ha però una forma assai simile a quella delle sardine.
L’essiccazione è una tecnica antichissima per conservare il pesce; risale almeno a mille anni fa. Si pratica nel periodo invernale, quando si catturano gli esemplari migliori e più grassi, pronti ad affrontare il freddo della acque del lago. Dopo essere state eviscerate, ben pulite e lavate, le sardine vengono lasciate sotto sale per almeno 48 ore. Poi vengono messe a seccare al sole e all’aria per 30-40 giorni, tradizionalmente su rami di frassino piegati ad arco, infilandole una a una.
Raggiunto il giusto grado di essiccazione, le sardine vengono pressate o torchiate per far uscire il grasso, riposte in contenitori e ricoperte con olio di oliva locale. Sono pronte per la degustazione dopo 5/6 mesi, ma, avendo cura di cambiare l’olio dopo 9/10 mesi, si conservano anche fino a due anni. Le sardine diventano dorate, morbide e saporite e sono pronte per essere servite con aglio e prezzemolo, accompagnate da polenta abbrustolita come vuole la tradizione del lago.



Oltre alle sardine, sia intere che in filetti, vengono essiccati coregoni in filetti senza lisca, il cavedano senza lisca e senza pelle e la trota. Da poco viene anche prodotta una bottarga di pesce di lago (da coregone, sardina, luccio e persico): una novità assoluta e una prelibatezza molto apprezzata, che ha un sapore più delicato rispetto alla bottarga di pesce di mare e che si presta a differenti preparazioni in cucina. Le uova della giusta consistenza vengono immediatamente sgranate e poi lasciate essiccare, mentre il procedimento per la bottarga di mare prevede l’essiccazione della sacca intera delle uova.
Sul Lago d’Iseo e a Montisola i pescatori attivi, ovvero le persone che come fonte principale di reddito hanno la pesca, sono una decina, mentre le licenze superano di poco la trentina. Pensionati e appassionati tengono invece viva la tradizione della pesca per uso personale.
Andrea Soardi e il papà Fernando, ancora attivo e fedele compagno di lavoro, sono dell’idea che, per valorizzare il pescato del lago, occorra mettere in atto alcune fondamentali azioni post-pesca: l’immediata lavorazione del pescato e la consegna puntuale ai clienti, anche collaborando con altri pescatori per far fronte a ogni richiesta specifica. Un lavoro faticoso e artigianale che deve seguire però le moderne regole e ricavarsi una nicchia di mercato.
L’azienda Soardi fornisce quotidianamente una ventina di ristoranti con il pescato del giorno e gestisce dal 1948 il ristorante Locanda del Lago in località Carzano a Montisola. Il loro menù si basa principalmente sul pesce di lago cucinato fresco ogni giorno; si va dal delicatissimo carpaccio di trota alle trenette alla pescatora fino ai filetti di sardina essiccata.
Concludo la mia giornata salutando Andrea Soardi e ringraziandolo per il prezioso tempo che mi ha dedicato: sono davvero felice di aver scoperto una realtà del mio territorio che ancora non conoscevo.



Con questo post partecipo al "Gran Tour LOMBARDIA di AIFB".

mercoledì 26 aprile 2017

Eclair con ganache montata ai lamponi

Amo Parigi, amo la Francia e la sua pasticceria. Ogni anno, sempre in questa stagione, sento il bisogno irrefrenabile di ritornarci. Basta poco del resto, il mio lavoro principale è complice di tutte queste mie scappatelle fuori porta. E così tra una decina di giorni ritornerò a Parigi.
Città dell'amore, elegante e affascinante nello stile, nell'architettura. Parigi dai musei che custodiscono opere conosciute in tutto il mondo, Parigi con la Tour Eiffel che brilla, con gli artisti di strada, con violini e fisarmoniche che suonano romantiche melodie sulla rive gauche. Parigi delle piccole brasseries del quartiere latino, delle baguettes, dei macarons, éclaires e dei soufflé.
Parigi ed il dessert di oggi, così goloso e irresistibile è senz'ombra di dubbio il simbolo ed il trionfo dell'arte della cucina francese, raffinata, e très chic. 
Un eclair con ganache montata soffice soffice al cioccolato bianco e purea di lamponi freschi, granella di pistacchi, lamponi e placchette di fondente temperato come decorazione.

"Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non avere paura. Ma soprattutto divertiti". Julia Child







 




Ingredienti per 30 eclair:



Per l'impasto base


  • 125 gr di acqua
  • 125 gr di latte intero
  • 112 gr di burro
  • 2 gr di sale
  • 137 gr di farina debole
  • 240 gr di uova intere 
  • burro di cacao in polvere


Per la ganache montata

  • 400 gr di panna fresca
  • 125 gr di lamponi freschi
  • 200 gr di cioccolato bianco
  • 20 gr di miele d'acacia  


Per la decorazione

  • granella di pistacchi
  • lamponi freschi
  • 200 gr di cioccolato fondente 































































Accendete il forno a 250°. Per gli eclaires, unite in una pentola i primi 4 ingredienti e portare a bollore. Unite la farina tutta in una volta e cuocete sul fuoco per almeno 2 minuti. Versate il composto in planetaria e unite poco alla volta le uova, fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticcera densa. Trasferite il composto in un sac à poche con la bocchetta rigata N. 13 e dressate i cilindri della lunghezza di 13 cm circa su un tappetino forato. Con questa quantità di impasto ne dovrebbero uscire 30. Spolverizzate gli eclair con del burro di cacao in polvere (foto 1). Questa operarazione è indispensabile per mantenere la forma e per non far crepare l'eclair. Infornate la teglia per 10 secondi. Spegnete il forno. Lasciate riposare gli eclair per 15/16 minuti in forno spento. Vedrete che lentamente si gonfieranno. Riaccendete il forno a 175° e cuocete gli eclair per 17/18 minuti circa. Lasciateli raffreddare (foto 2).
Per la ganache, sciogliete il cioccolato al microonde. Nel frattempo portate a bollore 100 gr di panna fresca con il miele. Frullate i lamponi e passateli al setaccio. Unite in 2 volte la panna sul cioccolato mescolando energicamente. Unite la panna restante e la purea di lamponi. Mescolate con una frusta, coprite con pellicola e riponete in frigorifero per almento 4 ore. Prima dell'utilizzo, montate la ganache in planetaria come se fosse panna montata. Trasferite in un sac à poche con bocchetta rigata.
Eliminate la parte superiore degli eclair (foto 3). Dressate la ganache sulla base di eclair. Decorate con lamponi freschi, granella di pistacchi, e placchette di cioccolato fondente temperato, versato su un foglio di acetato e poi tagliato a quadratini.


foto 1
foto 3
foto 2

lunedì 24 aprile 2017

Il frutto...di una scelta

Amedeo e Abramo mi accolgono con un sorriso e una forte stretta di mano. Sono in visita alla loro azienda agricola, che si chiama Pesei e che si estende su una superficie di dodici ettari nel comune di Tavernole sul Mella (Brescia). Amedeo Materossi e Abramo Sabatti sono persone semplici, pulite, determinate, che hanno abbandonato un lavoro sicuro e una carriera ben avviata per dedicarsi con coraggio e un pizzico di pazzia e ottimismo alle produzioni agricole d’eccellenza.
La mia visita inizia in una soleggiata giornata di primavera tra antiche tradizioni, vecchi attrezzi agricoli, asini raglianti – amatissimi dai bambini – e vasi di marmellate e miele, alla ricerca di quei prodotti legati al territorio della mia amata Val Trompia, una delle tre valli principali della provincia di Brescia, bagnata dal fiume Mella per una lunghezza di 50 km.
L’Azienda agricola Pesei produce principalmente piccoli frutti: ribes nero, bianco e rosso, uva spina, sambuco, mora, lampone, rosa canina. I frutti vengono poi trasformati, nel laboratorio ricavato nella vecchia stalla, in confetture, succhi e salse e commercializzati direttamente. Il tutto nel rispetto dell’ambiente, consolidando e valorizzando l’agricoltura di montagna e garantendo in questo modo il meccanismo della filiera corta, che avvicina il produttore e il consumatore.
Inoltre, il processo di raccolta e lavorazione segue puntualmente il ritmo delle stagioni, senza forzature, in modo da ottenere il meglio dalla natura.
La scelta di specializzarsi in piccoli frutti è arrivata quasi per caso: dopo la scoperta di alcuni cespugli di ribes selvatico nel bosco che circonda i terreni dell’azienda, Amedeo e Abramo hanno iniziato a sperimentare la coltivazione anche di altri frutti, scelta che ha dato immediatamente risultati incoraggianti anche grazie all’altitudine ideale, intermedia fra la media e l’alta montagna, dei loro terreni.



Le varietà sono state selezionate in modo da non forzare l’adattamento al terreno e al clima, evitando così concimazioni e trattamenti chimici. Inoltre, pur essendo differenti e ottenuti con diverse tecniche di coltivazione, tutti i piccoli frutti condividono lo stesso habitat. Il terreno è leggermente acido e piuttosto umido, è garantita la giusta esposizione al sole, ma anche il riparo da forti venti e gelate tardive. In generale le condizioni climatiche di questa zona sono ottime anche per la giusta escursione termica e la piovosità. Va detto però che quelli che per abitudine chiamiamo piccoli frutti o frutti di bosco in realtà sono specie diverse: le fragole, per esempio, sono piante erbacee, mentre ribes e lamponi sono arbustive; tutte le varietà contengono comunque vitamine, minerali, fibre, antiossidanti, veri e propri alleati per la nostra salute e il nostro benessere.
Amedeo e Abramo sono convinti dell’importanza di valorizzare l’agricoltura di montagna e consapevoli che per lo sviluppo agricolo montano è necessario un corretto rapporto tra l’impiego di nuove tecnologie e antiche tradizioni, in armonia con l’ambiente naturale.
L’attività di trasformazione della frutta in confetture, succhi e salse avviene anche per conto terzi, con molta attenzione all’utilizzo dell’acqua e dell’energia; infatti nel ciclo di produzione delle confetture, tutto l’anno, viene utilizzata acqua riscaldata grazie ai pannelli solari posti sul tetto dell’edificio principale. La loro azienda, insomma, come anche altre nella zona, è una realtà positiva sia dal punto di vista sociale sia ambientale.
Dopo la visita “sul campo” arriva il momento tanto atteso dell’assaggio delle confetture e, tra un caffè, racconti e golose fette di pane, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Mi vengono presentate confetture di frutti di bosco misti, amarene, lamponi, ribes nero e vaniglia, ribes rosso, rosa canina, sambuco e more, more e lavanda, ribes rosso e cioccolato… Tante irresistibili golosità!



L’Azienda agricola Pesei produce anche salse da abbinare ai gelati o ai formaggi di mucca o di capra, freschi o stagionati, tipici della valle. Ci sono la salsa di cipolle all’aceto balsamico, la salsa di pere e cannella, la salsa di pere e limoni e la salsa di zucca e zenzero.
E poi ci sono altri invitanti barattoli di: polpa di mora e lavanda, polpa di mora, succo e polpa di mora, crema di castagne, cotognata e radici di genziana. E, dulcis in fundo, le caramelle di mele cotogne.
Inutile dire che la degustazione è stata davvero entusiasmante; ho apprezzato gusti e consistenze che mi hanno fatto immediatamente dimenticare i prodotti industriali e, con l’ottima scusa dei regali per la prossima Pasqua, ho fatto spese, consapevole di contribuire in questo modo anche al progetto di salvaguardia e recupero di un territorio che è tornato a vivere. Questa visita è stata un’esperienza meravigliosa, fuori dal tempo, lontana dal rumore e dal traffico, a completo contatto con la maestosità della natura. Un ritorno alle origini… alle mie origini contadine.

Con questo post partecipo al "Gran Tour LOMBARDIA di AIFB".


mercoledì 1 febbraio 2017

Millefoglie di meringa e frutti rossi



Oggi è un giorno speciale. Fabio compie 20 anni. Vi starete chiedendo..."chi è Fabio?"
E' parte integrante di questa famiglia allargata ormai da quasi un anno, è il ragazzo di mia figlia, un ragazzo d'oro che adoro, sperando sia reciproca la cosa, anche se si sa, con le "suocere" non si va molto d'accordo. Lo ringrazio ogni giorno per aver portato allegria, spensieratezza, leggerezza in questa famiglia. Per i suoi modi pacati, per la parola sempre giusta in ogni situazione, per avere reso mia figlia una persona diversa. Per l'amore smisurato che la riempie dalle prime ore del mattino, per le piccole e grandi attenzioni che le riserva e soprattutto per esserci sempre, nei momenti felici ed in quelli più difficili. Che dire, questa ventata di aria fresca, pulita e trasparente ci sta facendo bene.
Questa millefoglie è per lui, e nella fotografia Giulia ci doveva essere, con me per augurargli mille di questi giorni felici. Sei speciale, siete speciali...














Ingredienti per 6 persone





Per la meringa:


  • 150 gr di albumi
  • 220 gr di zucchero semolato fine
  • 16 gr di amido di mais
  • 1 cucchiaino di cremor tartaro 











Per la farcitura:


  • 1 lt di panna fresca
  • 50 gr di zucchero a velo
  • mirtilli
  • fragole                                         
  • more
  • zucchero a velo       

Per i dischi di meringa: iniziate a  montare gli albumi a velocità sostenuta. Quando iniziano a gonfiarsi, unite 100 gr di zucchero. Una volta assorbito, unite a cucchiaiate il restante. Montate fino a quando otterrete una meringa bianca, stabile e lucidissima. A questo punto unite il cremor tartaro e l'amido di mais setacciati, amalgamando fino al totale assorbimento. Trasferite la meringa in una tasca da pasticcheria con la bocchetta liscia. Formate 4 dischi uguali del diametro di 18-20 cm (foto 1).  Infomate a 95° per 2 ore circa. Montate la panna con lo zucchero a velo. Iniziate a montare la millefoglie adagiando il primo disco di meringa su un'alzata, copritelo di panna (foto 2) e fragole, e preseguite montando i 4 dischi. Decorate con panna fresca, i frutti rossi (foto 3) e lo zucchero a velo.

foto 1
foto 3
foto 2



 



sabato 21 gennaio 2017

Risotto alla crema di topinambur con gamberi rossi al Mojito

Amo il risotto. Penso sia il mio piatto preferito in assoluto. Sarà per la sua cremosità, per la sua aria incredibilmente consolatoria e golosa e per la sua versatilità. Adatto in ogni stagione dell'anno.  Se abbinato ad ingredienti freschi è perfetto nelle stagioni calde, oppure in inverno con creme di formaggi, insaccati, verdure di stagione.
Il risotto che vi propongo oggi è molto particolare. Sarà senz'ombra di dubbio il primo piatto che sorprenderà  la vostra dolce metà a S. Valentino. Terra e mare, diametralmente opposti, si incontrano in questo piatto che sorprende. Il dolce della crema di topinambur incontra la tartare di gamberi rossi aromatizzata al Mojito. Un'esplosione di sapori unici e particolari che vi lasceranno senza parole...


"Quando non sarai più parte di me ritaglierò dal tuo ricordo tante piccole stelline, allora il cielo sarà così bello che tutto il mondo si innamorerà della notte". W. Shakespeare








Ingredienti per 4 persone



Per la crema di topinambur:


  • 300 gr di topinambur
  • olio evo
  • sale, pepe



Per la tartare di gamberi rossi:


  • 12 gamberi rossi di Sicilia
  • 1 lime
  • rhum bianco
  • olio evo
  • sale, pepe



Per il risotto:


  • 300 gr di riso Carnaroli
  • 1/2 cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 lt di brodo vegetale
  • burro
  • crema di topinambur
  • parmigiano grattugiato
  • olio evo
  • sale, pepe




Per la decorazione:


  • germogli di rucola
  • caviale
  • maionese al rafano

















































Per la crema di topinambur: pelate i topinambur, lavateli e riduceteli a tocchetti. In una padella scaldate un filo d'olio, rosolateli leggermente, unite poca acqua calda e cuocete per almeno 15-20 minuti (foto 1). Nel caso si asciugassero troppo, unite altra acqua. Regolate di sale e pepe. Passate al mixer e tenete da parte. Per il risotto: scaldate l'olio in una pentola. Rosolate mezza cipolla lasciata intera. Raggiunta la doratura, eliminatela. Unite il riso, tostate e poi sfumate con il vino bianco. Proseguite la cottura unendo poco alla volta il brodo. Quando mancano un paio di minuti al termine della cottura, unite la crema di topinambur mescolando (foto 2). Mantecate il risotto con il burro e con il formaggio grattugiato. Pulite, eviscerate i gamberi rossi (foto 3). Tritateli a coltello. Conditeli con un pizzichino di sale, pochissimo olio, la scorza del lime grattugiata ed un goccio di rhum. Servite il risotto accompagnato dalla tartare di gamberi rossi, caviale, germogli e maionese al rafano.



foto 1
foto 3
foto 2

venerdì 20 gennaio 2017

La mia strada...

Sono ormai trascorsi quattro anni dall'apertura del mio blog. Quattro anni di grandi soddisfazioni, sfide, successi, alternati a momenti di sconforto, delusione e necessità di mollare. Quattro infiniti anni che hanno letteralmente cambiato la mia vita, i miei ritmi, le mie priorità. Ho perso amicizie, amori, per assurde ed immotivate gelosie che mi hanno profondamente ferita, ho rubato tempo e spazio alla mia famiglia, ho investito energie, denaro, ore preziose di sonno in questa che ritengo sia la mia strada. Ancora in salita ma la mia. All'alba dei miei 46 anni ho capito realmente quello che voglio fare da grande. E' una passione totalizzante, ormai radicata sotto pelle, una ricerca continua, una smania indescrivibile. E cosi, in questi quattro lunghi anni, la mia credenza, i miei scaffali sono è riempiti di svariati oggetti: 76 piatti uno diverso dall'altro, caffettiere, posate arrugginite, pizzi, merletti, mestoli, tazze, salsiere, rocchetti, colini ecc. ecc.






Oggetti trovati nella credenza della nonna, regalati, o acquistati nei mercatini d'antiquariato di tutto il mondo. Pezzi unici, utilizzati come meravigliosa cornice ai miei piatti.
Riviste di moda, cucina,  casa e design, sono preziosa fonte di ispirazione. 








E' questa la mia strada. Scrivere e trasmettere le mie emozioni, i miei stati d'animo, immortalandoli in uno scatto che parla di me è la massima espressione di quella che sono. I miei umori, il mio immotivato stato di benessere e beatitudine si riflette in ogni cosa. Nel mio modo di vestire, nelle mie scelte, nella scelta dello smalto, nella spesa, nei miei piatti. Questa sono io. Complicata, impegnativa, incasinata, ma finalmente consapevole e fiera di essere sulla giusta strada, e nonostante le difficoltà, continuerò a perseguirla fino all'estremo delle mie forze.


mercoledì 18 gennaio 2017

Passion cheesecake

Sto attraversando un bel periodo. O meglio, mi sento bene, sono rilassata, in pace con me stessa e vado finalmente d'accordo con il mio acerrimo nemico: lo specchio. Eppure non siamo in primavera, non ho smaltito i kg recuperati durante le festività e non sto partendo per terre lontane. Ma non voglio farmi ulteriori domande, mi godo semplicemente questo momento di benessere e beatitudine, qualunque sia la sua misteriosa causa. Il tutto si riflette nella mia vita quotidiana, nelle mie scelte, nel mio modo di vestire, di approcciarmi alle novità e di cucinare. E' incredibile come l'umore possa influenzare tutto questo. Come persino la spesa o il colore dello smalto alle unghie puoi variare di giorno in giorno. Come una notizia, da indifferente, può diventare meravigliosamente incredibile o come un semplice dessert si trasforma in uno spettacolo di colori, sapori e diverse consistenze. Perché un dessert non deve solo piacere. Deve  prenderti per mano e ti deve condurre in un luogo da cui non vorresti più tornare...

"Vedere un mondo in un granello di sabbia e un paradiso in un fiore selvatico, tenere l'infinito nel palmo della mano e l'eternità in un'ora". (W. Blake)





Ingredienti per 6 bicchierini



Per il Curd al passion fruit:

  • 125 gr di succo di passion fruit
  • 2 uova intere
  • 80 gr di zucchero semolato
  • 60 gr di burro



Per i cheesecake:

  • 75 gr di biscotti Digestive
  • 20 gr di burro
  • 250 gr di formaggio cremoso
  • 100 gr di cioccolato bianco
  • 200 ml di panna da montare
  • 100 gr di curd al passion
  • 2 gr di gelatina in fogli



Per le tuiles di decorazione:


  • 80 gr di acqua
  • 10 gr di farina 00
  • 20 gr di olio 
  • 1 pizzico di zucchero



Per la decorazione:


  • mini macaron al pistacchio
  • meringhe






















































Per il curd al passion fruit: ricavate da almeno 12 frutti la polpa ed il succo. Passatela al setaccio eliminando tutti i semi. In una ciotola resistente al calore, battete le uova, il succo di passion e lo zucchero. Cuocete a bagnomaria, sempre sbattendo, fino a quando la crema avrà raggiunto una consistenza cremosa e si sarà addensata. Unite a questo punto il burro a tocchetti, mescolando. Versate il curd in vasetti e lasciate raffreddare. Per i bicchierini di cheesecake. In un mixer sbriciolate i biscotti, unite il burro sciolto e mescolate. Disponete il composto sul fondo dei bicchierini, livellando la superficie e premendo leggermente (foto 1). Fondente a microonde il cioccolato bianco spezzettato e unitelo al formaggio cremoso e al passion curd. Nel frattempo idratale la gelatina in poca acqua. Portate a bollare 3 cucchiai di panna fresca, unite la gelatina ben strizzata, e unitela al composto. Montate la restante parte di panna, incorporandola delicatamente poi alla crema. Con l'aiuto di una tasca da pasticceria, riempite i bicchierini per 3/4 di crema (foto 2). Riponeteli in frigorifero. Per le tuiles: in un mixer, frullate tutti gli ingredienti. Otterrete un composto molto liquido. Preriscaldate una pentola antiaderente con il fondo liscio. Versate un cucchiaio cercando di ottenere una forma irregolare (foto 3). Quando sentirete che la tuil non frigge più e si è solidificata, toglietela e adagiatela su carta da forno. Versate il restante passion curd sui bicchierini, creando così tre stratificazioni. Decorate con macaron al pistacchio (la ricetta la trovate qui), piccole meringhe sbriciolate e le tuiles.


foto 1
foto 3
foto 2

venerdì 30 dicembre 2016

Petit Eclair con bavarese al sedano verde, bresaola e parmigiano

La pasticceria sia dolce che salata francese mi affascina da sempre, tanto da creare una sezione completa qui nel mio blog a lei dedicata. Pasticceria dalle origini sia aristocratiche che contadine, stupefacente nei colori, nella delicatezza e preziosità delle sue forme, dai sapori unici e inconfondibili. I miei innumerevoli viaggi a Parigi, tra passeggiate romantiche lungo la Senna, e insuperabili pain au chocolat per colazione, tra macaron, eclair, Paris Brest, Tarte Tatin, e mercatini d'antiquariato, dove ancora si respira pace e tranquillità e quell'atmosfera bohèmienne della Belle Epoque parigina, me la fanno assomigliare sempre più.
Non poteva mancare nella mia fornita libreria culinaria l'ultimo volume del maestro Montersino intitolato "Choux", dal quale ho preso spunto per la preparazione di questi mini eclair. Piccoli ed eleganti, in versione salata, farciti con una bavarese al sedano verde, perfetti come aperitivo speciale per il vostro cenone di Capodanno. Colgo l'occasione per augurare a tutti i miei fedeli lettori, agli amici, alla mia meravigliosa famiglia, un Buon Anno!!!












Ricetta per 30 mini eclair





Per la pasta choux:


  • 170 gr di burro
  • 270 gr di acqua
  • 50 gr di latte intero
  • 160 gr di farina 00
  • 400 gr di uova intere
  • 3 gr di sale
  • 3 gr di zucchero semolato





Per la bavarese al sedano verde:


  • 225 gr di panna fresca
  • 180 gr di sedano verde
  • 75 gr di latte intero
  • 9 gr di gelatina in polvere  
  • sale e pepe q.b.





Per le cialde di parmigiano:


  • 100 gr di parmigiano grattugiato





Per la decorazione:


  • 150 gr di bresaola
  • sedano fresco





Per la pasta choux: versate tutti gli ingredienti, tranne la farina, in un pentolino. Portate a bollore. Unite tutta in una volta la farina setacciata, e con l'aiuto di una frusta, mescolate energicamente, proseguendo la cottura, fino a quanto il composto simile ad una polentina, si sarà staccato completamente dalle pareti della pentola. Trasferitelo ancora caldo in planetaria. Con la frusta a filo unite uno alla volta, ripeto, uno alla volta le uova intere. La consistenza finale dovrà essere simile a quella di una crema pasticcera cremosa (foto 1). Trasferite il composto in un sac a poche con bocchetta rigata del 13. Sarà proprio la bocchetta rigata a conferire le tipiche striature  e aiuterà a dressare con maggior regolarità l'impasto che. per la sua natura molto molle, tenderebbe a fuoriuscire troppo velocemente da un sac a poche con bocchetta liscia. Nel frattempo preriscaldate il forno ventilato a 250°. Formate sull'apposito tappetino in fibra di vetro, eclair della lunghezza di circa 8 cm, ben distanziati tra loro (foto 2). Raggiunta la temperatura, inserite la teglia, contate fino a 10 e poi spegne il forno. In questo modo gli eclair si gonfieranno pur mantenendo la forma. Trascorsi 15-17 minuti, riaccendete il forno a 170° e proseguite la cottura per circa 17-18 minuti. Verificate che la cottura sia uniforme e che l'interno sia ben asciutto. Per la bavarese al sedano: portare a bollore una pentola con acqua, sbianchite il sedano, ovvero immergetelo in pentola per pochissimi secondi raggiunto il bollore, e poi trasferitelo in una ciotola con acqua e a ghiaccio. In un mixer, unite latte e sedano tagliato a dadini, sale e e pepe. Frullate il tutto. Unite la gelatina reidratata in acqua pari a 5 volte il suo peso e fusa a microonde. Semi montate la panna, unitela al composto e lasciate rapprendere in frigorifero. Preparate le cialdine di parmigiano, preriscaldando una padella antiaderente, versando poi al centro una manciata di parmigiano. Una volta fuso, giratela dall'altro lato e proseguite la cottura per pochi secondi. Ritagliate tanti rettangolini della stessa lunghezza degli eclair. Eliminate il cappello degli eclair (foto 3), farciteli con la bavarese al sedano verde e con listarelle di bresaola. Adagiate la cialdina di grana delicatamente e decorate con sedano fresco.


foto 1
foto 3
foto 2


Fonte: Choux - Montersino - La nuova pasticceria.