domenica 15 ottobre 2017

"Autunno"

Amo l'autunno. Magico di colori, sapori, di foglie ingiallite, di atmosferica malinconica apparentemente rassegnata. Di scricchioio di foglie secche sotto i piedi, di profumo di muschi e caldarroste per le strade, di legna e terra bagnata.
Autunno calmo e silenzioso, ma allo stesso tempo vivace e brioso che mi assomiglia e mi consola. Forse perchè incompresibile a pochi, proprio per l'alternanza di luci e ombre e per quel sole che non ustiona ma riesce comunque a scaldare. Se per la natura questa è la stagione in cui tutto si addormenta, io mi sento più carica che in qualunque altro periodo dell'anno. 
Semino idee per raccogliere sogni.

"Poi l'estate svanisce e passa, e arriva ottobre. Si fiuta l'unimità, si sente una chiarezza insospettabile, un brivido nervoso, una veloce esaltazione, un senso di tristezza e di partenza". T. Wolfe







Ingredienti per 4 persone:




Per il biscotto morbido alle more


  • 170 di burro morbido
  • 255 gr di zucchero semolato
  • 163 gr di farina 00
  • 4 gr di lievito baking
  • 1 gr di sale
  • 35 gr di farina di mandorle
  • 2 uova intere
  • 125 gr di yogurt al naturale
  • 88 gr di more congelate
  • 88 gr di purea di more















Per il cremino al cioccolato bianco:

  • 40 gr di albume
  • 20 gr di zucchero semolato
  • 1 gr di sale
  • 40 gr di yogurt greco
  • 85 gr di cioccolato bianco
  • 1,5 gr di colla di pesce
  • 1 limone fresco
  • 1 gr di succo di limone    



Per il frollini alla farina di ceci:


  • 125 gr di burro morbido
  • 125 gr di zucchero di canna
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 1 gr di sale
  • 200 gr di farina di ceci
  • 50 gr di farina 00



Per le foglie di cioccolato bianco:


  • 200 gr di cioccolato bianco
  • 15 foglie di menta fresca











Per la finitura del piatto:


  • composta di more
  • more fresche
  • germogli 
  • foglie di cioccolato bianco























Per il cremino:  unire tra loro e mescolare l'albume, lo zucchero e il sale. Aggiungere la panna e cuocere a bagnomaria mescolando fino al raggiungere gli 80°. Togliere dal fuoco, unite il cioccolato bianco spezzettato, la colla di pesce reidratata in acqua fredda, lo yogurt ed il succo di limone.
Frullare un un mixer a immersione e raffreddate in frigorifero per almeno 5/6 ore coperto da pellicola (foto 1). Per i frollini: lavorate gli ingredienti come per una frolla. Avvolgete il panetto ottenuto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 2 ore. Formate dei cilindri, taglieteli a rondele e formate i frollini che cuocerete per 15/16 minuti in forno preriscaldato al 170° (foto 2).
Per il biscotto morbido alle more: lavorate il burro con lo zucchero. Unite le uova, il sale, la farina di mandorle e infine lo yogurt. A questo punto aggiungere la farina setacciata con il lievito, le more congelate e la purea di more, ottenuta frullandole e poi passando al setaccio il composto.
Versate l'impasto in una teglia quadrata (foto 3) e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 25 minuti.
Lasciate raffreddare. Per le foglie al cioccolato bianco: una volta temperato il cioccolato, con un cucchiaio, rivestite le foglie di menta. Lasciate raffreddare e poi staccatele. Otterrete foglie bellissime con venature reali.
Per la composizione: tagliate a cubi il biscotto morbido alle more. Alternate a vostro piacimento spuntoni di cremoso al cioccolato bianco, frollini ai ceci e i cubotti. Decorate con la passata di more, le foglie di cioccolato bianco, germogli e more fresche.

Fonte: Dessert al piatto - Fanella - ed. La Nuova Pasticceria Italian Gourmet.



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lunedì 9 ottobre 2017

Caponatina di fagioli occhio nero e crema di bufala

Prosegue a pieno ritmo la mia collaborazione con l'azienda Michelotti & Zei. E cosi, da un pacco stracolmo di legumi di ogni genere, cerco di inventare ricette nuove e particolari per valorizzarli in maniera assoluta. Piselli, fave, ceci, lenticchie, fagioli di ogni forma e colore, sono preziosa fonte di proteine e sali minerali, definiti durante gli anni della guerra "la carne dei popoli", diventatati ora un validissimo e salutare sostituto. Mangiare legumi 3-4 volte alla settimana, significa ridurre l'incidenza delle malattie cardiovascolari e di molte patologie degenerative.
Via libera alla fantasia, allora.
Oggi ho preparato per voi una caponata vegetale, utilizzando i fagioli occhio nero, dalla buccia sottilissima che facilita la cottura, molto utilizzati specialmente nel sud degli Stati Uniti tradizionalmente il primo giorno dell'anno, perchè considerati simbolo di buona fortuna.

"Un sognatore è chi, guardando una melanzana, vede una parmigliana".







Ingredienti per 4 persone:
 
 
Per la caponata:


  • 1 zucchina grande
  •  1 melanzana lunga
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 1 pomodoro a grappolo maturo
  •  10 pinoli
  • basilico fresco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • olio evo
  • sale, pepe




Per la crema di burrata:


  •     1 burrata fresca da 250 gr

  •    0,75 dl di latticello della bufala

  •    1 uovo

  •   sale



Preparazione: lessate i fagioli occhio nero in abbondante acqua leggermente salata per circa 1 ora. Nel frattempo, rosolate in 2 cucchiai di olio evo la cipolla tagliata a brunoise (foto 1). Unite la zucchina e la melanzana, utilizzando prevalentemente la parte verde e viola tagliata sempre a brunoise,  i pinoli e lo zucchero (foto 2). Rosolate il tutto. Unite a questo punto i faglioli occhi nero lessati in precedenza e le falde di pomodoro private dell’acqua di vegetazione (foto 3), anch’esse tagliate a cubetti. Regolate di sale e pepe, unite 3-4 foglie di basilico tagliate a listarelle sottili.
Per la crema di bufala. Lessate per circa 6 minuti l’uovo in acqua. Pelatelo e lasciatelo raffreddare. Scaldate in un pentolino il latticello della bufala. In un mixer inserite la bufala a tocchetti, l’uovo e il latticello. Frullate il tutto per 30 secondi. Trasferite la crema nel pentolino e riscaldatela, poi frullatela nuovamente regolando di sale.
Componete il piatto posizionando al centro del piatto un coppa pasta tondo. Inserite la caponatina pressandola leggermente. Decorate con germogli misti. Versate intorno la crema di bufala.


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sabato 30 settembre 2017

Troccoli con scampi, fagioli cannellini e bottarga


Sono una persona estremamente critica, soprattutto con me stessa. Ho imparato, in realtà, che le critiche sono le migliori opportunità di evoluzione. Ti offrono una splendida occasione per integrare ciò che di te ancora non conosci. Molti amici mi fanno notare che spesso assomiglio ad un'acida maestrina di una scuola elementare di montagna, ovviamente con la penna rossa sempre in mano, pronta a correggere ogni insignificante errore. Sorrido, anche se in alcuni miei atteggiamenti, mi riconosco pienamente. Nonostante questa premessa, ritendo che il primo piatto che oggi ho preparato, è il più gustoso, appagante e seducente cucinato fino ad ora. Mare e terra che si incontrano in un abbraccio magnetico, indissolubile e irresistibile. Nessuna critica, nessun difetto. Semplicemente magia...tutta da provare!

"La magia tiene sempre la porta aperta. Davvero, sempre. Trovarla dipende solo da noi.". B. Yoshimoto








Ingredienti per 4 persone:



  • 300 gr di Troccoli di pasta fresca
  • 8 scampi  freschissimi
  • 100 gr di fagioli cannellini lessati 
  • 100 gr di passata di pomodoro
  • 80 gr di bottarga di muggine
  • 100 ml di vino bianco
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla 
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 2 pomodori a grappoli maturi
  • basilico fresco
  • peperoncino in polvere
  • 1 noce di burro
  • olio evo
  • sale, pepe







































































Lavate, sgusciate gli scampi, tenedo da parte le code che riporrete in frigorifero ricoperte da pellicola. In una pentola capiente, rosolate 1/2 spicchio d'aglio in olio evo. Unite tutti i carapaci. Sfumate con il vino bianco. Tagliate a cubetti la carola, la cipolla e il gambo di sedano. Aggiungeteli e rosolate per qualche minuto, schiacciando per far uscire tutti i succhi (foto 1). A questo punto, unite la passata, 300 ml di acqua e la foglia di alloro. Cuocete a fuoco lento per circa 20 minuti, poi filtrate il tutto e tenete da parte. Tagliate le code degli scampi in 3 pezzi, salate e pepate. Sbucciate i pomodori, eliminate l'acqua di vegetazione e tagliate la polpa a dadini. Rosolateli in una padella per pochi minuti in olio evo e il restante 1/2 spicchio d'aglio. Toglieti e teneteli da parte. Nella stessa padella, unite i pomodori a dadini, il fondo filtrato degli scampi e i fagioli cannellini lessati (foto 2), regolando di sale e pepe. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nella padella. Mantecate con 1 noce di burro, olio evo e basilico fresco tagliato a julienne e gli scampi saltati in precedenza. Servite immediatamente con abbondante bottarga a lamelle e basilico fresco (foto 3).

Ricetta di G. Perbellini, leggermente modificata.

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lunedì 25 settembre 2017

Eclair con ganache montata ai mirtilli e la sua composta


Basta poco, nulla di materiale, complicato o impossibile, per dare una svolta alla tua vita. Basta poco per ricominciare a vivere, ad amare, ad assaporare le piccole cose, a svegliarsi con il sorriso già stampato sul viso ancora prima di aprire gli occhi. Basta una canzone, una timida occhiata, un nuovo libro sul comodino, il sole che entra prepotente la mattina dalla finestra, il profumo del caffè al tuo risveglio.
E impari che la felicità è fatta di emozioni in punta di piedi, di piccole esplosioni che in sordina allargano il cuore. E che l'amore è fatto di sensazioni delicate, di piccole scintille, di presenze vicine anche se lontane. Impari che nel sorriso di un bambino è insita una meravigliosa magia, in grado di tingere con i colori dell'arcobaleno anche la giornata più grigia.

Grazie alla piccola Matilde per avermi regalato momenti di stupore e felicità e per le sue meravigliose manine....








Ingredienti per 30 eclairs:


Per l'impasto base
  • 125 gr di acqua
  • 125 gr di latte intero
  • 112 gr di burro
  • 2 gr di sale
  • 137 gr di farina debole
  • 240 gr di uova intere 
  • burro di cacao in polvere



Per la ganache montata ai mirtilli

 
  • 180 gr di cioccolato bianco
  • 150 gr di ribes neri
  • 1 foglio di gelatina (5 gr)
  • 600 gr di panna fresca



Per la composta di ribes


  • 190 gr di ribes nero
  • 2 gr di gelatina
  • 55 gr di zucchero semolato
  • 5 gr di pectina 



Per la decorazione


  • mirtilli 
  • argento alimentare
  • succo fresco di mirtilli  




















































Premesse doverose: la ganache montata ha bisogno di  stabilizzarsi almeno una notte in frigorifero, di conseguenza va preparata il giorno precedente. Preparazione: spezzettate il cioccolato bianco. Frullate i mirtilli, passateli al setaccio ricavando il succo che terrete da parte. Reidratate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore la panna con il succo di mirtilli. Prelevatene una piccola parte nella quale scioglierete la gelatina. Versate entrambi i liquidi sul cioccolato sminuzzato, amalgamando bene. Ricoprite con la pellicola e conservate in frigorifero per una notte. 
Per la composta di mirtilli: frullate 100 gr di mirtilli, passateli al setaccio, conservando il succo. Reidratate la gelatina in acqua fredda. In un pentola a fondo spesso, unite il succo di mirtilli ai mirtilli freschi rimasti, lo zucchero, la pectina e portate a bollore. Togliete da fuoco, unite la gelatina strizzata, mescolate e lasciate raffreddare. Per gli eclair: accendete il forno a 250°. Per gli eclaires, unite in una pentola i primi 4 ingredienti e portare a bollore. Unite la farina tutta in una volta e cuocete sul fuoco per almeno 2 minuti. Versate il composto in planetaria e unite poco alla volta le uova, fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticcera densa. Trasferite il composto in un sac à poche con la bocchetta rigata N. 13 e dressate i cilindri della lunghezza di 13 cm circa su un tappetino forato. Con questa quantità di impasto ne dovrebbero uscire 30. Spolverizzate gli eclair con del burro di cacao in polvere (foto 1). Questa operarazione è indispensabile per mantenere la forma e per non far crepare l'eclair. Infornate la teglia per 10 secondi. Spegnete il forno. Lasciate riposare gli eclair per 15/16 minuti in forno spento. Vedrete che lentamente si gonfieranno. Riaccendete il forno a 175° e cuocete gli eclair per 17/18 minuti circa. Lasciateli raffreddare
Togliete la ganache dal frigorifero. Trasferitela in una planetaria e montatela come una panna montata. Trasferitela in un sac a poche con bocchetta a stella. Trasferite sempre in un sac a poche la composta di mirtilli. Eliminate la parte superiore degli eclair. Riempite con poca composta la base (foto 2) e poi dressate con la ganache. Guarnite con mirtilli freschi e pipette di succo di mirtilli (foto 3).



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martedì 19 settembre 2017

Burger di ceci neri, bufala, pomodori arrostiti e pesto

Ormai chi mi segue ha imparato a conoscermi nel profondo. Racconto di me, di avvenimenti che hanno segnato la mia vita, le miei emozioni, e soprattutto i miei gusti.
Sono perennemente alla ricerca di prodotti d'eccellenza da scoprire, conoscere, valorizzare e utilizzare nella mia cucina. Proprio per questo motivo ho accettato senza nemmeno pensarci un attimo la collaborazione con l'azienda Michellotti & Zei, una delle più importanti realtà della Toscana, attenta, come me, al recupero del sapore antico, alla ricerca, preparazione e distruzione di numerose e antiche varietà di legumi, semi, risi, spezie. Preziosi alleati della nostra salute e del nostro benessere. Proposti oggi in questa versione "insolita" e irresistibile...








Ingredienti per 4 persone





Per i burger di ceci:



  • 300 gr di ceci neri Michelotti & Zei  
  • 1 patata media
  • 1 uovo
  • 40 gr di grana grattugiato
  • 30 gr di pangrattato
  • 1 scalogno
  • erba cipollina
  • olio evo
  • sale, pepe






Per i burger buns:



  •  350 gr di farina di buona forza
  • 220 ml di latte intero
  • 4 gr di lievito di birra fresco
  • 15 gr di zucchero semolato
  • 30 gr di olio evo
  • 7 gr di sale fino
  • 7 gr di malto
  • 1 tuorlo
  • 2 cucchiai di latte
  • semi misti (papavero, sesamo)






Per la farcitura:



















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     Per i burger di ceci: lasciate in ammollo i ceci neri in abbondante acqua per almeno 12-14 ore. Scolateli, sciacquateli e lessateli in acqua salata per 2 ore circa. Nel frattempo lessate la patata in acqua salata, pelatela e rosolatela in una padella tagliata a tocchetti con 1 cucchiaio di olio evo e lo scalogno tagliato finemente. In un mixer, frullate i ceci (foto 1) con la patata, unite l'uovo, il grana e il pane grattugiato, 7/8 fili di erba cipollina tritati. Regolate di sale e pepe. Se necessario aggiungete pane grattugiato per ottenere la giusta consistenza.
     Per i buns: sciogliete il lievito nel latte tiepido. Unite il malto. In planetaria versate la farina setacciata. Versate lentamente il latte lavorando l'impasto. Unite l'olio e lo zucchero e infine il sale. Impastate poi sulla spianatoria fino ad ottenere un impasto liscio e setoso. Lasciatelo riposare fino al raddoppio (circa 3 ore) in una ciotola coperta da pellicola. Trascorso il tempo, sgonfiate l'impasto e ripiegatelo su se stesso. Lasciatelo riposare per mezz'ora coperto da un panno. Formate dei panini del peso di 70 gr cad., adagiateli su una teglia con carta forno (foto 3). Fate riposare ancora per mezz'ora coperti da pellicola. Spennellate i panini con il tuorlo e il latte mischiati. Infornateli per circa 25 minuti a 180°. Formate i burger dello stesso diametro dei panini utilizzando un coppa pasta (foto 2). Rosolateli da entrambi i lati in olio evo ben caldo. Tagliate i pomodori a fette alte 1 cm. Arrostiteli nello nello olio dei burger pochi minuti per lato. Spalmate i panini con pesto da entrambi i lati e farciteli con i burger, i pomodori e la bufala fresca.


P

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