mercoledì 24 agosto 2016

Cappellacci di polenta con ripieno di luccio e capperi di Gargnano

E' con immenso orgoglio, mischiato ad un briciolo di ansia da prestazione e agitazione, comunicarvi che sono stata selezionata dall'AIFB,  assieme ad altre 39 fortunate foodblogger, a partecipare alla Garda Cooking Cup, regata del gusto, che si terrà il 24 ed il 26 settembre, nel meraviglioso scenario del golfo di Salò (BS).  Evento unico nel suo genere che accoglierà come testimonial d'eccezione lo chef  Davide Oldani per la parte culinaria e per la parte velica, Federica Salvà, unendo in un unico progetto la cucina, lo sport e le eccellenze del nostro territorio. Il Garda.
La ricetta da me proposta riprende un piatto tipico della tradizione gardesana, un piatto che amo, che mi riporta alla mia infanzia, che nasconde ricordi molto dolci e preziosi. Il luccio, pesce d'acqua dolce, tradizionalmente preparato in umido, accompagnato da fette di polenta abbrustolita. 
E' proprio quel sapore, vagamente "affumicato" che ho voluto riprendere in questo primo piatto di pasta ripiena. La polenta cotta, dopo essere stata raffreddata e passata al mixer, è stata inserita nell'impasto classico di farina e tuorli della pasta fresca. Il luccio, dopo essere stato sfilettato, privato delle sottilissime lische, saltato in padella con uno spicchio d'aglio, in totale purezza per far esaltare appieno il sapore delle sue carni, si è trasformato nel gustoso ripieno dei cappellacci, con l'aggiunta di prezzemolo e capperi di Gargnano, ottenendo così il giusto grado di sapidità.
La lisca è stata utilizzata per preparare un fumetto di pesce, utilizzato successivamente per preparare una besciamella leggerissima per il condimento della pasta ripiena.












Ingredienti per 4 persone:

tempo di preparazione 1 ora





Per la polenta:






Per la pasta fresca:

  • 100 gr di polenta
  • 200 gr di farina 00
  • 5 tuorli
  • 1 pizzico di sale fino





Per il ripieno:







Per il fumetto di pesce:








Per la besciamella al fumetto:


  • 30 gr di burro
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • 500 ml di fumetto di pesce





Per la crema alle zucchine:






Per la decorazione:                          


  • uova di trota
  • germogli di basilico rosso



Per la polenta: portate a bollore l'acqua, salatela, unite la farina a pioggia mescolando con una frusta. Proseguite la cottura mescolando ogni tanto, per 45 minuti circa. Rovesciate la polenta su un tagliere e lasciare raffreddare. Pulite, eviscerate il luccio, sfilettatelo ricavandone due filetti (foto 1). Con la lisca, ben lavata e privata della testa, preparate il fumetto di pesce. Rosate le verdure tagliate grossolanamente in olio extravergine, unite la lista di luccio. Ricoprire la lisca di ghiaccio e acqua e portate a bollore per 30 minuti circa. Filtrare e tenete da parte. Per la pasta fresca: frullate al mixer la polenta, unite in planetaria la farina 00, un pizzico di sale di ed i tuorli (foto 2). Impastate fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata. Avvolgete la pasta in un foglio di pellicola e riponete in frigorifero per mezz'ora. Per il ripieno: tritate un mazzetto di prezzemolo con una decina di capperi di Gargano. Tenete da parte. Rosolate il filetti di luccio da entrambe le parti in una padella unta d'olio e con uno spicchio d'aglio, per alcuni minuti. Lasciate raffreddare. Eliminate accuratamente tutte le lische del pesce, sminuzzatelo, e passatelo al setaccio. Unite il trito di prezzemolo e capperi, un filo d'olio e sale q.b. Tirate la pasta molto sottile, coppatela utilizzando un ring del diametro di 10 cm, al centro aggiungete il ripieno di luccio e chiudeteli formando la classica forma a cappello. Lessate le zucchine in acqua salata. Scolatele e passatele al mixer, unendo pochissimo brodo vegetale. Regolate di sale. Lessate i cappellacci per pochi minuti in acqua bollente. Nel frattempo preparate una besciamella molto liquida, utilizzando al posto del latte il fumetto di luccio. Saltate i cappellacci nella salsa (foto 3). Servite i cappellacci su una spirale di crema alle zucchine, decorate il piatto con uova di trota e germogli di basilico rosso. 


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lunedì 30 maggio 2016

Charlotte ai frutti rossi

Se alcune vite formano un cerchio perfetto, altre assumono delle forme che non possiamo prevedere né comprendere appieno. Forme sempre in movimento, che assumono meravigliose sembianze prestabilite dal fato, oppure semplicemente imperfette e caotiche perché di assoluto e perfettamente tondo esiste solamente il cerchio tracciato con il compasso. Forme e percorsi simili al volo delle farfalle, dall'apparena disordinato e causale, in realtà segue una traccia ben decisa e determinata, che solo percorrono, che sono loro conoscono. Esistono particolari momenti nella vita di ognuno, nei quali il volo diventa improvvisamente leggero, libero, gioioso. Forte e coraggioso di abbattere muri antichi, diroccati e coperti di muschio. Caparbio e consapevole di aver scelto il sentiero della felicita...


"Vorrei che fossimo farfalle e vivessimo tre soli giorni d'estate
tre giorni così, con te, sarebbero più colmi di delizie
di quanti ne potrebbero contenere cinquant'anni di vita ordinaria".
- John Keats -






Ingredienti per la Charlotte - stampo 18 cm




Per il pan di Spagna:

  • 135 gr di albumi a temperatura ambiente
  • 125 gr di zucchero semolato
  • 90 gr di tuorli
  • 125 gr di farina 00


Per la crema pasticcera:

  • 150 gr di tuorli
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 18 gr di amido di mais
  • 18 gr di amido di riso
  • 400 gr di latte intero
  • 100 gr di panna fresca
  • 1 bacca di vaniglia


Per la crema Chantilly:

  • 350 gr di crema pasticcera
  • 350 gr di panna fresca da montare


Per la bagna:

  • 100 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di acqua
  • 10 gr di Rum bianco


Per la ganache ai lamponi e cioccolato bianco:

  • 250 gr di lamponi freschi
  • 250 gr di cioccolato bianco


Per la decorazione:


  • 20 savoiardi
  • frutti di bosco assortiti
  • fragole fresche
  • zucchero a velo



































































Per la crema pasticcera: in una ciotola capiente e adatta al microonde, montate leggermente i tuorli con lo zucchero. Unite gli amidi setacciati ed i semi della vaniglia. Unite il latte e la panna. Cuocete alla massima potenza per 2 minuti. Estraete la ciotola, mescolate energicamente e procedete con cottura per 1 minuto. Estraete nuovamente, mescolate, e continuate ad intervalli di 30-45 secondi fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Riponete la crema in frigorifero coperta da pellicola, fino al completo raffreddamento. Per il pan di Spagna: in planetaria montate gli albumi e lo zucchero a neve ben ferma. Unite il tuorli leggermente sbattuti, e poi delicatamente, dal basso verso l'altro con l'aiuto di una spatola, la farina setacciata (foto 1). Informate a 190 ° per 25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare (foto 2). Per la ganache: frullate i lamponi fino ad ottenere una purea. Passateli al setaccio. Sminuzzate il cioccolato bianco. Riscaldate a microonde la metà della purea, unite a più riprese, il cioccolato bianco, ed una volta completamente sciolto, la restante parte di purea. Tenete da parte. Per la Chantilly: montate la panna fresca. Lavorate con una frusta la crema pasticcera raffreddata. Unite la panna montata amalgamando delicatamente. Per la bagna, portate a bollore l'acqua con lo zucchero. Una volta raffreddato, unite il rum bianco. Per il montaggio della Charlotte: posizionate su un piatto piano,  un foglio di carta da forno. Adagiate l'anello della tortiera. Sistemate i savoiardi uno vicino all'altro, eliminando la parte inferiore tondeggiante. Dividete il pan di Spagna in 4 dischi, adagiando il primo sulla base. Inumidite con la bagna. Alternate strati di crema Chantilly, fragole fresche (foto 3) e ganache ai lamponi, fino a raggiungere l'altezza desiderata, ultimando con la crema. Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 4/5 ore. Decorate a piacimento con frutti di bosco e zucchero a velo.


Fonte: Delizia alla frutta - Accademia di pasticceria - L. Montersino.


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venerdì 27 maggio 2016

Risotto alla crema di piselli, lingotto di gamberi rossi e acqua leggera di liquirizia

L'alternarsi delle stagioni influisce profondamente sulle nostre consuetudini. Cosi, mentre l' inverno ci rende più indolenti ed oziosi, l'arrivo della primavera, con le sue temperature più miti ed il prolungarsi delle ore di luce, infonde in noi nuova vitalità. E' la stagione in cui tutto nasce, tutto prende vita, tutto acquista un senso. I prati si popolano di insetti, gli alberi si accendono di tonalità diverse di verde, i polmoni si riempiono di aria pura e leggera, la mente si svuota ed il cuore è pronto ad aprirsi a nuove emozioni. Il cielo è di un azzurro intenso, il tiepido sole e la brezza primaverile mi fanno sentire fresca e nuova, proprio come la nuova stagione. Si ha voglia di aprire le finestre, o di chiudere quelle finestre lasciate mezze aperte, si ha voglia di nuova vita. Anche in cucina si ha voglia di nuovi colori, di piatti vivaci, freschi, veloci, ma allo stesso tempo appetitosi ed irresistibili. 
Il mio piatto primaverile di oggi è cosi.  Nuovo, luminoso, coloratissimo e semplicemente squisito!

"L'uomo è come un albero e in ogni suo inverno levita la primavera che reca nuove foglie e nuovo vigore". V. Pratolini










Ingredienti per 4 persone

Per il risotto:

  • 350 gr di riso Carnaroli
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 1 cipolla
  • 1 kg di piselli freschi
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 80 gr di parmigiano grattugiato
  • 25 gr di burro freddo
  • olio evo
  • sale, pepe




Per il lingotto di gamberi rossi:


  • 12 gamberi rossi di Sicilia
  • olio evo
  • sale


Per l'acqua leggera di liquirizia:


  • 140 gr di acqua
  • 70 gr di zucchero semolato
  • 30 gr di liquirizia pura


Per la guarnizione:


  • germogli di valeriana






















































Per la crema di piselli. Sgranate i piselli freschi. In una pentola capiente, soffriggete mezza cipolla in poco olio evo. Unite l'acqua e portate a bollore. Regolate di sale. Lessate i piselli per pochi minuti (foto 1). Scolateli e frullateli finemente, unendo un mestolo di brodo vegetale. Passate al setaccio e tenete da parte (foto 2). Per l'acqua di liquirizia, portate a bollore l'acqua con lo zucchero. Unite la liquirizia pura sminuzzata. Una volta sciolta completamente, proseguite la cottura ottenendo un'acqua profumata non particolarmente densa. Tenete da parte. Per il lingotto di gamberi. Sgusciate e pulite i gamberi rossi. Riduceteli a tartare. Conditeli con un pizzico di sale ed un filo d'olio. Adagiateli all'interno di un ring livellando la superficie (foto 3).  Adagiate in frigorifero fino all'utilizzo. Per il risotto, rosolate la restante cipolla intera in olio evo, eliminatela appena raggiunta la colorazione. Unite il riso, tostatelo, sfumatelo con il vino bianco. Proseguite la cottura. A pochi minuti dal termine, unite la crema di piselli. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro freddo di frigorifero ed il parmigiano grattugiato. Servite il risotto adagiando di lato il lingotto di gamberi rossi, germogli e l'acqua di liquirizia.


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sabato 14 maggio 2016

"La primavera" nel piatto al Q.B. DuePuntoZero di Salo’ (BS) ...

Non vi è mai capitato di soffermarvi a pensare quali siano i colori perfetti, leggeri e puri che descrivano alla perfezione la primavera in un piatto? O ancora, quali siano esattamente i sapori freschi, mediterranei, seducenti, che ci riportano immediatamente alla bella stagione? 
Con immenso piacere sono ritornata al ristorante Q.B. DuePuntoZero di Salò (BS), a distanza di un anno dalla mia prima visita, e in un attimo la risposta è arrivata ben chiara.
Stessa spontanea accoglienza, grandi abbracci da parte della padrona di casa Irene, dello Chef Alberto e di tutto lo staff, che mi hanno fatta immediatamente sentire "a casa". In quell'ambiente tanto famigliare, caldo, ospitale, con quel pizzico di sofisticata eleganza che permette di sentirti speciale almeno per una sera.
Grande cura dei dettagli, degli arredi, dell'ubicazione perfetta dei punti luce, nei profumi.
Stessa determinazione, costanza, voglia di fare e passione. Attenta ricerca e valorizzazione delle materie prime e della loro territorialità e stagionalità in menu' tutto nuovo, carta dei vini compresa.




Piatti meravigliosi, perfettamente bilanciati nel gusto. Sinuosa alternanza tra sapori delicati e decisamente spiccati, portano il nostro palato all'interno di un viaggio indimenticabile che coinvolge anche gli altri sensi: vista, tatto, udito. In un esperienza di gusto che regala emozioni da ricordare.




Il coregone arrosto con limoni confit e salsa ai pomodori secchi e capperi è il primo dei due antipasti proposti dallo Chef Alberto, per poi passare al piatto che speravo di ritrovare anche quest'anno: un polpo arrostito con patata viola, polvere di capperi di Gargnano e datterini confit che si scioglie letteralmente in bocca. Una ventata di primavera che ti sorprende. Piatto storico e particolarmente apprezzato dai clienti del Q.B. DuePuntoZero. Il piatto che lo chef sente più suo e che lo rappresenta in tutto e per tutto...e come dargli torto!




Sarde di lago spadellate e pane croccante al finocchietto accompagnano degli spaghetti di Kamut che profumano tutta la sala al loro passaggio. Golosa sofficità, cremosità, colori accesi e sapori ben definiti per degli gnocchi di patate e rapa rossa con fonduta al gorgonzola di capra e polvere di pistacchi, accompagnati da un Sylvaner 2013 - Trentino Alto Adige - Garlider.
E ancora, un Gewurztraminer del 2013 - Deiss - Berghein - Alsazia con calde tonalità dorate e leggere sfumature color pesca, particolarmente profumato ed aromatico è stato l'accompagnamento perfetto per una scaloppa di Foie Gras d'anatra con pan brioche alla liquirizia e confettura di cipolle rosse leggermente piccanti.




Dodici lunghi giorni di marinatura in sale e zucchero sono serviti per ottenere la giusta consistenza del tuorlo d'uovo, utilizzato a scaglie, assieme a tartufo nero e crema di Grana Padano e fiori eduli, per una battuta di Fassona Piemontese di Oberto. Macelleria storica cuneese, che da oltre cinquant'anni seleziona i migliori capi di femmina di Razza Piemontese presso piccole aziende agricole del territorio, dove l'allevamento rispetta ancora la natura, poiché l'alimentazione dell'animale viene trasmessa nella consistenza e nel sapore delle sue carni.





Carne prelibata dal gusto deciso, pelle croccante che racchiude una polpa delicata e cremosa per un' anguilla arrosto con piperade di peperoni e mayo vegana all'aglio e tecniche innovative di cottura per la Pluma di Patanegra. Taglio pregiato del tutto simile ad una piuma, della parte anteriore del lombo del suino iberico d'origine selvaggia, allevato allo stato brado, cibandosi di erba, funghi, bacche e soprattutto ghiande, che conferiscono alla sua carne un gusto inconfondibile. "Colle degli ulivi" DOC 2013 - Az. Agr. Noventa - Botticino (BS) in perfetto accompagnamento.




A giusta conclusione di un percorso degustativo di tutto rispetto non potevano mancare loro. I dessert. Golosi e consolatori, lasciano il dolce ricordo di una serata indimenticabile che invito i miei lettori a provare almeno una volta nella vita, nel magico contesto del golfo di Salo’, tra luci soffuse e panorami mozzafiato.


Via Pietro da Salo’ (BS)
Porto Sirena
25087 Salo’ (BS)
info@qbduepuntozero.com





venerdì 8 gennaio 2016

Cappuccio di topinambur con spuma di porri e tartare gamberi rossi

Non ho ricevuto regali costosi quest'anno a Natale. Non ho bracciali luccicanti da esibire o profumi inebrianti da "indossare", ma credo che questo Natale mi abbia portato il regalo più importante. Quel "ti voglio bene, sei un'amica meravigliosa ed una persona speciale" scritto a caratteri cubitali da un caro amico mi ha riempito il cuore. Alla fine si ha bisogno di questo. Una semplice frase. Nulla di materiale. Si ha bisogno di sapere che su qualcuno puoi realmente contare. Che quel qualcuno è pronto a scavalcare le montagne per soccorrerti, per donarti conforto nei giorni difficili. Che ha sempre la parola giusta, nel momento perfetto, che vorresti sentirti dire. Che parte da casa, ancora arruffato ed assonnato, di prima mattina, per bere assieme a te quel caffè che riscalda il cuore e ti fa iniziare la giornata con il sorriso. Che ti fa ridere fino alle lacrime con i suoi modi aristocratici ed allo stesso tempo goffi e genuini. Che apprezza quello che fai e ti  incoraggia ogni giorno a realizzare i tuoi sogni.  Grazie Alberto...semplicemente grazie!!!

"I veri amici sono quelli che ti aiutano a rialzarti, quando le altre persone neanche sapevano che eri caduto".










Ingredienti per 4 persone


Per la vellutata di topinambur:


  • 500 gr di topinambur
  • 1/2 cipolla 
  • 25 gr di burro
  • 400 ml di brodo vegetale
  • sale, pepe bianco

Per la spuma di porro:

  • 2 porri
  • 1/2 cipolla
  • 200 ml di panna fresca
  • 200 ml di brodo vegetale
  • olio evo
  • sale, pepe

Per la tartare di gamberi rossi:

  • 4 gamberi rossi
  • olio evo
  • sale

Per la decorazione:

  • germogli di porro

































































Per la vellutata di topinambur: fate fondere la cipolla tagliata sottilmente nel burro. Unite il topinambur tagliato a dadini e rosolate per qualche minuto (foto 1). Aggiungete il brodo vegetale, abbassate la fiamma, e proseguite la cottura per almeno 40 minuti. Con frullatore ad immersione, create un emulsione liscia e vellutata. Regolate di sale e pepe. Per la spuma di porro: avvolgete la parte bianca centrale dei porri in un foglio di alluminio, unendo un filo d'olio evo ed 1 pizzico di sale. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Estraete dal forno il porro (foto 2) e riducetelo a tocchetti. In una padella unta d'olio evo, stufate la cipolla tagliata sottilmente. Unite i porri al forno e proseguite la cottura per qualche minuto. Aggiungete a questo punto il brodo vegetale e la panna. Lasciate ridurre. Travasate in composto in una ciotola che metterete a raffreddare in acqua e ghiaccio. Passate al setaccio schiacciando, travasate la crema ottenuta in un sifone. Caricate con 2 bombolette. Riponete in frigorifero per almeno 3 ore. Per la tartare di gamberi rossi: riducete a tartare con un coltello i gamberi puliti (foto 3). Condite con un filo d'olio evo ed 1 pizzichino di sale. Componete il piatto versando la vellutata tiepida sul fondo di una coppetta o di un piatto. Sifonate al centro la spuma di porro. Adagiate una quenelle di gamberi rossi e decorate il piatto con germogli di porro.



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martedì 29 dicembre 2015

Paris Brest delle Feste

Le festività non sono ancora terminate. Mancano un paio di giorni alla fine di questo 2015 impegnativo, ricco di cambiamenti importanti e di tante soddisfazioni. Le premesse per un 2016 meraviglioso ci sono, ed io sono pronta ad affrontarlo con tutto l'entusiasmo possibile e grinta da vendere. I bilanci di fine anno sono ormai una consuetudine, anche se involontari e talvolta banali. Si mettono sul piatto della bilancia gli avvenimenti positivi ed, inevitabilmente, i negativi. Nonostante le sofferenze ed i cambiamenti necessari, tutto sommato, sono felice. Ho imparato molto. Ho conosciuto lati misteriosi della mia personalità che sono rimasti sino ad ora in letargo, chiusi, nascosti, fino a quanto non sono risvegliati bruscamente da avvenimenti significativi. Mi ritrovo, a quasi 45 anni, matura, incredibilmente saggia e consapevole di quello che realmente voglio e vorrò nella mia vita, e soprattutto conscia del fatto che non ci si deve mai accontentare. Di niente e di nessuno.  Il meglio è lì, dietro l'angolo, che aspetta te...


"Sii sempre in guerra con i tuoi vizi, in pace con i tuoi vicini, e lascia che ogni nuovo anno ti trovi un uomo migliore". B. Frankin















Ingredienti per il Paris Brest

  • 200 ml di acqua 
  • 1 pizzico di sale
  • 80 gr di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero 
  • 3 uova
  • 125 gr di farina 00

























Per la guarnizione

  • mandorle a lamelle
  • 1 uovo
  • zucchero a velo
  • sfere di cioccolato





























Per la namelaka al cardamomo

  • 340 gr di cioccolato bianco     
  • 4 gr di gelatina in fogli
  • 200 ml di latte intero
  • 10 gr di sciroppo di glucosio
  • 400 gr di panna fresca
  • 2 bacche di cardamomo











Per la pasta choux: versate in un pentolino l'acqua, il burro a tocchetti, lo zucchero ed il pizzico di sale. Portate delicatamente a bollore. Nel frattempo setacciate la farina. Unitela al composto, mescolando energicamente inizialmente con una frusta e poi con un cucchiaio di legno, abbassando il fuoco e fino a quando si sarà formata una palla, completamente staccata dalle pareti del pentolino (foto 1). Trasferite l'impasto in planetaria. Aggiungete 1 uovo e lasciate completamene assorbire. A questo punto unite sempre un uovo alla volta, fino al completo assorbimento. Trasferite l'impasto in un sac à poche, praticate un taglio in punta e formate su una teglia con carta da forno 2 cerchi, uno vicino all'altro, ed un'altro cerchio sopra. Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto ed una manciata di mandorle a lamelle (foto 2). Informate in forno preriscaldato a 150° per 65 minuti (foto 3).  Lasciate completamente raffreddare. Per la namelaka: ponete in acqua fredda ad ammollare la gelatina.  Fondete in microonde il cioccolato bianco sminuzzato. Nel frattempo portate a bollore il latte con i semini di cardamomo, filtrate, unite la gelatina e lo sciroppo di glucosio. Versate 1/3 del cioccolato fuso sul latte al cardamomo, mescolando, poi ancora 1/3 sempre mescolando, ed infine l'ultima parte. Unite a questo punto la panna fresca non montata. Setacciate e riponete in frigorifero per tutta la notte, coperto da pellicola. Tagliate delicatamente il Paris Brest orizzontalmente. Trasferite la namelaKa in un sac à poche e decorate a piacimento. Coprite con l'altra metà, che decorerete con zucchero a velo, perle di cioccolato e fili di isomalto.

Fonte: la ricetta della Namelaka  - da "L'encliclopedia del cioccolato". 


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mercoledì 2 dicembre 2015

Calamari con verdurine all'aglio nero e provola, spugne di rapa rossa su crema di piselli

Inizia un nuovo periodo della mia vita. A fatica, sono riuscita a voltare pagina. Sono riuscita a buttarmi dietro alle spalle una situazione che si trascinava da troppo tempo, nella quale ho fortemente creduto, lottato, ma ogni progetto a due, funziona se entrambe le parti camminano fianco a fianco sulla stessa strada. Se entrambi guardano nella stessa direzione. Se entrambi lo vogliono. Se entrambi lo sentono.
Sono quindi ritornate le farfalle. Farfalle come sinonimo di trasformazione e purezza. Farfalle che portano al cielo le mie speranze, i miei sogni, con il desiderio che vengano avverati. Che liberano la mente da pensieri assillanti, che sciolgono nodi che ostacolano il mio vivere quotidiano. Che abbattono muri antichi, diroccati, coperti di muschio. Le mie farfalle rappresentano la rinascita, la trasformazione verso qualcosa di migliore, di magico...


"Vorrei che fossimo farfalle e vivessimo tre soli giorni d'estate,
tre giorni così, con te, sarebbero più colmi di delizie 
di quanti ne potrebbero contenere cinquant'anni di vita ordinaria".
- John Keats -











Ingredienti per 4 persone:



Per i calamari ripieni

  • 4 calamari di medie dimensioni
  • 2 zucchine 
  • 2 carote
  • 1 sedano rapa
  • 2 spicchi di aglio nero
  • 125 gr di Auricchio 
  • olio evo
  • sale, pepe


Per le spugne di rapa rossa


  • 100 gr di rape rosse già cotte
  • 20 gr di farina 00
  • 220 gr di uova intere
  • 35 gr di zucchero a velo
  • 15 gr di amido di mais
  • 5 gr di lievito neutro
  • 1 pizzico di sale


Per la crema di piselli                        

  • 250 gr di pisellini surgelati       
  • 1 scalogno
  • olio evo
  • sale, pepe


Per la decorazione

  • chips di zucchina fritta
  • erba cipollina
  • sale nero in fiocchi

















































Per le spugne di rapa rossa: inserite in un mixer tutti gli ingredienti, ottenendo una pastella liquida ed omogenea. Passatela al setaccio e poi versatela in un sifone da 0,5 lt. Caricatela con 2 bombolette di gas e riponete in frigorifero per 1 ora. Trascorso il tempo, sifonate la spuma di 4 bicchieri di plastica, riempiendoli fino a metà. Cuocete in forno microonde a 750W per 35 secondi. Estraete i bicchieri (foto 3), capovolgeteli e lasciateli completamente raffreddare. Per i calamari ripieni: lavate i calamari, eliminate la pelle e le interiora. Tritate a brunoise (cubetti 2-3mm) la parte verde delle zucchine, le carote, il sedano rapa ed il provolone Auricchio (foto 1). In una padella, rosolate gli spicchi di aglio nero in 2 cucchiai di olio evo. Unite le verdurine (non il formaggio), regolate di sale e pepe e cuocete per pochi minuti. Versatele in un piatto e lasciatele raffreddare. Unite quindi il provolone, mescolando uniformemente il tutto. Riempite i calamari non completamente, chiudeteli con uno stuzzicadenti, informateli per 10 minuti a 175° in una teglia unta d'olio. Per la crema di piselli: rosolate in olio evo lo scalogno tritato. Unite 200 ml di acqua bollente. Appena riprenderà il bollore, aggiungete i piselli surgelati. Lessateli per 5-7 minuti (foto 2). Versate il tutto in un mixer, regolate di sale e pepe, e frullate. Passate al setaccio la purea ottenuta. Disponete la crema di piselli al centro di un piatto. Adagiate le fette di calamari farciti, affettati con delicatezza per non far uscire il ripieno. Decorate il piatto con piccoli pezzetti di spugna di rapa rossa, chips di zucchina precedentemente fritta, erba cipollina e qualche fiocco di sale nero.


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venerdì 20 novembre 2015

Montblanc (Montebianco) in millefoglie di meringa e chantilly

Le castagne. Frutto simbolo dell'autunno e dei primi freddi, che regalano quel profumo inconfondibile di brace e di caldarroste per le nostre vie e le nostre piazze in questo periodo dell'anno. Le castagne, lavorate con cura e maestria in pasticceria, sciroppate e ricoperte di glassa di zucchero, che diventano marron glacé, dolci deliziosi e sopraffini, utilizzati anche quest'oggi nella preparazione del mio dessert. Ma parliamo di lui...il Monblanc. Dessert tipico della cucina Piemonte, dalla classica forma a montagna innevata, in questa mia versione particolare, la purea di marroni, aromatizzata con del cacao e rum, si alterna a croccanti sfoglie di meringa e ad uno strato di crema chantilly. Un insieme di consistenze diverse, di sapori e colori caldi, avvolgenti ed inconfondibili. Il dessert perfetto per le vostre prossime festività...

"Son piccina e e rotondetta, son dolcina e son moretta, son di razza montagnina, dell'inverno son regina; son dei bimbi la cuccagna, e mi chiamo la castagna". 









Ingredienti per 4 persone:


Per la purea di marroni

  • 500 gr di marroni
  • 350 ml di latte intero
  • 90 gr di zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia
  • 15 gr di cacao amaro in polvere
  • 1 cucchiaio di rum


Per le sfoglie di meringa

  • 150 gr di albumi a temperatura ambiente
  • 220 gr di zucchero semolato
  • 5 gr di amido di mais


Per la crema chantilly

  • 400 ml di panna fresca
  • 40 gr di zucchero a velo
  • 1 bustina di vanillina


Per la decorazione

  • 150 gr di cioccolato fondente
  • 2 marron glacé
  • zucchero a velo






















Per la meringa: lavorate gli albumi a temperatura ambiente in planetaria. Unite 100 gr di zucchero, Quando inizieranno a gonfiarsi, unite il restante zucchero  a cucchiaiate, aggiungendo infine l'amido di mais setacciato. Quando la meringa sarà diventata stabile, bianchissima e lucida, trasferitela in un sac a poche con la bocchetta liscia e piccola. Disegnate su un foglio di carta da forni dei rettangoli, della dimensione di 11 x 5 cm. Riempiteli con la meringa, delineando i bordi con una spatola (foto 1). Infornate in forno statico a 95° per circa 2 ore. Lasciate raffreddare. Nel frattempo, lessate i marroni in abbondate acqua per circa 30-40 minuti. Sbucciateli ed eliminate completamente la pellicina. In un pentolino, unite i marroni lessati, il latte, lo zucchero ed i semi di vaniglia, e bollite per 25 minuti circa. Scolate le castagne e passatele al setaccio oppure allo schiacciapatate, raccogliendo la purea in una ciotola. Aggiungete poi il cacao ed rum, e se il composto risultasse troppo solido, un paio di cucchiai di panna fresca. Lasciate riposare in frigorifero la purea (foto 3) per almeno mezz'ora.  Per la crema chantilly: montate la panna fresca con lo zucchero e la vanillina. Trasferite la purea di marroni in un sac a poche con la bocchetta liscia e piccola. Formate degli spaghetti sulla prima sfoglia di meringa. Adagiate la seconda sfoglia, create dei ciuffetti di panna montata e chiudete con la terza sfoglia, che cospargerete di zucchero a velo. Decorate con riccioli di cioccolato fondente temperato e mezzo marron glacé.

foto 1
foto 2

martedì 17 novembre 2015

Risotto al gorgonzola con pesto di barbabietola e spugne di bietola

Ci stiamo avvicinando inesorabilmente al Natale. Pur essendo ancora a Novembre, in alcuni negozi, in alcune piazze, iniziano a spuntare le prime luci, le prime bancarelle con articoli di artigianato, idee regalo e leccornie tipiche di questa stagione. E' un'atmosfera magica, fatta di profumi, sapori, luci soffuse. Si cominciano ad aprire scatole e scatoloni nascosti e dimenticati da quasi un anno. A districare fili e fili di luci immancabilmente ingarbugliati. A rispolverare angioletti e stelline in pannolenci che, chissà per quale motivo, non piacciono più. Si inizia a pensare al menù speciale per il pranzo di Natale. A quel piatto che possa stupire i nostri ospiti, coccolarli, viziarli. Che incontri i lori gusti e che regali l'allegria ed tepore tipico di questa festività. Ritengo che il risotto sia senz'ombra di dubbio, il piatto più amato dalla mia famiglia. L'unico primo piatto che ha capacità di mettere tutti d'accordo e di regalare un sorriso...

"Cucinare è il mio modo di comunicare, il mio strumento di creatività, è tutto il mio essere ricco di spontaneità. Il mescolare sapori incredibili con odori semplici ma a volte sorprendenti. E' continuamente una sfida". A. Borghese - Chef








Ingredienti per 4 persone:



Per il pesto di barbabietola

  • 200 gr di barbabietole già lessate
  • 15 gr di pinoli
  • 25 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 4 foglie di basilico
  • 75 gr di panna fresca
  • 70 gr di olio evo
  • succo di mezzo limone

Per le spugne di bietola

  • 100 gr di purea di bietole lessate
  • 20 gr di farina 00
  • 220 gr di uova intere
  • 35 gr di zucchero a velo
  • 15 gr di amido di mais
  • 5 gr di lievito neutro
  • 1 pizzico di sale
Per il risotto                                    

  • 300 gr di riso Carnaroli
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 1/2 cipolla
  • 150 ml di vino bianco
  • 50 gr di gorgonzola dolce
  • 20 gr di burro
  • olio evo
  • sale, pepe

Per la decorazione

  • germogli di porro















































Per il pesto di barbabietola. Tritate in un mixer le barbabietole tagliate a cubetti con i pinoli. Unite, sempre con il mixer in movimento l'olio a filo e le foglie di basilico. Aggiungete poi il parmigiano, la panna ed il succo di mezzo limone. Regolate di sale. Versate in una terrina il pesto ottenuto (foto 1) e tenete da parte. Per le spugne di bietola. Versate in un mixer la purea di bietole lessate e tutto il resto degli ingredienti. Frullate fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Versatela in un sifone, caricatelo con 2 ricariche e tenete in frigorifero per almeno un ora. Trascorso il tempo, sifonate il composto in bicchieri di carta riempiendoli per metà (foto 2) e cuocete in forno a microonde per 40 secondi alla potenza di 850. Capovolgete i bicchieri fino al loro completo raffreddamento. Estraete le spugne tagliando il bicchiere, prima del loro utilizzo (foto 3). Per il risotto portate a bollore il brodo vegetale. In una pentola soffriggete in poco olio mezza cipolla, toglietela completamente appena prende colore, unite il riso, tostatelo, innaffiatelo con il vino e fate evaporare completamente. Aggiungete un mestolino di brodo alla volta. A cottura ultimata aggiungete il gorgonzola e mantecate con la noce di burro ed una manciata di formaggio grattugiato. Servite il risotto guarnendolo con una spirale di pesto di barbabietola, piccole spugne di bietola e germogli. 


foto 1
foto 4
foto 2