sabato 3 agosto 2013

Il riso fa buon sangue

Il riso, come il frumento, è il cereale più diffuso e consumato nel mondo e per molti paesi come Cina, India, Giappone rappresenta la base dell'alimentazione. In questi paesi asiatici non è solamente un sostegno dell'agricoltura, ma una tradizione antichissima che accompagna da sempre la storia di queste civiltà. Il suo consumo diventa un vero e proprio rito, un simbolo di abbondanza, prosperità e continuità. Dice un vecchio proverbio cinese: "Mangia il tuo riso in pace, al resto penserà il cielo". E' il cibo per tutti, dei poveri, consumato in rozze ciotole di legno, ma anche dei ricchi, in preziose ciotole di ceramica con bastoncini di avorio. Proverbi e curiosità a parte, in Italia, il Piemonte e la Lombardia, sono le regioni con la maggior produzione di riso e gli scenari delle risaie, tipici della provincie di Pavia, Vercelli e Novara, sono un vero spettacolo della natura.
In questo periodo dell'anno il riso è ormai maturo, il suo colore dominante è il giallo oro, ma a settembre quanto sarà mietuto, non sarà immediatamente commestibile, ma verrà sottoposto a varie operazioni:
  • La pulitura: mediante ventilazione si eliminano eventuali piante infestanti;
  • La sbramatura: elimina le pellicole che rivestono il chicco, dette glumelle, con l'aiuto di macchine smerigliatrici. Da questa fase di ottiene il riso "svestito", di colore scuro;
  • La sbiancatura: il riso viene fatto passare attraverso macchine sbiancatrici per 3 o 4 volte, che privano i chicchi del loro ultimo rivestimento;
  • La lucidatura: in speciali apparecchi ad elica, il riso viene levigato ed oleato con olio di vaselina ottenendo così il riso camolino;
  • La brillatura: in quest'ultima fase, il riso viene cosparso di una soluzione chimica di glucosio e talco. La fase lo impoverisce soprattutto di ferro, calcio e fosforo. Ne esce il riso brillato. E' bianco, lucido, brillante, ma poiché è stato privato di tutti gli strati esterni, ha perduto gran parte del sul contenuto vitaminico e delle sostanze minerali. L'abbinamento del riso con i legumi permette il superamento di questo limite.
La normativa europea classifica il riso in tre gruppi sulla base della lunghezza del chicco e del rapporto tra lunghezza e larghezza. Avremo quindi il riso a chicco tondo, medio e lungo. In etichetta deve essere sempre riportata la varietà, che consente poi al consumatore di scegliere in base all'impiego in cucina.
  • Originario: riso a chicco tondo, in grado di assorbire molta acqua in cottura, è indicato per minestre, dolci, arancini, crocchette ecc;
  • Padano: chicco medio, colloso, indicato per minestre e timballi;
  • Vialone nano: chicco medio. pregiato indicato per la preparazione dei risotti;
  • Sant'Andrea: chicco medio, adatto a numerose preparazioni;
  • Ribe: chicco medio e buona consistenza indicato per ripieni, insalate di riso e contorni;
  • Roma: chicco lungo e ricco di amilosio, ottimo per risotti e risi gratinati;
  • Baldo: chicco lungo  e grosso, struttura compatta, adatto a risotti, timballi e insalate di riso;
  • Arborio: chicco lungo, molto grande e ricco d'amico, permette una buona mantecatura e si presta alla preparazione dei risotti;
  • Carnaroli: chicco lungo e di ottima qualità, ricchissimo di amilosio e molto consistente. Tiene la cottura ed è ideale per i risotti più raffinati.
  • Thaibonnet: chicco molto lungo e affusolato, ideale per insalate di riso e contorni.
Ricordate che un buon riso deve essere inodore, deve avere un colore uniforme, i chicchi non devono essere opachi e non devono presentare macchie o striature. Sulle mani non deve lasciare alcuna polverina bianca, sinonimo di riso vecchio. In Italia si trovano oggi facilmente in commercio anche varietà un tempo sconosciute come il Basmati, il Patna, il riso selvaggio, il riso nero della Cina, il Carolina, il riso Thai, che difficilmente si prestano a preparazioni come i risi in casseruola , ma che si possono impiegare per il riso pilaf o semplicemente bollito.
In conclusione, spero con questo mio post di oggi, di avervi dato una piccola mano nella scelta del riso adatto al vostro piatto della tradizione o a ricette nuove e originali.
Buon week end!




2 commenti:

  1. Bellissimo post... è interessante conoscere qualcosa in più sui prodotti che portiamo sulle nostre tavole...

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  2. Ciao Cri, l'argomento, a me molto caro, riso è talmente ampio che questo post non gli rende giustizia, ma non volevo dilungarmi troppo.
    Grazie e buona vacanza.

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