martedì 27 agosto 2013

Monsieur le Macaron

Macarons, macarons, macarons! La mia disperazione, la mia infinita ricerca della ricetta perfetta, le mie innumerevoli teglie finite in pattumiera perché esteticamente improponibili, le mie trasferte domenicali da Ladurée e non solo, la vera mia ossessione. Dolcetti all'apparenza semplici ma con tante insidie e piccoli trucchetti senza i quali la loro riuscita non sarebbe possibile, ma molto chic e raffinati, e se scelti dalla Regina Maria Antonietta come dolce preferito un motivo ci sarà! Non credete? Sono convinta che le persone a me vicine ora possano dormire sogni tranquilli, la parola macarons non continuerà ad assillarli e non dovranno consolarmi dopo ogni insuccesso dando la colpa al tempo, all'umidità, alla farina di mandorle non setacciata.
Per porre fine al vicendevole supplizio, mi sono iscritta lo scorso anno ad un corso di macarons con un grande Maestro pasticciere presso Magazzino Alimentare, dovevo assolutamente far diventare miei questi piccoli trucchetti, dovevo sfornare delle piccole e colorate meraviglie di 3 cm di diametro!
Meringa a caldo, meringa a freddo, quale tecnica utilizzare? Meringa a caldo o meringa all'italiana sicuramente, meno rischiosa, macarons con il guscio più morbido e pieno.
Ora posso finalmente tranquillizzarmi, ma per poco, il mio viaggio nel pianeta "dolci francesi" è ancora lungo, ma sono davvero felice di condividere con tutti voi questa ricetta...

Macaron: nome che richiama sia la parola greca che indica il "dolce ben augurale" che il maccherone italiano, con riferimento alla forma tondeggiante.


Ingredienti macarons:
  • 300 gr di mandorle in polvere
  • 300 gr di zucchero a velo
  • 110 gr di albume vecchio 
  • 110 gr di albume
  • 300 gr di zucchero semolato
  •   75 gr di acqua

Ingredienti ganache al lime:

  • 150 gr di panna fresca
  • 300 gr di cioccolato bianco
  • 50 gr di miele millefiori
  • 3 lime

Quando avete in previsione di preparare i macarons decidetelo un paio di giorni in anticipo perché vanno separati gli albumi dai tuorli, tenuti in frigorifero e tolti 4-5 ore prima della preparazione. Questo procedimento renderà l'albume più liquido e con una resa maggiore, ma mi raccomando, solo per i macarons, per tutti gli altri dolci uova freschissime. Se riuscite, mettete la farina di mandorle su una teglia ad asciugare almeno un paio di giorni prima, oppure scaldatela in forno per 10 minuti ad una temperatura non superiore a 140°.
Fatela raffreddare ed unite lo zucchero a velo. Versate questo composto a più riprese in un frullatore ed, azionando ad intermittenza, tritate  per pochissimi secondi. Setacciate accuratamente le polveri (foto 1).
Aggiungete ora i restanti albumi, non necessariamente vecchi ma sempre a temperatura ambiente ed amalgamate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. In un pentolino versate lo zucchero semolato e l'acqua, portate a bollore e con un termometro per zuccheri raggiungete la temperatura di 110°. Nel frattempo schiumate gli albumi vecchi ed aggiungete a filo lo sciroppo di  zucchero giunto ormai a temperatura. Montate fino a quando otterrete una meringa bianchissima, lucida e soda che avrà raggiunto la temperatura di 40° circa. Inizia ora la fase del macaronage, ovvero del procedimento di "mescolatura" con movimenti rotatori dalla parete esterna della ciotola alla parte centrale, aggiungendo la meringa in tre riprese. Il composto sarò pronto quando alzando la spatola, cadrà un nastro di impasto continuo ma non troppo fluido. Dividete il composto in più ciotole ad aggiungete una punta di colorante in polvere mescolato con lo zucchero a velo. Riempite il sac à poche con un beccuccio liscio di 10-11 mm di impasto  e formate tanti bottoncini ben distanziati tra di loro, oppure riempite le sagome dell'apposito tappetino preformato (foto 2). Fate riposare per almeno un paio d'ore, in piena estate ne basta anche una sola, fino a quando, toccando, si sarà formata una pellicola abbastanza spessa e non appiccicheranno più. Infornate a 145-150° per 13-14 minuti. Lasciate completamente raffreddare appoggiando la carta su un piano freddo (foto 3).
Per la ganache portare ad ebollizione la panna con il miele e la scorza grattugiata dei lime, aggiungete il cioccolato tritato e mescolate energicamente creando un'emulsione. Riponete in frigorifero per almeno 3-4 ore. Unite i due biscotti riempiendoli di abbondante farcitura. Riponeteli in frigorifero ricoperti da pellicola trasparente la prima notte e successivamente in una scatola a temperatura ambiente.


foto 1
foto 3
foto 2

66 commenti:

  1. Risposte
    1. Questi sono con 3 ganache diverse, lime, liquirizia e caffè.
      Ti ringrazio, ciao
      Claudia

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  2. bellissima ricetta... da provare assolutamente!!! :D
    Brava

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    1. Ciao Stefania, li devi fare assolutamente...ci conto!
      Buona serata
      Claudia

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  3. Sono in partenza per la Costa Azzurra e farò incetta di macarons! Ma prima passa da me a ritirare un premio che ti meriti tutto!
    http://angolodelleghiottonerie.blogspot.it/2013/08/un-altro-riconoscimento-blog-100.html
    Complimenti!
    Bacioni
    Lore

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  4. Lore, non ti puoi immaginare quanto mi hai reso felice!!! Non ho parole per ringraziarti, significa molto per me, per il lavoro che quotidianamente svolgo, per la passione e la dedizione.
    Buona vacanza, allora!
    Un abbraccio grande
    Claudia

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  5. Condividiamo lo stesso premio, che orgoglio :)
    Mi sono unita ai tuoi lettori, mi piace il tuo blog! E i tuoi macarons sembrano perfetti! Ne ho appena mangiati a casa di un' amica, sono buonissimi.. ma per ora non mi azzardo a prepararli, coi dolci ho un rapporto di amore e odio!
    A presto
    Letizia

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  6. Ciao Letizia, troppo felice di aver ricevuto questo premio! Adoro anch'io i macarons, ma non ti nego che sono un pochino complicati! Provaci, non rinunciare in partenza...
    Un abbraccio!
    Claudia

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  7. sicuro, la prossima volta che li faccio provo la tua ricettina! Sono bellissimi!

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    1. Ti ringrazio, fammi poi sapere com'è il risultato finale, ci conto!
      Buona serata, un abbraccio...
      Claudia

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  8. Hai ragione, dolcetti all'apparenza così semplici da realizzare e invece spesso riservano brutte sorprese... La prima volta che li ho fatti sono venuti perfetti (la fortuna del principiante!), ma poi non ne hanno più voluto sapere di uscire fuori dal forno con la forma perfetta.
    Ti sono venuti veramente molto bene. Complimenti!

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  9. Grazie Ilaria, anche a me tante volte non vengono, quando piove poi non inizio neanche!
    Grazie per la tua visita, un abbraccio
    Claudia

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  10. Ma ti sono venuti benissimo!! Io non li ho mai provati.. ma sono sicura farei un disastro!! Ma prima o poi mi cimento!! aha;);)

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    1. Ciao Valentina, sono da provare, non farti intimorire dalla preparazione non semplicissima. Fammi sapere...
      A presto
      Claudia

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  11. Mi hai fatto venir appetito! :)

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    1. A chi lo dici??? Sono già finiti, purtroppo, ma la prossima settimana si replica!
      Grazie per la tua visita
      Buona giornata
      Claudia

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  12. Adoro i macaron,non li faccio spesso però di solito mi vengono bene ^_____^

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    1. E' una grande soddisfazione farli e vederli uscire dal forno, vero?
      Grazie, un abbraccio
      Claudia

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  13. Ti sono venuti perfetti, complimenti prima o poi mi devo cimentare anche io nella realizzazione di queste meraviglie e seguirò sicuramente le tue dritte.

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    1. Questi piccoli trucchetti sono da seguire assolutamente, ti dirò che stavolta non mi sono venuti proprio perfetti...pazienza!
      Grazie per la tua visita e per il tuo commento.
      Buona giornata
      Claudia

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  14. meraviglia delle meraviglie! condivido su google+!

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    1. Sei troppo carina Chiara...Un abbraccio grande!
      Claudia

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  15. Ciao! ti conosco grazie ad Instagram...questa ricetta mi piace un sacco e la proverò....questa è il mio primo esperimento con i macarons http://casadolcecasa80.blogspot.it/2012/11/macarons-alla-cannella.html....non male direi, ma voglio assolutamente migliorare e provare la tua ricetta e il tuo metodo....

    solo una domanda avrei...mi sembra una dose grande...quanti macarons vengono fuori con questa ricetta? perchè purtroppo causa la maledetta dieta che bisogna sempre seguire tra un mese, voglio provarli come premio per me (per la mia dieta di un mese)....ma non vorrei una dose esagerata....

    Infine se volessi fare un ripieno diverso dal lime, pensi che potrei usare la stessa ricetta e sostituire il lime con altro (tipo limone, o altri frutti)?

    grazie mille, ti seguo con molto piacere!

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    1. Ciao Filomena, ho sbirciato i tuoi macarons e sono stupendi, bravissima, mi sono unita ai tuoi lettori. La dose è effettivamente grande, escono 4 teglie, ma quando li preparo essendo un po' lungo il procedimento ne faccio tanti. Puoi dimezzare le dosi, se preferisci. Questi che vedete sono di tre colori, lilla, giallo e verde, io amo i colori delicati e non ho voluto appositamente esagerare con il colorante. Le ganache sono alla liquirizia, aggiungendo nella panna in ebollizione della liquirizia purissima e poi il cioccolato, e al caffè, stesso procedimento, aggiungendo del caffè liofilizzato sempre nella panna. In estate preferisco usare queste ganache che si conservano meglio, evitando frutta fresca o formaggi spalmabili. A breve pubblicherò altre ganache alla frutta e non solo! Grazie per la tua visita e un abbraccio
      Claudia

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  16. Risposte
    1. Ti ringrazio Paola
      Buona giornata
      Claudia

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  17. Ciao ti ho taggata in un post sul mio blog, spero parteciperai, ti lascio il link:
    http://cosmeticinat.blogspot.it/2013/08/liebster-award-1.html

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    1. Adesso sbircio! Grazie...
      ciaooo
      Claudia

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  18. è una ricetta che volgio assolutamente provare..che squisitezza!!!>_<..io non ho mai provato a fare i Macarons.....volgio tentare con la tua ricetta!!!^_*

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    1. Ci conto Seleny, provaci e fammi poi sapere come ti vengono e non disperare...in pasticceria ed in cucina non ci si deve mai arrendere...
      Ti ringrazio per la tua visita, a presto!
      Claudia

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  19. Altro dolce, insieme ai lievitati, da cui sono impaurito...
    Complimenti a Monsiuer Macaron da Monsieur Tatin :)

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    1. Merci Monsieur Tatin, spero che un giorno ci proverai, non sono così proibitivi...
      Au revoir...
      Claudia

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  20. Sono bellissimi Claudia, complimenti, io non ho mai provato a farli, ma devo tentare... sono squisiti! A presto, Michela

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  21. Provaci Michela, sono convinta che ci riuscirai!
    Un abbraccio e mi raccomando, fammi sapere!
    Claudia

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  22. Ciao Claudia! Grazie per essere passata dal mio blog! mi piace il tuo blog e tanto! tra i post più popolari ho visto tante ricette interessanti mi unisco con piacere! ora vado a curiosare un po' ^___^
    Emanuela

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    1. Grazie Fragolina, ti ringrazio per essere passata da me e per esserti unita ai miei lettori, mi hai reso davvero felice. Un abbraccio
      Claudia

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  23. Carissima Claudia, ti faccio tanti tanti complimenti, perché hai preparato dolci favolosi che io amo moltissimo!!! Sei stata molto brava! E i colori pastello fanno una gran figura :-D Un lavoro davvero ben fatto :-9 ! Ti mando un grosso bacio: Annalisa

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    1. Ciao Annalisa, ti ringrazio! I macarons li preferisco così, con colori delicati e tenui
      e ti posso assicurare che sono i dolcetti che preferisco e che si possono davvero adattare a tutte le stagionalità utilizzando diverse ganache.
      Un grasso bacio a te e ancora grazie!
      Claudia

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  24. Macaron... croce e delizia di chiunque si accinga a prepararli!!! :-)
    Ottima spiegazione e preziosissimi trucchetti... chissà che prima o poi riesca anche io a farli! :-)
    PS: da oggi una seguace in più!:-)

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    1. Mi correggo... ero già una tua seguace... hihihih... e in effetti mi sembrava.... ahahahha.... va beh! CIAO!

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  25. Ti sono riusciti bellissimi !! Io ci ho provato e riprovato ! Una volta uscivano tutti " spiaccicati " un'altra duri come sassi , un'altra ancora si sgretolavano solo a guardarli . Alla fine ci ho rinunciato per disperazione , rimanevo sempre troppo delusa ogni volta che vedevo il disastroso risultato . Mi segno la tua ricetta e un giorno con calma proverò. Chissà che grazie a te non sia la volta buona !!!!!!!

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    1. In effetti i macarons non sono semplicissimi, non ti puoi immaginare quanti ne ho buttati anch'io! Con questa ricetta mi escono sempre, bisogna fare però attenzione alla consistenza del composto perché non deve essere né troppo duro né troppo tenero.
      Provaci ancora, non ci si deve mai arrendere!
      Buona serata e un abbraccio,
      Claudia

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  26. Li devo ovviamente fare!!!=)=)=)=)=)
    Poi ti dico se son usciti=)
    Bacioni

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    1. Davvero Serena! come dicevo a Mirtilla non sono semplicissimi ma li dovete provare...
      A presto
      Claudia

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  27. Ciao!! Fai un salto da me, ti ho riservato un premio!! http://www.lericettedinonnatommasina.it/2013/08/very-inspiring-blogger-award.html
    Spero ti faccia piacere e…a presto!!! Tommaso :)

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  28. Grazie Tommaso, corro subito!
    Buona serata,
    Claudia

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  29. i miei dolcetti *-* quanto li adoro...una volta li ho preparati con mia mamma....quante risate, erano squisiiti, ma la forma.... terribile...ahahahhah
    Ho un premio per te!! ^^

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    1. I tuoi dolcetti, hai detto bene. A Parigi si trovano in ogni angolo, è proprio li che mi sono innamorata dei loro colori e dei differenti sapori 4-5 anni fa. I dolci francesi sono la mia passione, ho aperto una sezione dedicata a loro. La prossima settimana...tarte tatin!!
      Buona serata
      Claudia

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  30. Non li ho mai assaggiati e tantomeno provato a cucinarli, on li conoscevo a dire il vero, sono bellissimi e sembrano ottimi, certo che deve essere una sfida riuscire a farli in modo perfetto, quasi quansi mi cimento anche io:-)

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    1. E' stato un lungo percorso, sono piccoli ma allo stesso tempo difficoltosi, ma ti assicuro che con questi piccoli trucchetti ti riusciranno, provaci almeno.
      Ciao Serena, a presto
      Claudia

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  31. Complimenti per questa ricetta! Mi piace proprio tanto!
    Sono passata da te attraverso l'iniziativa on line link party e mi sono unita ai tuoi lettori con piacere.

    A presto, Sara

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  32. Grazie Sara per essere passata a trovarmi...
    Un abbraccio
    Claudia

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  33. ciao in questa domenica noiosa ho scoperto il tuo blog e ne sono felice ti seguo volentieri e se ti va passa da me ciao rosa di kreattiva

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  34. Detto fatto, sono passata a trovarti, complimenti!
    Ciaooo
    Claudia

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  35. Eccomi qui :))
    i macarons sono il mio tallone d'Achille...li adoro, ma non mi vengono mai bene!!!
    bacione

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  36. Ciao Eli, in effetti sono dolcetti un po' insidiosi, ma non ti devi arrendere! Un abbraccio
    Claudia

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  37. Che buoni i macarons e tanti ricordi legati ad una splendida vacanza a Parigi! I tuoi sono perfetti!

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  38. E' incredibile come dolci o piatti in genere rimangano per sempre legati a dei luoghi e ricordi magici. Grazie per la vostra visita...
    Un abbraccio
    Claudia

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  39. grazie per essere passata dal mio blog e grazieper i complimenti.
    Molto bello anche i tuo comunque.
    Ottimo lavoro con i Macaron, io mi ci sono cimentata una paio di volte, non erano certo perfetti, anzi li definirei passabili, ma per essere partita dal nulla, armata solo delle mie ricerche su internet, nesono stata molto soddisfatta.
    Magari proverò la tua ricetta, che è un po' differente dalla mia, così le potrò conforntare

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    1. Anch'io prima di sfornare dei macarons accettabili, ho fatto talmente tanti tentativi che non ti puoi immaginare...
      Fammi sapere il risultato allora, penso che questi piccoli trucchetti ti aiutino sicuramente.
      Un abbraccio
      Claudia

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  40. Complimentissimi per la ricetta e grazie di cuore per averla condivisa con noi! Io li provai a fare un po' di anni fa, quando ancora non era scoppiata in Italia la moda dei pasticcini francesi, le torte americane e via dicendo... Erano buoni e accettabili di aspetto, ma non perfetti... i tuoi sono più che perfetti! Copio la ricetta e grazie ancora :-)

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    1. Grazie a te per essere passata a trovarmi...un abbraccio!
      Claudia

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  41. Come promesso, sono passata, ed appena ho letto la parola "macarons" sulla destra ho dovuto cliccare: voglio farli!!

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    1. Li devi preparare assolutamente! Grazie per la tua visita, buona serata
      Claudia

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