venerdì 29 novembre 2013

Biscotti Linzer di Natale

Si cominciano ad aprire scatole e scatoloni nascosti e dimenticati da quasi un anno, a districare fili e fili di luci immancabilmente ingarbugliati. A rispolverare angioletti e stelline in pannolenci, che, chissà per quale motivo, non piacciono più. Ci siamo quasi, manca poco a Natale, l'immancabile calendario dell'avvento è già appeso alla porta, con caramelle, cioccolatini e qualche pensierino speciale, infilato nelle taschine corrispondenti. Quest'anno ho già deciso! Piccoli pensieri, niente di importante, piccoli addobbi realizzati con frutta essicata, pigne, spezie, che regaleranno all'ambiente il tipico profumo di festa. Per gli amici, macarons, biscotti pan di zenzero, glassati, linzer,  regali golosi rigorosamente home made, certa che saranno di sicuro apprezzati. Quest'oggi, in abbondante anticipo, ho sfornato due teglie di profumatissimi biscotti Linzer, croccanti, con quel sapore delicato di spezie e con la marmellata di lamponi talmente golosa....ho già capito...non arriveranno neanche a dicembre!

"Natale è...attesa, promessa, allegria, ricordi, nostalgia. Natale è profumo di agrumi e di dolci speziati, bagliore del fuoco del caminetto. Natale è amore, amicizia, solidarietà".









Ingredienti per 15 biscotti:                                    


  • 250 gr di farina 00
  • 125 gr di burro freddo
  • 80 gr di farina di nocciole
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
  • 1 pizzico di noce moscata in polvere
  • 1 cucchiaino di lievito 
  • 1 pizzico di sale
  • mezza stecca di vaniglia










































Riunite in un mixer o nella planetaria la farina di mandorle, la farina 00, zucchero a velo, spezie, lievito, il pizzico di sale ed il burro freddo tagliato a cubetti. Azionate fino ad ottenere un composto sbriciolato (foto 1). Unite l'uovo intero e la polpa di mezza stecca di vaniglia. Azionate nuovamente il mixer fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella carta pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno due ore. Togliete la pasta dal frigorifero, stendetela con l'aiuto di un mattarello in una sfoglia dello spesso di 4-5 mm, lasciatela riposare ancora in frigorifero per mezz'oretta. Con uno stampino formate i biscotti, contateli, e a metà tagliate anche la parte centrale formando una finestrella (foto 2). Appoggiateli su una teglia rivestita di carta forno e cuoceteli in forno caldo a 180° per 10-12 minuti. Una volta raffreddati, spalmate al centro dei biscotti interi un cucchiaino di marmellata ai lamponi (foto 3), sui biscotti con la finestrella  cospargete abbondante zucchero a velo ed infine uniteli tra di loro.

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mercoledì 27 novembre 2013

Gnocchi di patate e castagne su fonduta al Castelmagno

Tante volte nascono delle amicizie e delle collaborazioni con persone conosciute solo "virtualmente", ma con le quali si instaura da subito un rapporto unico e particolare. Amiche, che come te, nutrono la tua stessa passione, che hanno il tuo stesso stile nella scrittura, nella fotografia. Amiche che, chissà per quale strana telepatia, pubblicano lo stesso giorno una ricetta simile alla tua, senza essersi minimamente messe d'accordo. Che decidono di far conoscere il tuo blog, pubblicando un post tutto dedicato a te, facendoti sentire unica e speciale. Parlo di Chiara, del blog La Voglia Matta, che proprio oggi mi ha reso immensamente felice raccontando un po' di me in questo post. Non posso far altro che dirle un immenso g-r-a-z-i-e! E...cosa si prepara oggi? Un piatto che mi sta molto a cuore, che rievoca ricordi lontani e che fa impazzire tutti...gnocchi! Gnocchi non di sole patate, ma arricchiti con  farina di castagne, serviti su una fonduta cremosa e saporita di Castelmagno, guarniti con castagne e zucca croccanti e chips di zucca. Un piatto invernale, caldo, avvolgente, dal sapore pieno e da diverse consistenze. Un altro piatto del "cuore"!

Se questa ricetta vi è piaciuta e volete darmi una mano a realizzare il mio grande sogno di lavorare per un'intera giornata a fianco dello chef Davide Oldani presso il suo ristorante "d'O" potete votarla qui. Un grazie di cuore!









Ingredienti per 4 persone:


  • 1 kg di patate a pasta gialla
  • 160 gr di farina 00
  • 40 gr di farina di castagne
  • 1 tuorlo
  • 1 pezzetto di zucca mantovana
  • 8 castagne lessate e pelate
  • 250 gr di panna da cucina
  • 150 gr di Castelmagno
  • 1 noce di burro
  • sale

















































Lessate le patate con la buccia, sbucciatele, lasciatele intiepidire e passatele allo schiacciapatate. Unite la farina 00, la farina di castagne, il tuorlo ed un pizzico di sale. Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo che non attacchi più alle mani e formate un palla. Tagliate a cubetti piccolissimi una fettina di zucca e le castagne lessate, rosolateli in una noce di burro (foto 1), regolate di sale e tenete da parte al caldo. Riducete a scaglie il Castelmagno, scaldate in un pentolino la panna, unite il formaggio (foto 2) e mescolate fino ad ottenere una fonduta liscia e lucida, aggiungendo all'occorrenza anche un goccio di latte. Portate a ebollizione abbondante acqua, salate. Prelevate una piccola porzione di impasto, infarinatela leggermente, formate dei filoncini, tagliateli a tocchetti di 2-3 cm, fateli scivolare sullo riga gnocchi (foto 3). Lessateli per pochi minuti e scolateli quando vengono a galla. Serviteli su un letto di fonduta al Castelmagno, guarnendoli con la zucca e le castagne rosolati ed eventualmente qualche chips di zucca. Servite ben caldi.

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Potete votare questa ricetta su:



domenica 24 novembre 2013

Gelatina di cachi e mousse al marron glacé

Il mio desiderio di oggi, è quello di volervi far conoscere un nuovo blog appena nato, un sogno che si avvera di un caro amico laureato in scienze gastronomiche all'Università di Parma e, scusate se è poco, chef. L'albero della Gastronomia, un caffè moderno letterario, dove le persone si confrontano, comparando saperi, opinioni e punti di vista diversi. Un grande albero le cui radici affondano nel rapporto millenario tra l'uomo ed il cibo, tra l'essere umano e ciò che mangia. Conto su di voi, quindi, sulla vostra curiosità, su chi vuole approfondire le origini di alcune materie prime usate comunemente in cucina, spaziando da cenni storici, letterari, eventi, arte e, non da ultimo, fatti di cronaca. "Colti in castagna" il post di oggi, storie e origini di un frutto simbolo dell'autunno e dei primi freddi, che regala quel profumo inconfondibile di brace e di caldarroste per le nostre vie e le nostre piazze in questo periodo dell'anno. Le castagne lavorate con cura e maestria in pasticceria, sciroppate e ricoperte di glassa di zucchero, che diventano marron glacé, dolci deliziosi e sopraffini, utilizzati quest'oggi nella preparazione del mio "dessert della domenica".

"Son piccina e rotondetta, son dolcina e son moretta, son di razza montagnina, dell'inverno son regina; son dei bimbi la cuccagna, e mi chiamo la castagna".








Ingredienti per 6 persone:


Per la gelatina di cachi:
  • 300 gr di cachi vaniglia
  • 60 gr di sciroppo di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia  



Per il biscotto al cacao e mandorle:
  • 100 gr di burro
  • 60 gr di farina 00
  • 100 gr di farina di mandorle
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 40 gr di cacao amaro



Per la mousse di marron glacé:

  • 200 gr di panna fresca
  • 100 gr di sciroppo di zucchero
  • 100 gr di marron glacé
  • 2 fogli di colla di pesce



Per lo sciroppo di zucchero:

  • 200 gr di acqua
  • 200 gr di zucchero semolato






















Per i biscotti: in un mixer o nella planetaria, unite farina 00, farina di mandorle, cacao amaro, zucchero a velo e burro tagliato a pezzetti. Lavorate per qualche minuto fino a quando il composto non si sarà ben amalgamato. Estraetelo e, con le mani, formate un salame, tagliatelo a fette dello spessore di 1 cm, disponetele su una teglia rivestita di carta da forno (foto 1) e riponetele in frigorifero per almeno 1 ora. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare. Per lo sciroppo di zucchero: versate in una casseruola l'acqua e lo zucchero. Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per 5-6 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare. Per la gelatina di cachi: lavate bene i cachi, pelateli, tagliateli a pezzi, metteteli in un mixer con lo sciroppo di zucchero e la polpa di mezza bacca di vaniglia (foto 2). Frullate il tutto, passatelo al setaccio, e disponete la gelatina ottenuta nelle coppette. Riponetele in frigorifero. Per la mousse di marron glacé: mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Riscaldate in un pentolino una parte della panna, quando ha raggiunto il bollore, unite la colla di pesce ben strizzata, amalgamate il tutto, versate in un mixer. Unite il resto della panna, i marron glacé e lo sciroppo di zucchero, frullate fino ad ottenere una crema lucida e cremosa (foto 3). Se avete il sifone, dopo aver passato al setaccio la mousse, versatela direttamente e lasciate riposare in frigorifero per 4-5 ore, altrimenti in un contenitore, coprendo la superficie con della pellicola. Togliete dal frigorifero la gelatina di cachi, sbriciolate all'interno il biscotto al cacao e mandorle fino a coprire la superficie. Sifonate la spuma di marron glacé o versatela con l'aiuto di un cucchiaio. Guarnite con un pezzetto di marron glacé oppure con del cacao amaro.


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mercoledì 20 novembre 2013

Bretzel o Pretzen?

Ci stiamo avvicinando al Natale, in alcuni negozi, in alcune piazze, iniziano a spuntare le prime luci, le prime decorazioni, le prime bancarelle di prodotti d'artigianato, idee regalo e leccornie tipiche di questa stagione.  E' un'atmosfera magica fatta di profumi, sapori e luci soffuse, tra fumanti caldarroste ed una tazza di vin brulè, infilati in bastoncini di legno, non mancano mai croccanti pani bavaresi dal tipico color caramello. Si narra che i Bretzel, dalla caratteristica forma a nodo allentato, siano la merenda più antica del mondo, e la loro creazione è attribuita ai monaci del sud della Francia e del nord Italia intorno al 610. Venivano offerti come premio ai ragazzi che imparavano a memoria i versi e le preghiere della Bibbia. Per questo motivo furono chiamati Pretiola, ovvero ricompensa, la loro forma ricorda le braccia di un bambino, incrociate per la preghiera, ed i tre buchi che si formano, rappresentano la Santissima Trinità. In seguito i Pretiola attraversarono le Alpi, arrivando in Germania, prendendo il nome di Bretzel o Pretzen, diventando tostati e fragranti grazie ad un fornaio tedesco che di addormentò sul posto di lavoro. Il colore particolarmente scuro e lucido dei Bretzel della grande distribuzione è dato dall'immersione per pochi secondi del pane lievitato in acqua e soda caustica, ma per uso domestico viene utilizzato il bicarbonato di sodio, dal risultato meno "bruno" ma altrettanto invitante...







Ingredienti per 8 Bretzel:

  • 500 gr di farina 0
  • 200 ml di acqua 
  • 50 gr di burro
  • 20 gr di lievito di birra
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 3 cucchiai di bicarbonato
  • 3 litri di acqua
  • sale grosso
















































Sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire. Nei 200 ml di acqua tiepida, sciogliete il lievito di birra. In una ciotola versate la farina, lo zucchero ed il sale, versate l'acqua con il lievito ed iniziate ad impastare. Unite il burro (foto 1) e continuate a lavorare fino ad attenere un panetto elastico e liscio. Riponetelo in una ciotola coperta da un panno inumidito, e lasciatelo lievitare per almeno 2 ore in un luogo caldo e asciutto, fino a quando si sarà raddoppiato. Dividete l'impasto in 8 panetti delle stesse dimensioni. Iniziate ad arrotolarli formando un cordoncino della lunghezza di mezzo metro, cercando di assottigliarlo ai lati. Formate i Bretzel, disponeteli su una teglia (foto 2), e lasciateli lievitare per almeno mezz'ora, coperti da un foglio di carta da forno. Portate a bollore l'acqua nella quale avrete versato il bicarbonato. Accendete il forno a 200°. Immergete delicatamente un Bretzel alla volta e lasciatelo bollire per 30-40 secondi (foto 3), con l'aiuto di una schiumarola scolatelo e appoggiatelo su un panno ad asciugare, cospargeteli di sale grosso. Infornateli per 20-25 minuti.

Fonte: Wikipedia

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lunedì 18 novembre 2013

Code di gambero al rosmarino con fagioli cannellini stufati

Altro week end in visita a fiere, a Golosaria di Milano per l'esattezza, vagabondando tra una gremita corsia e l'altra, attratta da invitanti profumini o semplicemente trasportata dalla folla e dalla curiosità. E' sempre piacevole incontrare produttori già conosciuti in altre fiere, oppure scoprirne altri che orgogliosamente non vedono l'ora di farti assaggiare le loro prelibatezze. E cosi, con la bocca che profuma di panettone al moscato di Pantelleria, ti ritrovi con una tartina al patè di tartufo in men che non si dica in una mano, con un pezzetto di Bagoss e una pralina al gianduia nell'altra mentre stai sorseggiando un corroborante liquore alle ciliegie nere. Sono queste le giornate che più mi piacciono, giornate con amiche che nutrono la tua stessa passione, giornate di acquisti di prodotti eccellenti, giornate di relax, ma dell'immancabile mal di piedi. Devo convincermi ed abbandonare il mio amato tacco quando ho in previsione giornate del genere. Arrivo a sera ed i miei piedi urlano vendetta reclamando un urgente bagno caldo. Niente di più rilassante di infilarmi abiti e ciabatte comode, di sdraiarmi comodamente sul divano con la tisana appena comprata che ti riscalda il cuore, e di sfogliare i miei innumerevoli libri di cucina alla ricerca di un piatto speciale da preparare l'indomani. Il prescelto di oggi è questo!

"Non esiste una buona cucina o una cucina cattiva. Esiste solo quello che più ti piace". F. Adrià - Chef.















Ingredienti per 4 persone:


  • 4 grosse code di gambero
  • 200 gr di fagioli cannellini secchi
  • 250 gr di passata di pomodoro
  • 100 gr di pancetta affumicata 
  • 100 gr di vino bianco
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d'aglio
  • peperoncino in polvere
  • olio evo
  • sale






































Lasciate i  fagioli secchi in ammollo in acqua fredda per una notte (foto 1). Scolateli  e cuoceteli in acqua salata con l'aggiunta della foglia di alloro e lo spicchio d'aglio per 40 minuti circa. In una pentola soffriggete mezzo scalogno in un filo d'olio, unite la passata di pomodoro, qualche ago di rosmarino e cuocete per 20 minuti. Tagliate a julienne la pancetta , rosolatela in una padella con un filo d'olio, il restante scalogno. Unite i fagioli scolati, bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete la salsa di pomodoro (foto 2) e lasciate cuocere a fuoco dolce per 15-20 minuti. Regolate di sale, aggiungete peperoncino in polvere. Sgusciate i gamberi lasciando la codina, lavateli, privateli del budello intestinale, salateli leggermente, ungeteli con un goccio di olio e rosmarino tagliato finissimo. Servite i fagioli in un piatto e le code di gambero scottate rivolte verso l'alto. Terminate con un giro di olio evo e a piacimento peperoncino.

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venerdì 15 novembre 2013

Orzotto alla zucca, ragu' di salame fresco e gelatina di balsamico


Conosco alla perfezione il mio stato d'animo, quel misto di agitazione ed eccitazione quando ho tra le mani il pacco appena consegnato dal corriere contenente prodotti nuovi da provare e da inserire nelle mie ricette. L'acetaia "La Tradizione" di Modena, in collaborazione con Cucina Semplicemente e Cast Alimenti, la scuola di Cucina che frequento per i miei corsi, mi ha inviato una confezione contenente aceti ed una particolare Gelatina di aceto balsamico, e quindi, calma, concentrazione, scateniamo la fantasia e mettiamoci immediatamente ai fornelli! Che dire, profumatissima, sapore agrodolce piacevolissimo al palato, perfetta in abbinamento con formaggi stagionati, fritture, dolci al cucchiaio o a frutta fresca di stagione. Ho voluto quest'oggi inserirla in un primo piatto a base di orzo, un cereale antico e a me molto caro, purtroppo poco utilizzato nella nostra dieta pur avendo innumerevoli proprietà in grado di apportare benefici al nostro organismo. Un orzotto, con una crema di zucca cotta prima in forno e poi stufata molto lentamente,  accompagnato da un ragù di pasta di salame sgrassato con la gelatina di balsamico, utilizzata anche come guarnizione finale. Un piatto autunnale, nutriente, gustosissimo ed allo stesso tempo particolare.

"Un profumo di altri tempi racchiuso in pregiate botticelle secolari per i palati più esigenti di oggi. C'era una volta un Re, sua maestà l'Aceto Balsamico".







Ingredienti per 4 persone:

Crema di zucca:
  • 300 gr di zucca mantovana
  • 1 scalogno
  • 1/2 litro di brodo vegetale
  • olio evo
  • sale, pepe


Per il ragù di salame fresco:
  • 1 spicchio d'aglio in camicia
  • 200 gr di pasta di salame fresco
  • 1 cucchiaino di Gelatina di balsamico
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio evo


Per l'orzotto:
  • 40 gr di cipolla dorata
  • 200 gr di orzo perlato
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 50 gr di grana grattugiato
  • 30 gr di burro
  • olio evo


Per la guarnizione:
  • cubetti di Gelatina di aceto balsamico





















Avvolgete la fetta di zucca nella carta stagnola e fatela cuocere in forno per un'ora e mezza a 170°. Lasciatela intiepidire. Mettete sul fuoco il brodo vegetale. Con l'aiuto di un cucchiaio ricavate la polpa della zucca. In una padella soffriggete in poco olio mezzo scalogno, unite la polpa di zucca, fate rosolare, bagnate con un mestolino di brodo e lasciate asciugare. Continuate così per una mezz'ora abbondante, schiacciando la purea con una forchetta. Regolate di sale e pepe e tenete da parte. In una casseruola possibilmente di rame, rosolate mezza cipolla intera in un filo d'olio fino a farla imbiondire. Eliminatela, unite l'orzo e lasciatelo tostare. Sfumate con il vino bianco, proseguite la cottura aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta. Nel frattempo in una padella antiaderente, rosolate lo spicchio d'aglio in camicia in un filo d'olio, unite la pasta di salame e fatela rosolare per alcuni minuti, sgranandola con l'aiuto di una forchetta. Unite la gelatina di aceto balsamico (foto 1), qualche ago di rosmarino tagliato finissimo e proseguite la cottura fino a completa doratura. Tenete da parte al caldo. A tre quarti di cottura dell'orzotto, unite la purea di zucca (foto 2) e terminate la cottura. Mantecate con il formaggio grattugiato ed il burro. Servite l'orzotto con una cucchiaiata di ragù di salame  e piccoli cubetti di gelatina di aceto balsamico (foto 3).

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foto 2

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente e dalla scuola Cast Alimenti in collaborazione con "Acetaia La Tradizione".



mercoledì 13 novembre 2013

Fiore di pan brioche e Nutella

La Cucina di Stagione...nuova veste, restyling completo dei colori, logo, caratteri ed impostazioni. Una scelta ed un'esigenza maturata da tempo, seguendo le indicazioni ed ascoltando le difficoltà di alcune lettrici nella lettura del font precedente. Nuova vita, nuovo inizio quindi a questo blog, a questa mia piccola e preziosa creatura, alleggerendolo di colori talvolta fastidiosi, rendendolo pulito e lineare. Un grazie enorme all'amica e graphic designer Beatrice Vivaldi per la creazione del nuovo header e per i preziosi consigli. Tutti i suoi contatti li trovate qui. E con che cosa di festeggia? Ovviamente con un dolce!
Spopola ormai da tempo in internet questa torta, ed essendo particolarmente amante dei dolci a lunga lievitazione non potevo esimermi dal prepararla. Osservare quella pagnotta che pian piano lievita, accudirla, coccolarla avvolgendola in uno strofinaccio, tenendola al caldo è un piacere sottile al quale non voglio proprio rinunciare. Nei dolci, come nel pane o nella pizza fatta in casa, utilizzo davvero pochissimo lievito, preferendo un periodo di lievitazione di gran lunga superiore, in un luogo caldo ed asciutto. Mi sono avvalsa del supporto di un prezioso, nonché indispensabile, componente della mia cucina chiamato Bimby e la ricetta è stata prelevata dal suo ricettario. Un dolce fiore per un nuovo inizio!





Ingredienti per la pasta brioche:
  • 250 gr di farina 00
  • 250 gr di farina manitoba
  • 70 gr di burro a temperatura ambiente
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 4 gr di sale
  • 10 gr di lievito di birra fresco
  • 120 gr di acqua tiepida
  • 120 gr di latte tiepido
  • 1  cucchiaino di miele

Ingredienti per il ripieno:
  • 200 gr di Nutella 












Mischiate e setacciate le due farine. Mettete nel boccale 60 gr di latte e 60 gr di acqua tiepidi, il lievito, il miele e 100 gr di farina presa dai 500. Impastate per 2 minuti a velocità spiga. Lasciate lievitare nel boccale per mezz'ora. Trascorso il periodo, unite la restante farina, lo zucchero, il burro tagliato a tocchetti, il sale e la miscela dei restanti 60gr di acqua e 60 gr di latte. Impastate 3 minuti a velocità spiga. Togliete l'impasto dal boccale e continuate a lavorarlo con le mani, sbattendolo ogni tanto sul piano da lavoro, per 6-7 minuti (foto 1).  Una volta ottenuta una palla morbida e non più appiccicosa, riponetela in una ciotola a lievitare, coperta da uno strofinaccio, per almeno 2-3 ore. Per formare il fiore, prendete delicatamente l'impasto ormai lievitato, pesatelo e dividetelo in 4 parti dello stesso peso. Avvolgete le palline nella pellicola e lasciate lievitare ancora per 15 minuti. Stendete la prima pallina formando un cerchio molto sottile dello stesso diametro della teglia che utilizzerete per la cottura, spalmateci sopra la Nutella (foto 2). Proseguite così con gli altri strati, terminando con la pasta. Posizionate questa torretta di pasta su una teglia ed iniziate a dividerla in 4 con un taglio a croce,  con un coltello ben affilato oppure con una rotella taglia pizza, non arrivando fino al centro che deve rimanere intatto. Dividetela ancora in 4 e poi ancora in 4, ottenendo così 16 spicchi. Prendete 2 spicchi alla volta, arrotolateli verso l'esterno per un paio di volte (foto 3). Unite le punte e giratele ancora un paio di volte, dando la caratteristica forma del petalo. Spennellate il fiore con del latte tiepido, facendo attenzione a non toccare le parti con la Nutella, altrimenti sporcherebbero tutto l'impasto. Fate lievitare in forno spento con la luce accesa per almeno un'ora. Preriscaldate il forno a 180°, spennellate la torta con un tuorlo d'uovo e latte mischiati, cuocete per 25-30 minuti. Vi lascio il link del  video preso da youtube che insegna come formare il fiore.


Fonti: Ricettario Bimby - Youtube
         
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Con questa ricetta partecipo con contest "Christmas Idea Linky Party" di Daisy Garden

lunedì 11 novembre 2013

Crema catalana bruciata con pere Martine

Il dolce della domenica proposto ai miei ospiti profuma di cannella, arancia e caramello. Niente di più goloso, avvolgente ed aromatico in queste imbronciate giornate autunnali. E' il classico profumo che accompagna questa stagione quasi invernale e natalizia, che regala all'atmosfera sapore di casa, di festa, così invitante, così intenso da riempire la casa in ogni angolo, anche quello più nascosto. Questa è una preparazione che ripeto ogni anno in questo periodo, è uno dei tanti piatti che ritornano ciclicamente come il susseguirsi dei mesi e delle stagioni. Non sono mai stata amante del "vino rosso" in cucina, ma in questo dessert è indispensabile per donare alle pere quel colore unico ed invitante. Essendo poi cotto a lungo perde completamente la nota alcolica, armonizzandosi perfettamente con le spezie e l'arancia. La crema catalana in abbinamento, leggermente bruciata con il cannello, regala al piatto dolcezza, cremosità e golosità. Un dessert perfetto nei sapori, nei colori, nelle consistenze. Il mio dessert autunnale per eccellenza.

"Rosso, porpora, giallo, mischiati al verde e marrone, anelo ai caldi colori dell'autunno, come una coperta a scaldare i miei sogni, le mie speranze per custodirli per tutto l'inverno. La primavera ne farà buon uso, perché sboccino d'estate. A l'autunno, sapori che non so scordare, dolci e caldi preludi del prossimo inverno". S. Littleword






Ingredienti per 4 persone:


  • 4 pere Martine
  • 500 ml di vino rosso fruttato
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 2 stecche di cannella
  • 1 arancia
  • noce moscata
Per la crema catalana:
  • 7 tuorli d'uovo
  • 200 ml di latte intero
  • 100 ml di panna fresca
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di farina 00
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 limone non trattato
Per la guarnizione:
  • fili di zucchero





Sbucciate le pere, privatele del torsolo con l'apposito scavino, partendo dalla base, senza togliere i piccioli. Tagliate l'arancia a metà in orizzontale, spremete il succo di una metà, ricavate i mezzi spicchi dall'altra. Disponete le pere in una pentola , unite il succo d'arancia, lo zucchero, gli spicchi d'arancia, la cannella ed una grattugiata di noce moscata (foto 1). Lasciate cuocere dolcemente per 5 minuti, aggiungete gradatamente il vino e continuate la cottura fino a quando le pere saranno tenere ma al dente (1 ora circa) girandole ogni tanto. Ritirate la pentola dal fuoco e lasciate riposare le pere nel loro liquido di cottura. Per la crema catalana, versate in una casseruola il latte, la panna, unite il baccello di vaniglia inciso a metà nel senso della lunghezza (foto 2) e scaldate a fuoco dolce. In una ciotola lavorate lo zucchero con i tuorli fino a quando il composto diventerà bianco e gonfio, unite a questo punto la farina, amalgamate il tutto, sempre mescolando unite a filo il latte caldo con la panna filtrati. Continuare la cottura a fuoco dolce fino a quando il composto di sarà addensato. Una volta pronta, profumate la crema ottenuta con la scorza del limone grattugiata. Sistemate in ogni ciotolina una pera con il liquido di cottura, la crema catalana, e qualche pezzetto di arancia e cannella. Spolverizzate la superficie della crema con lo zucchero di canna, bruciatela con il cannello, caramellandola. Guarnite con fili di zucchero tirato (foto 3).

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Con questa ricetta partecipo al contest "Comfort food" di La cucina delle streghe


sabato 9 novembre 2013

Tagliata di salmone al limone verde e mandorle

Che settimana emozionante! Appena ripresa dalla vittoria a Good Expo 2013 di Udine, ricevo ieri una mail dalla redazione di Sale&Pepe comunicandomi che La Cucina di Stagione è apparsa nel numero di dicembre, uscito proprio oggi in edicola, nella sezione Foodblogger. Giorno quindi di festeggiamenti, queste sono le piccole grandi soddisfazioni che rendono felici e ti spingono a continuare ed impegnarti sempre di più. Ringrazio tutti voi, miei fedeli lettori, i vostri commenti, i consigli, gli incoraggiamenti e perché no, i vostri appunti, sono la mia forza e la mia fonte di ispirazione. Per voi, e per la mia famiglia oggi un secondo di pesce al forno, gustoso, invitante e croccante, con scorzetta di limone verde, mandorle tostate e finocchietto selvatico.
Una tagliata di salmone gratinato al forno, accompagnato da patate tagliate sottilissime e saltate in padella con olio evo ed una noce di burro. Un secondo piatto facile, veloce e di sicuro effetto, per un giorno tutto da ricordare.

"Cucinare è il mio modo di comunicare, il mio strumento di creatività, è tutto il mio essere ricco di spontaneità. Il mescolare sapori incredibili con odori semplici ma a volte sorprendenti. E' continuamente una sfida". A. Borghese - Chef







Ingredienti per 4 persone:
  • 4 tranci di salmone fresco
  • 2 fette di pan carré
  • 1 limone verde
  • 2 rametti di finocchietto
  • 700 gr di patate
  • 1 gambo di sedano verde
  • 1 manciata di mandorle a lamelle
  • 1 noce di burro
  • olio evo
  • sale, pepe














Frullate le fette di pan carré in un mixer con la scorza grattugiata del limone verde ed i rametti di finocchietto (foto 1). Tenete da parte. Con il succo del limone irrorate i filetti di salmone. Sbucciate le patate, con l'aiuto di una mandolina, tagliatele a fettine sottili dello spessore di 2 mm, asciugatele bene e rosolatele in una padella con olio evo ed una noce di burro, salate (foto 2). Trasferite i tranci di salmone su una teglia foderata con carta da forno, spennellateli con un filo di olio evo, insaporite con sale ed una macinata di pepe in grani. Cospargeteli con la mollica di pane al limone, infornateli a 180° per 10-12 minuti e sotto il grill per altri 2 minuti. Nel frattempo tostate in un pentolino le mandorle a lamelle e tritate il gambo di sedano verde. Unitelo alle mandorle tostate. Cospargete il salmone con questo mix (foto 3) e servitelo con le patate.


foto 1
foto 3
foto 2

giovedì 7 novembre 2013

Pizzoccheri della Valtellina

Capita sempre più spesso di sentirmi chiedere da amici o parenti quale sia il piatto che più mi sta a cuore tra tutti quelli postati fino ad ora, e qual è stato il piatto della mia infanzia. Sorridono divertiti quanto dico di essere cresciuta a "pane e pizzoccheri"! D'altro canto, da mamma e nonni Valtellinesi non poteva essere diversamente! Questo piatto principe della cucina valtellinese, tutelato e valorizzato dall'Accademia del Pizzocchero di Teglio, ha accompagnato tutte le festività, le ricorrenze, i pranzi della domenica e le cene con amici, sin da quanto mi sono spuntati i primi dentini, o forse anche prima, ai giorni nostri. Pur essendo un piatto della cucina povera, ottenuto dall'impasto di farina di frumento e farina di grano saraceno, è da sempre considerato dalla mia famiglia il "Piatto della Festa", della tradizione, il piatto che accompagna le stagioni fredde, con quel gusto così pieno, con quel formaggio arrivato appositamente dalla malga di montagna dello zio Gianni. Vi propongo oggi la ricetta originale che custodisco gelosamente nella scatola dei ricordi, scritta in bella calligrafia e su carta ormai ingiallita, trovata quasi per caso in mezzo a vecchie fotografie.

"Il nome pizzoccheri sembra derivare dalla radice pit o piz col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta". da Wikipedia










Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di farina di grano saraceno
  • 100 gr di farina bianca 00
  • 200 gr di erbe coste o verza
  • 200 gr di burro
  • 4  patate  medie
  • 250 gr di formaggio Bitto oppure Casera Dop
  • 125 gr di grana grattugiato
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale











Sul piano di lavoro disponete le due farine mischiate tra loro a fontana, unite dell'acqua a temperatura ambiente ed iniziate ad impastare fino ad ottenere un panetto compatto. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno mezz'ora, non necessariamente in frigorifero. Con l'aiuto di un mattarello, tirate una sfoglia dello spessore di 2-3 mm, arrotolatela delicatamente, e con un coltello, ricavate tagliatelle larghe 1 cm. Nel frattempo portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata. Lavate e pelate le patate, tagliatele in 4, e tuffatele nell'acqua bollente. Trascorsi 15 minuti, unite le erbe coste precedentemente lavate e private del gambo (foto 1). Tagliate  il formaggio a cubetti piccoli (foto 2). Trascorsi altri 15 minuti, aggiungete la pasta e lasciate bollire per 10 minuti. Friggete il burro con lo spicchio d'aglio, facendolo colorire. In una teglia adatta alla cottura al forno o in ciotoline di terracotta, versate i pizzoccheri, cospargeteli di grana grattugiato e Bitto (foto 3) e proseguite con altri strati, ultimando con i formaggi. Versate il burro dorato e fate gratinare in forno ben caldo per 2-3 minuti.

foto 2
foto 3
foto 2

martedì 5 novembre 2013

Rana pescatrice arrosto su crema di patate violette

Con immensa gioia ed anche con un pizzico di incredulità, ritorno da Good Expo 2013 - Udine, con una duplice vittoria. Il mio "Menù originale per il pranzo di Natale" è stato ritenuto dalla giuria, presieduta dal gastronauta Davide Paolini, meritevole del primo posto, e come se non bastasse, ho ricevuto dal Consorzio Prosciutto San Daniele il riconoscimento speciale tra tutti i menù in gara. Tensione, ansia, imbarazzo, paura, e perché no lacrime di gioia non sono mancate. Sapere che tutto quello che sto facendo, mettendoci cuore, anima, impegno continuo, e tutta la passione di questo mondo è stato apprezzato da qualcuno non può che rendermi orgogliosa e felice. Voglio quest'oggi riproporvi la ricetta che mi ha portato fortuna, pensata appositamente per questo contest nel mese di agosto, e suggerirvi per il vostro pranzo di Natale, uno o più piatti del mio speciale menù, nella speranza che portino anche a voi la fortuna che hanno portato a me.



                                                                         

Antipasto                                                             

Primo piatto