sabato 29 marzo 2014

Foglie di strudel con lamponi, crema alla vaniglia e purè di pesche

Adoro le giornate come questa. Sveglia prestissimo, corsa verso il liceo sfrecciando tra il traffico e gli automobilisti impazienti anche di sabato, e colazione con le "mamme amiche" dei compagni di classe di mia figlia. E' un rito, un piacere irrinunciabile dei giorni prefestivi, quando si ha la calma necessaria per sedersi comodamente al bar a chiacchierare, senza aver l'assillo di correre al lavoro. Oggi siamo andate tutte insieme appassionatamente al mercato, complice questa giornata soleggiata di primavera, dall'aria profumata e frizzantina. Bancarelle di ogni genere, materie prime da toccare, annusare, assaggiare, provenienti da ogni parte dell'Italia, da portare a casa, gelosamente rinchiuse in borse di juta, che ad ogni angolo diventano sempre più pensanti. L'orologio segna clamorosamente le 12:00, a malincuore ci tocca scappare, dandoci appuntamento alla prossima settimana, ma con la voglia, l'emozione di infilarmi il grembiule e preparare il dolce che mette tutti d'accordo. Una millefoglie di pasta caramellata con crema alla vaniglia e lamponi freschissimi appena acquistati al mercato, servito con una purea di pesche sciroppate, menta fresca e salsa di lamponi. Una meraviglia.....

"Nessun giorno è uguale all'altro, ogni mattina porta con sè un particolare miracolo, il proprio momento magico, nel quale i vecchi universi vengono distrutti e si creano nuove stelle". P. Coelho


                                                           




Ingredienti per 4 persone:                               



Foglie di strudel:

  • 300 gr di pasta sfoglia
  • 40 gr di zucchero a velo


Crema alla vaniglia:

  • 150 ml di latte
  • 100 ml di panna
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 limone
  • 2 tuorli d'uovo
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 30 gr di farina 00
  • 1 pizzico di sale


Per la decorazione:

  • 150 gr di pesche sciroppate  
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 200 gr di lamponi                         
  • foglie di menta
  • zucchero a velo                            

























Stendete la pasta sfoglia a rettangolo di 2 mm di spessore. Mettete la sfoglia su una teglia ricoperta di carta da forno e ricoprite con un'altro foglio di carta. Appoggiateci sopra una teglia e cuocete in forno per 10 minuti. Togliete la teglia superiore e la carta, la pasta dev'essere tutta di un bel colore giallo oro. Tagliate la pasta cotta in 12 basi e spolverizzatele con la metà dello zucchero a velo (foto 1), caramellate sotto il grill per pochi secondi, giratele e ripetete l'operazione. Per la crema alla vaniglia, portate ad ebollizione 100 ml di latte e la panna con il baccello di vaniglia inciso longitudinalmente, la scorza del limone ed un pizzichino di sale. Mescolate in una ciotola di rimanenti 50 ml di latte con i tuorli d'uovo, lo zucchero e la farina. Togliete il baccello di vaniglia dal latte e panna e raschiate la polpa. Incorporate questo liquido bollente sul composto di uova, riversate nella pentola (foto 2) e fate bollire per 2-3 minuti continuando a mescolare con una frusta. Frullate le pesche sciroppate con lo zucchero a velo e tenete da parte. Disponete sul piatto la purea di pesche e la salsa di lamponi ottenuta, cuocendo una manciata di lamponi con 2 cucchiai di zucchero a velo (foto 3), passando poi il tutto al setaccio, ricoprite con la crema alla vaniglia, i lamponi freschi, un'altra base di sfoglia. Spolverizzate con lo zucchero a velo e guarnite con foglie di menta ed il baccello di vaniglia.

Foto 1
Foto 3
Foto 2

martedì 25 marzo 2014

Verrine di caprese e cucchiaini croccanti

Ci sono giorni in cui avresti voglia di scappare lontano, da tutto e da tutti. L'umore pessimo, le brutte notizie ti attanagliano la mente e non ti fanno ragionare. Assorbono completamente tutti i tuoi pensieri, riducendoti in uno stato di apatia assoluta dalla quale è necessario uscirne al più presto. Anche la cucina, la tua passione, la tua valvola di sfogo, non riesce ad aiutare questo tuo stato, la fantasia e la voglia vengono meno, tutto intorno a te e dentro di te assume quel grigiore inguardabile. Ma sono periodi, sono fasi della vita, tutto passa, basta avere la giusta pazienza e la dovuta speranza. Basta buttare i cattivi pensieri dietro alle spalle, respirare profondamente, e lanciare un urlo liberatorio, mentre si guida in piena notte, coperti dalla radio che urla più forte di te. Basta non disperarsi, e trovare la forza per spegnere l'interruttore. Il tempo oggi è davvero poco, ho ospiti a cena stasera e non so ancora cosa preparare come primo piatto. L'antipasto è questo, semplice, colorato, vellutato, servito in vasetti di vetro con il coperchio, e con una nota croccantina dei cucchiaini di pasta di pane. E' proprio vero che basta davvero poco per rendere felici gli amici, e loro, con le giuste parole che hai bisogno di sentire, renderanno sicuramente felice te.


"Gli amici ti conosceranno meglio nel primo minuto dell'incontro di quanto gli estranei possano conoscerti in mille anni". R. Bach










Ingredienti per 4 persone:

  • 4-5 pomodori costoluti carnosi e maturi
  • 1 ciuffo di basilico
  • 1 frisella
  • 300 gr di ricotta di bufala
  • 4 fiori di cappero
  • olio evo
  • sale, pepe

Per i cucchiaini croccanti:

  • 150 gr di farina 
  • olio evo
  • sale



































Per i cucchiaini: setacciate la farina in una ciotola, unite un filo di olio ed un pizzico di sale e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dategli la forma di una palla, coprite e mettete in frigo per 10-15 minuti. Trascorso il tempo, lavorate l'impasto su una spianatoia infarinata, quindi stendetelo in una sfoglia abbastanza sottile. Ritagliate tanti cucchiaini utilizzando una forma di cartoncino (foto 1), disponeteli su una placca da forno foderata con la carta, infornate a 180° per 15 minuti circa. Sbollentate i pomodori, scolateli, pelateli, tagliateli a metà ed eliminate semi e acqua di vegetazione; fateli a dadini, raccoglieteli in un colapasta e lasciate asciugare. Trasferite in un mixer (foto 2), salate, pepate e frullate, unendo a filo l'olio necessario ad ottenere un composto cremoso. Passate la ricotta al setaccio, raccoglietela in una ciotola e mettetela in frigo. Quando è ben fredda, lavoratela energicamente finché assume una consistenza cremosa. Salate e pepate. Distribuite la ricotta nei vasetti, coprite con la crema di pomodori, altra ricotta (foto 3) e terminate con la frisella sminuzzata. Decorate con i fiori di cappero, basilico fresco ed un giro di olio.


foto 3
foto 1
foto 2

martedì 18 marzo 2014

Strudel alle patate con frutti di mare

La cucina del Sudtirolo è ormai impensabile senza lo strudel, di mele chiaramente, conosciuto ben oltre i confini e semplicemente delizioso, ed ogni luogo, ogni regione, "difende" la propria ricetta.  Ci sono però anche strudel salati, serviti sia caldi che freddi, basta dare sfogo alla fantasia ed alla creatività inventando ripieni ricchi d'aroma e super raffinati.
Cucinare e infornare sono un'arte che chiunque può apprendere, nessuno nasce chef, nessuno nasce con le ricette perfette scritte in testa dalla riuscita assicurata. Tutti siamo in grado di creare piatti meravigliosi e deliziosi, seguendo passo passo le indicazioni delle fasi di preparazione ed utilizzando ingredienti di primissima qualità. Il primo piatto di oggi è uno strudel di patate lessate con un ripieno raffinatissimo di frutti mare, servito su una salsa al pomodoro e basilico e qualche cozza come decorazione. Lascerà senza fiato i vostri invitati, come è successo ai miei!

Strudel (dal tedesco Studel=vortice) è un dolce a pasta arrotolata o ripiena che può essere dolce o salata, ma nella versione più conosciuta è un dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella.







                                                               



Ingredienti per il ripieno:

  • 100 gr di gamberetti
  • 200 gr di cozze
  • 200 gr di vongole
  • 30 ml di vino bianco
  • 1 spicchio d'aglio
  • prezzemolo tritato 
  • olio evo
  • sale, pepe

Pasta alle patate:

  • 300 gr di patate farinose
  • 100 gr di farina 00
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 1 uovo
  • 1 noce di burro sciolto
  • noce moscata
  • sale


Per la guarnizione:         

  • salsa al pomodoro
  • basilico fresco
  • olio evo


























Per il ripieno: pulite i gamberetti e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Togliete la "barba" alle cozze, lavatele bene insieme alle vongole. Riscaldate l'olio in una padella, versate le cozze e le vongole, sfumate con il vino bianco, portate a bollore la pentola coperta. Liberate i molluschi dalla conchiglia e teneteli da parte (riservate alcune cozze integre per la guarnizione). Mescolate i gamberetti crudi con i molluschi, aromatizzate con aglio, prezzemolo, sale e pepe (foto 1). Pelate le patate, tagliatele a cubetti e lessatele in acqua salata. Scolate e aspettate qualche minuto prima di passarle nello schiacciapatate. Impastatele con il tuorlo d'uovo ed il burro, fate raffreddare. Unite infine la farina, il sale, la noce moscata, amalgamate bene il composto. Stendete omogeneamente la pasta alle patate su un foglio di carta da forno (spessore 3 mm), ritagliate 4 rettangoli uguali (10x15 cm). Disponetevi i frutti di mare (foto 2), spennellate i bordi della pasta con l'uovo, avvolgete e chiudete bene la pasta in un foglio di alluminio unto d'olio dando la forma di un salame (foto 3), chiudendo bene le estremità. Lessate gli strudel in acqua salata per circa 7 minuti. Eliminate il foglio di alluminio, scaldate il burro in una padella, rosolateli fino ad ottenere una crostina croccante ed un colore dorato. Tagliateli a metà e servite sulla salsa al pomodoro, decorando con qualche cozza, basilico tagliato finissimo e un giro d'olio evo.

foto 1
foto 3
foto 2

venerdì 14 marzo 2014

Macarons alla crema di limoncello

I macarons francesi sono piccole meringhe alle mandorle, unite tra loro da un ripieno aromatizzato che le rende dei deliziosi peccati di gola. Realizzati con albumi, mandorle tritate e zucchero semolato e a velo, si distinguono per le loro sommità lisce bombate, la crosticina alla base, ed il centro meravigliosamente morbido e leggermente gommoso. Per quanto semplici possano sembrare, i macarons risultano un po' laboriosi da preparare e persino i maestri pasticcieri a volte passano anni a perfezionare l'arte della loro preparazione. Ma non lasciatevi scoraggiare, il segreto è provare e riprovare. I miei macarons oggi si tingono di giallo, essendo "parte della giuria" del contest di Cristina assieme ad altre amiche blogger, in collaborazione con Capri più ed il suo specialissimo limoncello, inserito oggi nella crema dei miei giallissimi, raffinatissimi, glamour et très chic dolcetti francesi.

Macaron: nome che richiama sia la parola greca che indica il "dolce ben augurale" che il maccherone italiano, con riferimento alla forma tondeggiante.










Ingredienti per i macarons:

  • 300 gr di mandorle in polvere
  • 300 gr di zucchero a velo
  • 110 gr di albume vecchio
  • 110 gr di albume
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 75 gr di acqua


Per la crema al limoncello:

  • 1/2 litro di latte intero
  • 100 gr di amido di mais
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 4 tuorli
  • 1 bicchierino di limoncello
  • 1 bustina di vanillina





































Quando avete in previsione di preparare i macarons decidetelo un paio di giorni in anticipo perché vanno separati gli albumi dai tuorli, tenuti in frigorifero e tolti 4-5 ore prima della preparazione. Questo procedimento renderà l'albume più liquido e con una resa maggiore, ma mi raccomando, solo per i macarons, per tutti gli altri dolci uova freschissime. Se riuscite, mettete la farina di mandorle su una teglia ad asciugare almeno un paio di giorni prima, oppure scaldatela in forno per 10 minuti ad una temperatura non superiore a 140°. Fatela raffreddare ed unite lo zucchero a velo. Versate questo composto a più riprese in un frullatore ed, azionando ad intermittenza, tritate  per pochissimi secondi. Setacciate accuratamente le polveri. Aggiungete ora i restanti albumi, non necessariamente vecchi ma sempre a temperatura ambiente ed amalgamate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. In un pentolino versate lo zucchero semolato e l'acqua, portate a bollore e con un termometro per zuccheri raggiungete la temperatura di 110°. Nel frattempo schiumate gli albumi vecchi ed aggiungete a filo lo sciroppo di  zucchero giunto ormai a temperatura. Montate fino a quando otterrete una meringa bianchissima, lucida e soda che avrà raggiunto la temperatura di 40° circa e formerà il classico becco d'uccello (foto 1). Inizia ora la fase del macaronage, ovvero del procedimento di "mescolatura" con movimenti rotatori dalla parete esterna della ciotola alla parte centrale, aggiungendo la meringa in tre riprese. Il composto sarò pronto quando alzando la spatola, cadrà un nastro di impasto continuo ma non troppo fluido. Riempite il sac à poche con un beccuccio liscio di 10-11 mm di impasto  e formate su una teglia rivestita di carta da forno tanti bottoncini ben distanziati tra di loro (foto 2), oppure riempite le sagome dell'apposito tappetino preformato (foto 3). Fate riposare per almeno un paio d'ore, in piena estate ne basta anche una sola, fino a quando, toccando, si sarà formata una pellicola abbastanza spessa e non appiccicheranno più. Infornate a 145-150° per 13-14 minuti. Lasciate completamente raffreddare appoggiando la carta su un piano freddoPer la crema al limoncello, in un pentolino amalgamate con la frusta i tuorli, lo zucchero, l'amido e la vanillina. Unite il latte a filo precedentemente riscaldato, portando il tutto a bollore, unite a questo punto il limoncello sempre mescolando. Versate la crema in una ciotola, copritela con della pellicola e lasciatela completamente raffreddare. Unite i due biscotti, farciteli con abbondante crema. Riponeteli in frigorifero ricoperti da pellicola trasparente la prima notte e successivamente in una scatola a temperatura ambiente.

Con questa ricetta partecipo "fuori concorso" al contest-evento La fantasia in cucina si tinge di giallo.


foto 1
foto 3
foto 2

lunedì 10 marzo 2014

Tagliolini ai carciofi, spuma di carbonara e Fatulì

Invitare a pranzo a casa tua uno chef è senz'ombra di dubbio un'esperienza unica e indimenticabile. E' successo ieri a me di cucinare con lui fianco a fianco, con grembiuli lunghi quasi fino ai pieni, dividendoci la ricetta e le preparazioni di base esattamente a metà, ascoltando i suoi consigli e ammirando la sua maestria e velocità nel tagliare i carciofi senza neanche guardare. Abbiamo riso e ci siamo  raccontati, abbiamo assaggiato del buon vino ascoltando musica jazz, apparecchiato di tutto punto la tavola per poi sederci comodamente a degustare quanto cucinato. La ricetta è la sua, di Aldo, leggermente modificata, adattandola ai miei gusti personali ed al mio "imbarazzo" per i salumi e la carne in genere. Il gusto particolare ed unico del bacon è stato sostituito dal sale affumicato e da quel sapore inequivocabile e speciale del Fatulì della Val Saviore, presidio Slow Food. E' un caprino molto particolare e raro, realizzato ancora da alcuni casari con il latte crudo proveniente da una razza originaria di capre bionde dell'Adamello, con note chiaramente affumicate e dal gusto spiccante di erba e frutta secca. Tagliolini all'uovo con spuma alla carbonara sifonata, carciofi croccanti spadellati e Fatulì affettato a scaglie sottilissime, il primo piatto elegante, particolare e buonissimo di questa giornata indimenticabile.






                                 


Ingredienti per 4 persone:


  • 250 gr di tagliolini freschi all'uovo
  • 6 carciofi
  • 250 gr di panna da cucina
  • 200 gr di Fatulì
  • 50 gr di grana grattugiato
  • 40 gr di tuorlo
  • 1 limone
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio evo
  • sale affumicato

  • sifone
  • capsule per sifone







































Per la spuma: fate bollire la panna con poco sale affumicato. Lasciate raffreddare leggermente, unite il grana grattugiato ed i tuorli, mescolando energicamente. Rimettete sul fuoco e, sempre mescolando, portate a 75°, regolate ancora di sale e pepe, lasciate intiepidire, passate al setaccio e versate nel sifone. Posizionate la capsula, sbattete e tenete da parte. Pulite i carciofi, mano a mano che li tagliate sottilmente, buttateli in una ciotola piena di acqua e succo di limone (foto 1). Mettete l'acqua sul gas per i tagliolini ed il sifone a bagnomaria per mantenere la spuma tiepida. In una padella rosolate lo spicchio d'aglio in olio evo, unite i carciofi scolati, fate saltare per quale istante unendo un paio di cucchiai di acqua della pasta (foto 2). Lessate i tagliolini per pochi minuti, versateli nella padella con i carciofi e fate insaporite. In un piatto fondo mettete la spuma alla carbonara, i tagliolini a nido, i carciofi croccanti ed una abbondante grattugiata di Fatulì. Servite immediatamente.


foto 1
foto 2
Con questa ricetta partecipo al contest di Cucina Scacciapensieri "Il mio piatto forte"


giovedì 6 marzo 2014

Budino di carciofi su sbrisolona salata e insalatina croccante

Il piatto di oggi, questo "tris di carciofi", nasce dal mio desiderio di pubblicare nello stesso giorno una ricetta con questi meravigliosi ortaggi tipici di questo periodo dell'anno, in concomitanza con il post interessantissimo, riportante cenni storici e di arte, dello chef Aldo, appena pubblicato su: "L'albero della Gastronomia" che vi consiglio di correre a leggere. Scambio quindi di idee, consigli, ricette, opinioni tra blogger e, non da poco, cari amici. I carciofi, dicevamo, estremamente versatili, coltivati sia a scopo alimentare che per via delle proprietà benefiche, sono la classica verdura invernale che da piccoli si era riluttanti ad assaggiare e mangiare, e che invece fa impazzire i grandi, cercando di inserirla in ogni portata. Quest'oggi abbiamo deciso di prepararli in tre modi diversi, con consistenze e temperature differenti. Un budino tiepido ai carciofi servito su una sbrisolona al parmigiano e pistacchi decorato con carciofi fritti,  accompagnato da una fresca insalatina di carciofi sottilissimi e croccanti, noci e scaglie di parmigiano.

Vino consigliato: Chardonnay di Borgogna









Ingredienti per 4 persone:

Per il budino di carciofi


  • 4 carciofi
  • 200 gr di panna fresca
  • 100 gr di uova
  • 60 gr di tuorli
  • 50 gr di parmigiano
  • 1 scalogno
  • 1 noce di burro
  • sale, pepe


Per i carciofi fritti

  • 2 carciofi
  • 50 gr di farina di riso
  • sale


Per l'insalatina

  • 3 carciofi
  • 1 limone                          
  • 1 manciata di noci
  • olio evo
  • prezzemolo fresco
  • parmigiano in scaglie
  • sale, pepe
                                                                                             

Per la sbrisolona


  • 100 gr di farina 00
  • 50 gr di pistacchi
  • 50 gr di parmigiano
  • 40 gr di burro
  • 1 uovo
  • sale, pepe


Per la salsa al prezzemolo

  • prezzemolo fresco
  • olio evo
  • sale 




Per il budino ai carciofi: in una padella versate un filo d'olio, unite lo scalogno affettato e fate soffriggere. Pulite i gambi ed i carciofi dalle foglie esterne, tagliate la parte centrale a fettine sottili, i gambi a rondelle, uniteli al soffritto (foto 1). Regolate di sale e pepe, aggiungete un goccio d'acqua, fate cuocere con il coperchio fino a quando si saranno completamente spappolati. In un mixer versate 250 gr della purea di carciofi ottenuta con tutti gli altri ingredienti. tranne la noce di burro. Frullate fino ad ottenere una consistenza vellutata e cremosa. Imburrate gli stampini, versate la crema ottenuta, coprite con un foglio di alluminio (foto 2), sistemateli in una teglia contenente 1 cm di acqua e cuocete a 165° per 45 minuti. Togliete l'alluminio, proseguite la cottura fino a quando si sarà formata una leggera crosticina. Togliete dal forno e lasciate intiepidire. Per la sbrisolona: riunite nel mixer tutti gli ingredienti, azionatelo fino ad ottenere delle briciole che disporrete su una placca da forno rivestita di carta (foto 3). Infornate a 180° per 10 minuti. Per l'insalatina: pulite i carciofi, tagliateli a fettine sottilissime, buttateli mano a mano in una ciotola con acqua e succo di limone per non farli annerire. Conditeli con olio, prezzemolo, succo di limone, unite le noci e qualche scaglia di parmigiano. Servite il budino tiepido sulla sbrisolona, accompagnato dalla insalatina ed una virgola di salsa verde.


foto 1
foto 3
foto 2

martedì 4 marzo 2014

Un mondo di spezie

Le spezie, ingredienti insostituibili di tante ricette tradizionali, ma utilizzate in dosi limitate nella nostra cucina, nonostante il successo ed il proliferarsi di ristoranti e contaminazioni etniche. Promosse a pieni voti dai nutrizionisti perché, grazie agli oli essenziali che ne costituiscono l'aroma e gli antiossidanti, aiutano a stare bene e a prevenire malattie cardiovascolari. Le spezie si ottengono da radici, fiori, frutti, bacche o cortecce e, partendo principalmente  dall'Asia e dall'Africa, arrivano sulle tavole di tutto il mondo. Non sono alimenti particolarmente delicati e, se conservate correttamente, durano a lungo, l'importante è proteggerle dalla luce, aria, calore ed umidità: quindi, affinché non perdano l'aroma, non irrancidiscano o non ammuffiscano, le spezie vanno conservate in vasetti di legno, plastica, ceramica o vetro, chiusi ermeticamente e riposti in un luogo fresco ed asciutto. L'ideale è tenerli in frigorifero, nei piccoli ripiani situati sull'anta, e non in bella mostra in cucina, in quanto perderebbero rapidamente le loro caratteristiche organolettiche.




Conosciamole ora nello specifico...


Anice stellato: bacca di un alberello dalla caratteristica forma a stella a otto punte, coltivata soprattutto in Cina dove  si abbina a carni di maiale, oca e anatra, a brodi di pesce e crostacei. In Europa si usa in particolare per profumare dolci e liquori.




Cannella: si produce principalmente nello Sri Lanka, ma viene consumata soprattutto in Europa. E' preziosa nei dolci, nei liquori e nelle composte di frutta, ma sorprendente in piatti agrodolci a base di carne e riso, come in Medio Oriente ed in India.




Cardamono: semini contenuti nel baccello di una pianta spontanea coltivata in Asia tropicale e America centro-meridionale. Hanno un aroma fresco e pungente , ma non troppo piccante. Si usano nei dolci, nei piatti a base di riso e per aromatizzare il caffè.




Chiodi di garofano: sono i boccioli di una pianta originaria delle isole Molucche, raccolti prima di sbocciare e fatti essicare. I maggiori produttori sono Zanzibar, Indonesia, Madagascar, Brasile e Cina. Sono usati nei piatti di riso, dolci, arrosti, sottaceti, carni in umido e marinate.




Coriandolo: originario dei Paesi mediterranei e medi-orientali, ma si coltiva anche nell'Europa dell'Est, Olanda, Francia e India. Del coriandolo si usano i semi interi o macinati per profumare i salumi, nei liquori, ottimo anche negli arrosti, umidi e nei ripieni a base di carne.




Cumino: coltivato soprattutto in India, Siria, Turchia, Egitto e Marocco. è fondamentale nella cucina mediorientale e indiana, ma molto usato anche in Spagna e Portogallo. I semini bruni e allungati insaporiscono insaccati, salsicce come il famoso chorizo.




Curcuma: è una radice della famiglia dello zenzero, che si può utilizzare fresca oppure secca e in polvere. E' originaria dell'Asia meridionale e viene coltivata anche in Cina, Africa, Brasile e America centrale. Si sposa bene a legumi, uova, verdure, riso e pesce.




Curry: è una miscela di spezie originaria dell'India, ne esistono molti tipi, anche in pasta, utilizzati nella cucina indiana e thai. Nella ricetta classica l'ingrediente principale è la curcuma, accompagnata da zenzero, cardamomo, coriandolo, pepe nero, cumino, noce moscata ecc.




Noce moscata: è il seme che si trova nel frutto di una piatta sempreverde originaria delle isole Molucche, racchiusa in una membrana rossastra. Si presta nella preparazione di dolci e carni, verdure e salse, ma anche in bevande alcoliche come il vin brulé.




Paprica: si ottiene da specifiche varietà di peperoni che vengono essicati e poi tritati. Facendoli seccare interi, si ottiene la paprica piccante, mentre privandoli dei semi si ha quella dolce. E' la spezia che dà colore ed aroma al Gulash ungherese, ma è adatta anche a formaggi freschi, zuppe e carni.




Zafferano: il 95% della produzione mondiale di zafferano proviene dall'Himalaya e dall'Iran, ma si coltiva anche in Italia, dove ci sono 3 Dop (dell'Aquila, di S. Gimignano e di Sardegna). Si ottiene dai pistilli  raccolti  manualmente di una particolare qualità di crochi che sboccia a settembre.




Zenzero: in commercio si trova fresco, essicato ed in polvere ed è originario dell'Asia, India, Cina, Giappone, Nigeria, Brasile, Messico, Perù e Tailandia. Si può inserire in un fritto misto, negli sformati e nelle torte, a cui regala note calde.



Fonte: dal libro "Spezie, I sapori del mondo in cucina" (Sonda Editore).




sabato 1 marzo 2014

Frittelle di farina di castagne e salsa al mango

Il Carnevale, la festa più allegra dell'anno, quella durante la quale è lecito lasciarsi andare a piccole follie. Impossibile immaginare un Carnevale senza le sue maschere, i suoi scherzi, i colori sgargianti ed i suoi dolci tipici. Le ricette sono tante, almeno una per ogni regione e certamente molte di più. Chiacchiere, frittelle, crostoli, castagnole, tortelli, frappe e bugie riempiono le nostre tavole in questi giorni e la nostra cucina di quel "persistente" profumo di fritto che fatica ad andare via. Perché secondo voi i dolci di Carnevale sono quasi tutti fritti? Secondo l'ipotesi più accreditata, questa usanza deriva dal fatto in questo particolare periodo dell'anno la natura e le pratiche agricole prevedevano la macellazione dei suini con la conseguente abbondanza di grasso di maiale o strutto, ideale per friggere i dolci. E allora, festeggiamo anche noi con queste frittelle di farina di castagne, accompagnate da una salsa al mango e vaniglia, guarnite con ribes rosso che dona quel punto di acidità che serve, e scorzette di pompelmo disidratato.









Ingredienti per 4 persone:

Per le frittelle

  • 110 gr di farina 00
  • 50 gr di farina di castagne
  • 125 gr di latte
  • 12 gr di burro fuso
  • 1 uovo intero
  • 7 gr di lievito di birra
  • 10 gr di rhum
  • 100 gr di zucchero semolato
  • olio per frittura


Per la salsa al mango

  • 2 mango maturi
  • 100 gr di zucchero semolato
  • liquore alla vaniglia

Per guarnire

  • ribes rosso
  • scorzette di pompelmo disidratato




























In un mixer riunite farina bianca, farina di castagne, latte e l'uovo ed iniziate a lavorare. Stemperate il lievito di birra in un goccio di latte tiepido, unitelo al composto sempre in lavorazione. Aggiungete a questo punto il burro fuso ed il rhum, amalgamate bene il tutto, versate l'impasto in una ciotola (foto 1) e lasciate lievitare per almeno un'ora coperto da un panno. Per la salsa al mango, frullate il mango pelato con lo zucchero ed il liquore alla vaniglia, passate al setaccio (foto 2) e tenete da parte. Friggete a piccole cucchiaiate le frittelle in abbondante olio caldo, scolatele e passatele immediatamente nello zucchero semolato (foto 3). In un piatto versate la salsa al mango, appoggiate delicatamente 5 frittelle a testa, guarnite con ribes rosso e scorzette di pompelmo disidratato.


foto 1
foto 3
foto 2