venerdì 16 maggio 2014

Mousse di tonno e zabaglione salato

Sono davvero fortunata, ho delle amiche meravigliose. Compagne di viaggi, di shopping, di chiacchiere e di piccole o grandi confidenze. Amiche sempre pronte ad accorrere in tuo soccorso nelle serate no, che parlano con te di figli anche se a malincuore non ne hanno, di amori perduti e di amori ritrovati. Tutte con storie di vista diverse, caratteri diversi, tratti somatici completamente diversi, ma accomunate da una bontà d'animo assoluta. Amiche per le quali sarei disposta a dare un braccio, perché certa che loro farebbero la stessa cosa per me domani mattina. E poi ci sono le serate come questa, programmate con tre settimane di anticipo, serate uniche e preziose solo ed esclusivamente nostre, che ci vedono sedute intorno allo stesso tavolo a ridere, a spettegolare, sorseggiando il nostro vino rosso preferito. L'antipasto che ho preparato per loro è nato in due secondi. Ho aperto la dispensa ed in bella vista c'era lui. Il tonno Callipo, arrivato fresco fresco dalla Calabria per la collaborazione in essere. Per loro, per me, per questa serata indimenticabile, mousse di tonno servita su uno zabaglione salato aromatizzato al Vermouth bianco, uova di salmone e grissini leggerissimi di pasta phillo.









Ingredienti per 4 persone:


Per la mousse di tonno:

  • 150 gr di tonno in filetti Callipo
  • 100 gr di burro
  • 2 filetti di alici sott'olio Callipo
  • 1 limone
  • uova di salmone
  • pepe
  • erba cipollina

Per lo zabaglione salato:

  • 4 tuorli
  • 60 gr di burro
  • 50 ml di Vermouth bianco
  • sale, pepe

Per i grissini:

  • 6 fogli di pasta phillo
  • 1 noce di burro






























Sgocciolate i filetti di tonno ed i filetti di alici, sminuzzateli, raccoglieteli in un mixer con il succo del limone, il burro ammorbidito e pepe. Azionate ad intermittenza, fino ad ottenere una mousse soffice e densa (foto 1). Tenete da parte. Per i grissini, spennellate la superficie di un foglio di pasta phillo con del burro sciolto. Tagliate le striscioline larghe 1 cm e disponetele su una teglia foderata di carta. Cuocere in forno preriscaldato a 160° per pochi minuti. Per lo zabaglione, lavorate in un pentolino dal fondo spesso con una frusta i tuorli. Unite un pizzico di sale, posizionate il pentolino su una pentola contenente acqua calda (foto 2). Il fuoco deve essere molto basso e l'acqua non deve mai raggiungere la bollitura. Aggiungete a questo punto il burro morbido sempre mescolando, ed il Vermouth a filo, continuando a mescolare fino a quando la crema comincerà ad addensarsi.
Servite lo zabaglione salato in coppette con una quenelle di mousse al tonno. Decorate con uova di salmone ed erba cipollina.

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martedì 13 maggio 2014

Girelle di pan mozzarella, pomodoro e filetti di alici

A chi non piace la pizza? E' sicuramente uno dei prodotti per eccellenza caratteristici dell'Italia, patrimonio nazionale che molti paesi chi invidiano e tentano di replicare. Calda, fragrante, dal cuore morbido, tonda, a spicchi, sfornata da mani sapienti e dalle innumerevoli farciture, mette gioia solo a guardarla, figurarsi assaggiarla! Ha una storia lunga, complessa e incerta, anche se le prime tracce risalgono al 997 Dc. Venduta inizialmente per la strada, e non considerata una vera e propria "ricetta di cucina", è diventata con gli anni, una vera e propria istituzione da difendere, portando i tre colori della nostra bandiera su tutte le tavole del mondo. La ricetta di oggi, leggermente modificata rispetto all'originale di Luca Montersino, racchiude i colori, i profumi, ed i sapori della pizza tradizionale, in versione ancora più golosa, avendo inserto nell'impasto mozzarella fiordilatte. Al suo interno salsa di pomodoro, origano, e saporiti filetti di alici sott'olio Callipo sminuzzati. Come resistere?

"Fatte 'na pizza c'a pummarola n'coppa vedrai che il mondo poi ti sorriderà". P. Daniele









Ingredienti per 20-22 girelle:

Per l'impasto:

  • 250 gr di farina 00
  • 250 gr di farina manitoba
  • 200 gr di latte intero
  • 200 gr di mozzarella
  • 8 gr di lievito di birra
  • 50 gr di burro
  • 10 gr di zucchero
  • 10 gr di sale

Per la farcitura:

  • 125 gr di passata di pomodoro
  • 8 filetti di alici sott'olio Callipo
  • origano
  • olio evo
  • sale



































In un mixer tritate finemente la mozzarella e tenete da parte. Sciogliete il lievito nel latte tiepido, unite lo zucchero. Versate a pioggia le farine setacciate con il sale, ed impastate. Unite la mozzarella, sempre con l'impastatrice in movimento, ed infine il burro ammorbidito. Togliete l'impasto, avvolgetelo nella pellicola trasparente (foto 1), e lasciate riposare in frigorifero per almeno mezz'ora. Nel frattempo, condite la passata di pomodoro con 2 pizzichi di sale, un filo d'olio e a piacimento l'origano. Stendete l'impasto su un piano infarinato, formando una sfoglia rettangolare. Distribuite uniformemente la passata di pomodoro,  i filetti di alici leggermente tritati a coltello, ed eventualmente altro origano (foto 2). Arrotolate la pasta su se stessa, formando un salame. Tagliate l'impasto a fette dello spessore di 2 cm circa. Disponete distanziate tra loro, su 2 teglie rivestite di carta da forno (foto 3).  Lasciate lievitare per 2/3 ore. Infornate in forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti.


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foto 2

sabato 10 maggio 2014

Mini Pavlova al cioccolato, passion fruit e lime

Un dessert speciale, anzi direi specialissimo, è appena uscito dal mio forno. Semplice, veloce da preparare ed allo stesso tempo elegante e particolare. La Pavlova ha origini lontanissime. Fu' inventata negli anni '20 in Australia dallo chef dell'hotel dove alloggiava la famosissima ballerina classica Anna Pavlova, con l'intento di ricreare, a distanza di cinque anni dalla sua prematura scomparsa, una torta leggera, soffice, vaporosa, bianchissima, come il suo tutù. Dura, come dovevano essere le punte delle sue scarpette che tanto l'avevano incantanto, ma allo stesso tempo morbida come lo erano le sue movenze. Bianca come le piume del cigno morente e pannosa come la sua eterea lucentezza. Sarà per le sue romanticissime origini, per il suo aspetto così diverso dai soliti dolci o per la cura e l'attenzione necessaria nella sua preparazione, che consiglio a tutti di prepararla almeno una volta, per una persona speciale. La mia non poteva essere che la mia mamma, e visto che domani è la sua festa, la mia festa, la dedico con tutto il cuore a lei , a tutte le mamme, ed a tutte le donne ugualmente uniche e speciali che saranno passate a trovarmi.









Ingredienti per 4 persone:


Per la meringa:


  • 4 albumi
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino e mezzo di cacao amaro in polvere

Per la panna:


  • 150 ml di panna fresca
  • 1 cucchiaio di mascarpone
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 2 frutti della passione
  • 1 lime

Per i fili di caramello:


  • 50 gr di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di cacao in polvere






























Preriscaldate il forno a 150°. Montate gli albumi tolti dal frigorifero 4 ore prima, con metà dello zucchero. Mano a mano, aggiungete tutto il rimanente, ottenendo una meringa solida e lucida. Unite il cacao amaro setacciato (foto 1) e, con l'aiuto di una spatola, amalgamatelo delicatamente, mescolando dall'alto verso il basso. Trasferite la meringa in un sac à poche e formate dei piccoli nidi su una teglia ricoperta da carta da forno (foto 2). Informate per 90 minuti circa, lasciate poi raffreddare. Nel frattempo montate la panna ben fredda con lo zucchero ed il mascarpone, quindi aggiungete la polpa dei frutti della passione, il succo di mezzo lime e tutta la sua scorza grattugiata. Mescolate delicatamente. Sistemate la panna al centro delle meringhe, guarnite con fili di caramello al cioccolato, ottenuti tirando con le dita il caramello, facendo attenzione a non ustionarsi, e lasciato cadere su carta da forno.

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Con questa ricetta partecipo al contest "Dolci belli senza cakedesign" di Acqua&Menta.


mercoledì 7 maggio 2014

Tagliatelle integrali con asparagi e vongole

Terra e mare si incontrano in questo piatto, per dare vita ad un fantastico mix di sapori, profumi, consistenze. Un connubio particolare tra asparagi, tipici di questa stagione, vongole freschissime, e tagliatelle di farina integrale fatte a mano, utilizzando la pasta rimanente dalla preparazione delle mie lasagne. Questi sono gli ingredienti caratteristici della mia cucina e della mia concezione di "piatto". L'importanza di conoscere le ricette tradizionali, tipiche e del nostro territorio, dalle lunghe cotture e da ingredienti apparentemente semplici. L'importanza di mantenere intatta la loro anima, modificandone la tecnica, l'estetica, trasformando le ricette storiche in piatti solo nostri. In piatti che incontrino i nostri gusti personali, i nostri tempi sempre più concentrati da dedicare alla cucina, in piatti leggeri, unici e squisiti. Lavorare la farina integrale mi ha sempre intimorita, non chiedetemi per quale oscuro motivo o falsa convinzione, ma ho dovuto ricredermi. La farina Antiqua mi ha lasciata senza parole...

"Non esiste una buona o una cucina cattiva. Esiste solo quello che più ti piace". F. Adrià









Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di farina integrale Antiqua macinata a pietra
  • 4 uova
  • 500 gr di vongole freschissime 
  • 12 grossi asparagi
  • 2 spicchi d'aglio
  • 5 gambi di prezzemolo
  • olio evo
  • peperoncino in polvere
  • sale, pepe 















































Fate spurgare le vongole in abbondante acqua salata per qualche ora, cambiandola ogni tanto. Picchiettatele su un piano da lavoro dalla parte dell'apertura una ad una, nel caso uscisse sabbia, eliminatela. Sciacquatele nuovamente ed abbondantemente. Preparate la pasta lavorando la farina Antiqua con 2 pizzichi di sale e le uova (foto 1). Avvolgetela in telo bianco infarinato e lasciate riposare per 30 minuti. Tirate la sfoglia più volte (foto 2) fino ad arrivare allo spesso desiderato. Inserite la sfoglia nell'apposito inserto ben infarinato, ottenendo così le tagliatelle. Disponetele mano a mano ben distanziate tra loro su un piano infarinato, muovendole ogni tanto per non farle attaccare. In una pentola capiente unta con un filo d'olio e con 1 spicchio d'aglio e con i gambi di prezzemolo, fate aprire la vongole. Tenete alcune da parte con il guscio e sgusciate le altre. Filtrate il liquido rimanente e tenete da parte. Eliminate con l'aiuto di un pelapatate, la parte terminale degli asparagi. Tagliateli ora verticalmente e sottilmente con la mandolina. In una padella rosolate in olio evo il restante spicchio d'aglio, unite un pizzico di peperoncino, e saltate gli asparagi per pochi minuti. Regolate di sale e pepe. Nel frattempo lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata. Unite le vongole agli asparagi, saltate il tutto, aggiungete la pasta scolata al dente, legate con l'acqua delle vongole filtrata (foto 3). Servite immediatamente.

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra. 




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lunedì 5 maggio 2014

Tonno " Callipo" dal 1913

Inizia oggi una nuova collaborazione con un'azienda fondata nel 1913 a Pizzo (VV), cittadina situata nel cuore del Golfo di San'Eufemia, nota sin dall'antichità per la pesca del Tonno di Tonnara, prima in Calabria ed una delle prime in Italia ad inscatolare il pregiato Tonno del Mediterraneo: la Callipo .
Lo stabilimento si estende oggi su una superficie totale di 34.000 mq, 9.000 dei quali coperti, ed offre un'immagine di modernità ed efficienza per l'avanzata tecnologia degli impianti delle attrezzature, con una produzione annua di 5.500 tonnellate, quasi totalmente commercializzate in Italia. L'imprenditore Filippo Callipo, Cavaliere del Lavoro, rappresenta  e dirige dal 1981 la quarta generazione dei Callipo, perseguendo con passione e dedizione la filosofia del fondatore: "la qualità innazitutto", guidando l'azienda verso importanti traguardi e prestigiosi successi, soprattutto nell'ambito delle certificazioni di qualità.




La qualità della materia prima e la lavorazione rendono da sempre il Tonno Callipo un prodotto diverso da tutti gli altri, utilizzando esclusivamente Tonno Yellowfin (pinne gialle), seguendo un processo giornaliero lungo ed articolato, monitorato costantemente da minuziosi ed attenti controlli che contribuiscono a rendere unica la qualità Callipo.


Il Tonno della Callipo arriva intero e viene lavorato completamente in Italia, presso lo stabilimento di Maierato (VV), subendo un accurato processo di selezione.
Possono essere lavorate diverse specie di tonno, anche di qualità meno pregiata. La Callipo utilizza solo la specie Yellowfin, dichiarandolo sulla confezione.
Il Tonno Callipo è un prodotto molto genuino, in quanto viene semplicemente cotto a vapore senza l'aggiunta di conservati e aromi.
Il Tonno Callipo viene stagionato a lungo, affinché possa maturare e sprigionare la sua inconfondibile fragranza al momento del consumo.
Per produrre i Filetti di Tonno in vaso, la Callipo utilizza in media solo il 50% di tutti i tranci lavorati.
I Filetto di Tonno Callipo in vaso di vetro vengono invasettati a mano, utilizzando solo i tranci migliori.
I Filetti di Tonno al naturale contengono un basso contenuto di grassi (inferiore all'1%).
Un buon trancio deve presentarsi intero, compatto, coperto di olio limpido.
I valori proteici del tonno rimangono intatti durante le fasi di lavorazione.


Oltre ai Filetti di Tonno all'olio di oliva, extravergine biologico, al naturale, in vasi di vetro e non, troviamo inoltre  tantissime specialità per contorni o per primi piatti tutti da provare. Inoltre, filetti di alici, bottarga di Tonno, Tonno Rosso di tonnara, raro e pregiato e Ventresca di Tonno di Tonnara.
Disponibili confezioni regalo per ogni gusto ed esigenza acquistabili anche online qui.
Callipo sarà presente a CIBUS 2014 (Salone internazionale dell'alimentazione) - Parma - dal 5 al 8 maggio - Padiglione 3 - Stand D014.


giovedì 1 maggio 2014

Lasagnette integrali alle zucchine e mazzancolle

Papà, grande amore della mia vita, uomo di una bontà disarmante e per certi versi imbarazzante. Dall'andatura incerta ed instabile, dai ricordi sfocati e confusi, dalle mani che hanno perso la forza di un tempo. Papà, porto sicuro nel mio mare in continua tempesta, dagli occhi talmente dolci da commuoverti, dalle domande senza senso alle quali tante volte bisogna trattenersi per non ridere, dalla mania dei capelli sempre a posto e dell'immancabile profumo. Non credo proprio leggerai questo post, ma confido che qualche amico o qualche piccione viaggiatore ti possa comunque avvisare. Sognavo da tempo una giornata come questa. Tu,  seduto vicino a me, con le mani che si fanno forza a vicenda appoggiate sulla manovella della macchina della pasta, con il grembiule legato in vita, la farina fino ai gomiti ed il grappino a darti la carica ed il necessario supporto. Una giornata solo nostra, lunga e faticosa, con tante preparazioni delle quali non conoscevi neanche il nome, ma che sono stata orgogliosa di aver condiviso con te, di avertele insegnate, come se fossi stata io la tua mamma, che ti incoraggia, con un bacetto sulla fronte.

Grazie....

C.

Le nostre lasagnette integrali, con piccole zucchine ed i loro fiori e besciamella al basilico.









Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di farina integrale Antiqua macinata a pietra
  • 4 uova
  • 500 gr di piccole zucchine
  • 12 fiori di zucca
  • 20 mazzancolle
  • 50 gr di farina 00
  • 2 rametti di timo
  • 20 foglie di basilico
  • 1 piccola cipolla
  • 1 pezzetto di sedano
  • noce moscata
  • 30 gr di pecorino grattugiato
  • 20 gr di burro
  • 9 cucchiai di olio evo
  • sale, pepe









































Preparate la pasta lavorando la farina Antiqua con due pizzichi di sale e le uova (foto 1). Avvolgetela in un telo bianco infarinato e lasciatela riposare per 30 minuti. Sgusciate le mazzancolle, conservando gli scarti. Pulite la cipolla ed il sedano, tritateli con il timo e rosolateli in una casseruola con 4 cucchiai di olio evo. Unite gli scarti della mazzancolle pestati e proseguire la cottura per 5 minuti. Bagnate con un litro di acqua, salate e lasciate sobbollire fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà. Spegnete, lasciate raffreddare e filtrate. Setacciate la farina 00 in una casseruola, unite 500 ml di brodo di pesce e mescolate, quindi aggiungete il burro, sale, pepe e cuocete a fiamma dolce, mescolando con una frusta, fino ad ottenere una besciamella densa. Profumate con poca noce moscata, unite il pecorino e mescolate, poi frullate una decina di foglie di basilico, unitele. Tirate la sfoglia sottile (foto 2) e ricavatene 12 quadrati uguali, che metterete man mano su un piano infarinato. Private i fiori di zucca del pistillo e riduceteli a listarelle. Spuntate le zucchine (foto 3), tagliatele a rondelle e fatele stufare per 15 minuti a fuoco dolce in un padella con 4 cucchiai di olio ed il basilico rimasto, spezzettato. Aggiungete le code di mazzancolla e continuate la cotture per altri 5 minuti, quindi unite i fiori e cuocete per 1 minuto. Lessate i quadrati di pasta in acqua salata portata ad ebollizione con l'olio rimasto, scolateli e sistemateli su un telo. Montate le porzioni alternando la besciamella ed il mix di zucchine. Servite subito o passate in forno a gratinare con una ulteriore spolverizzata di pecorino.

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra 



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