mercoledì 9 luglio 2014

Tartare di fragole, mousse al cioccolato e cialda di pistacchi

Ti vedo ripartire anche quest'anno, piccola mia, la tua valigia è già pronta vicino alla porta d'ingresso. L'hai preparata ieri da sola. Ti ho vista di nascosto ripiegare le tue canotte preferite in un modo solo tuo, tra il bizzarro e l'incredibile, ed io, da dietro alla porta, ho trattenuto le lacrime a stento. Compirai i tuoi 17 anni in Cina, questo è il primo compleanno che festeggeremo distanti, ma ti assicuro che il 21 luglio ti preparerò ugualmente la torta che ti "piace da impazzire" e virtualmente spegneremo insieme le candeline. Sono orgogliosa di te, non ti immagini quanto. Orgogliosa di avere una figlia con la testa sulle spalle, educata, rispettosa di tutto e di tutti. Immensamente orgogliosa quando i tuoi voti sono apparsi sul registro online del mio pc, e di questa borsa di studio meritatissima. Sono con te, ti appoggerò sempre in ogni tua scelta, confidando che il cielo di protegga sempre.
Quest'oggi però, ti ho sorpresa con questo dessert. Hai sgranato quegli occhioni verdi appena ho appoggiato il piatto sul tavolo. Per te, con tutti i miei, i nostri auguri più speciali, una tartare di fragole con mousse al cioccolato al latte e fragole e cialda croccante ai pistacchi. 
Auguri piccola mia!

Mamy









Ingredienti per 5 persone:

Per la mousse:

  • 300 gr di cioccolato al latte
  • 240 gr di panna fresca
  • 115 di purea di fragole
  • 85 gr di crema inglese
  • 4 gr di gelatina in fogli

Per la cialda:

  • 35 gr di farina 00
  • 35 gr di zucchero a velo
  • 1 albume
  • 35 gr di burro
  • 35 gr di pistacchi in polvere

Per la tartare:

  • 350 gr di fragole           
  • 1 limone                         
  • 75 gr di zucchero
  • 1/2 baccello di vaniglia                     

Per la crema inglese:     
           
  • 125 gr di panna fresca
  • 125 gr di latte intero
  • 50 gr di tuorli
  • 37 gr di zucchero
  • 1/2 baccello di vaniglia

Per decorare:

  • foglioline di menta














Per la crema inglese: portate a bollore la panna, il latte ed il baccello di vaniglia. Nel frattempo, in una ciotola, montate i tuorli con lo zucchero. Raggiunto il bollore, eliminate la vaniglia e uniteli a filo alle uova montate mescolando. Versate il composto in un tegame, cuocete a bagnomaria fino alla temperatura di 82-83° (foto 1). Ponete a raffreddare. Per la cialda: riunite in una ciotola tutti gli ingredienti ed il burro sciolto, mescolate fino ad ad ottenere una pastella omogenea che lascerete riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo, formate su una placca da forno rivestita di carta, delle strisce di impasto sottili lunghe 15 cm e larghe 3 cm circa, aiutandovi con un cucchiaio (foto 2). Cuocete in forno a 180° per pochi minuti. Sollevatele delicatamente ed appoggiatele su un coppapasta, fino a farle raffreddare completamente. Per la mousse: riducete le fragole a purea, schiacciandole con una forchetta e zuccherate leggermente. Versate la purea in un pentolino, unite la crema inglese e la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata, portate a 40°. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, unite il composto di crema inglese e fragole ed infine la panna montata leggermente (foto 3). Riponete in frigorifero a raffreddare per almeno 3-4 ore. Tagliate a cubetti le fragole, conditele con lo zucchero, succo di limone e semi di vaniglia. Componete il piatto, disponendo sul fondo la tartare di fragole, il cerchio di cialda ai pistacchi ed al centro una quenelle di mousse al cioccolato e fragole. Decorate con una fogliolina di menta.


foto 1
foto 3 
foto 2

domenica 6 luglio 2014

Tarte Tatin ai pomodorini, pesto e capperi

Cosa volete che vi dica? Amo i colori dell'estate, così accesi, caldi ed invitanti, mettono appetito solo a guardarli. Bianco, rosso e verde la fanno da protagonisti nella mia cucina, non per una sorta di patriottismo nazionale, ma perché pasta, pomodoro e basilico è il piatto che più mi piace, che ci rappresenta da sempre, che riesce a far tornare il sorriso e che profuma di casa. Questi tre colori si cercano disperatamente nei viaggi all'estero, nei ristoranti di hotel e villaggi, si cerca sempre tra i piatti del buffet, quel pezzo d'Italia da gustare che rassicura e rallegra la giornata. Bianco, rosso e verde, sono nella mia ricetta di oggi. Pasta sfoglia, pesto alla genovese, capperi, pistacchi tritati grossolanamente e gli immancabili pomodorini Pachino, in queste Tarte Tatin mignon molto appetitose e velocissime da preparare. Ideali per un picnic fuori porta, per una cena o per uno spuntino veloce. 

"La cucina è istinto. Ma non del tutto. Si parte sempre da una sensazione, da un ingrediente che ti ha colpito. Ma poi si sperimenta. L'obiettivo è valorizzare qualcosa che ti piace o piace a chi è seduto a tavola". C. Cracco - chef











Ingredienti per 4 persone:
  • 20 pomodorini Pachino
  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • 40 gr di pesto genovese
  • 2 cucchiai di capperi dissalati
  • granella di pistacchi
  • olio evo
















































Lavate i pomodorini, asciugateli, e tagliateli a metà. Con l'aiuto di un cucchiaino, togliete i semini e l'acqua di vegetazione. Inserite in ogni metà un cappero e nell'altra metà il pesto alla genovese (foto 1). Ungete leggermente gli stampini da tartelletta oppure uno stampo grande a cerniera e cospargete il fondo con la granella di pistacchi. Adagiate i pomodorini con la parte tagliata verso l'alto (foto 2). Ritagliate dei cerchi di pasta sfoglia, bucherellateli con la forchetta, appoggiateli sui pomodorini, ripiegando il bordo verso l'interno (foto 3). Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti circa, fino a quando la pasta avrà preso un colore dorato. Capovolgete immediatamente e servitele calde oppure fredde.

foto 1
foto 3
foto 2

giovedì 3 luglio 2014

Tartare di tonno con zucchinette e fiori

E' passato giusto un anno dall'apertura del mio blog. Un anno colmo di soddisfazioni, vittorie totalmente inaspettate, di notti con la mente sempre occupata alla ricerca di nuove ricette e di disperazione mista a rassegnazione di mia figlia, ormai insofferente alle mie innumerevoli fotografie prima di gustare il piatto in questione. Un anno di pentole che riempiono il lavandino all'inverosimile, di grembiuli indossati alle tre di pomeriggio e tolti a notte inoltrata e di stoviglie, di posate vecchie e arrugginite che riempiono sempre di più la mia credenza, rischiando di farla esplodere. Ma soprattutto, dopo un anno, vedo la realizzazione di un sogno che covava sotto la cenere da tempo, la materializzazione della mia vera e unica passione: la Cucina. Colgo oggi l'occasione per ringraziare tutti i miei fedeli lettori che da tempo mi seguono fedelmente ed inesorabilmente da ogni parte del mondo, la mia famiglia che fatica ormai a sopportare il mio entusiasmo strabordante, mia figlia ed il mio grande amore che sono le mie fonti d'ispirazioni, costretti a mangiare i "piatti mal riusciti" fingendo uno smisurato apprezzamento pur di rendermi felice. Grazie di cuore!!!

"La cucina è un posto straordinario, non un posto come un altro nella casa. Perfetto per le invenzioni, il posto giusto dove usare l'ingegno per le proprie ricette". A. Borghese  - chef











Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di tonno rosso
  • 6 zucchinette con fiore
  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 lime
  • 1 baguette
  • 1 scalogno piccolo
  • salsa Tabasco
  • olio evo
  • sale, pepe













































Separate le zucchinette dai loro fiori, privandoli del pistillo centrale. Riducete le zucchine a dadini piccolissimi (foto 1). Sbucciate lo scalogno e tagliatelo a fettine. Lasciatelo a bagno in acqua fredda per 10 minuti. Dopodichè scolatelo, asciugatelo e frullatelo in un mixer con 6 cucchiai di olio evo, un pizzico di sale, il succo del lime, le foglie di basilico tagliate a julienne e qualche goccia di Tabasco. Tagliate il pane a fette sottilissime, adagiatelo su una teglia rivestita di carta (foto 2), infornate per pochi minuti a 180°. Tagliate il tonno a dadini piccolissimi, unite le zucchine, i fiori, sale, pepe ed 1 cucchiaio della salsa preparata in precedenza (foto 3). Distribuite la tartare nei piatti con l'aiuto di un ring, guarnite con i crostini croccanti e con la salsa rimasta. 


foto 1
foto 3
foto 2