venerdì 31 ottobre 2014

Il "Pane dei morti"

Dolce rappresentativo della tradizione autunnale bresciana e meneghina, dalla classica forma ovale leggermente schiacciata e dal sapore tipicamente speziato, vagamente simile al pan di zenzero dei paesi nordici, il Pane dei morti ha tradizioni lontanissime, legate a credenze contadine e popolari.
Si riteneva che, ogni anno, con la stessa ciclicità del lavoro sui campi, le anime dei cari estinti si ripresentassero nello loro case abbandonando temporaneamente l'oltretomba, e per offrir loro ristoro, si era soliti preparare questo dolce sostanzioso e nutriente da assaporare assieme ai parenti. La vera ricetta indicava che il pane dei morti doveva essere rustico, poco zuccherato e con poco cacao, ma nel corso degli anni, ha subito delle modifiche, adattandosi ai gusti personali ed agli ingredienti reperibili durante i diversi periodi storici. Un Pane dei morti, accompagnato da un bicchierino di Vin Santo, riscalderà ed accompagnerà la vostra notte di Halloween e le prossime festività.











Ingredienti per 13-14 biscotti:

  • 200 gr di biscotti savoiardi
  • 50 gr di amaretti
  • 140 gr di farina 00
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 30 gr di cacao amaro
  • 150 gr di uvetta sultanina
  • 120 gr di fichi secchi
  • 80 gr di mandorle pelate
  • 50 gr di pinoli
  • 2 albumi
  • 1 bicchiere di Vin Santo
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • zucchero a velo







































Mettete a bagno in acqua tiepida l'uvetta sultanina un'oretta prima della preparazione. Nel frattempo, in un mixer, riducete in polvere i biscotti savoiardi e gli amaretti. Versate la farina ottenuta in una ciotola capiente. Frullate finemente anche le mandorle, unitele alle polveri. Aggiungete lo zucchero, la farina,  i pinoli, i fichi secchi tritati grossolanamente, l'uvetta sultanina strizzata, il cacao amaro, cannella ed il lievito (foto 1) e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Versate il composto su un piano da lavoro, unite gli albumi, e tanto  Vin Santo fino a quando otterrete un composto solido, compatto ma non troppo morbido (foto 2). Formate tante palline del peso di circa 60 gr cad., appiattile e date loro la classica forma ovale. Disponete i biscotti su una teglia da forno rivestita di carta (foto 3) e cuocere per 16-18 minuti a 170°. Appena si saranno raffreddati, cospargeteli di zucchero a velo.

Con questa ricetta partecipo al contest "I magnifici 6, il contest dell'anno"  - categoria pani dolci - ideato dall'Associazione nazionale città dell'Olio in collaborazione con AIFB.



foto 1
foto 3
foto 2

mercoledì 29 ottobre 2014

Sarde marinate su crema di patate e cavolfiore

Il pesce azzurro, così saporito e ricco di preziosi Omega 3, è purtroppo, ancora poco utilizzato nella nostra cucina, dando invece più importanza ad altre varietà. E' definito il pesce "povero, ma buono" , facilmente reperibile in ogni pescheria, apprezzato per le qualità nutrizionali delle sue carni, ricchissimo di grassi insaturi, che svolgono effetti benefici sul cuore e la circolazione in generale, abbassando il livello di colesterolo. La sarda, o sardina è sicuramente il più comune ed allo stesso tempo, il più economico. Può raggiungere i 20 cm di lunghezza, e la pelle coperta di squame, sfuma dal verde, all'azzurro e all'argento. E' un pesce molto delicato, che deve essere consumato e congelato il prima possibile. Il piatto di oggi è senz'ombra di dubbio, il piatto meno costoso cucinato sino ad ora. Patate, cavolfiore, pane raffermo, qualche sarda, ed il gioco è fatto...

"I pesci del mare sono destinati a chi se l'ha da mangiare". Giovanni Verga









Ingredienti per 4 persone:          


Per le sarde marinate:

  • 500 gr di sarde freschissime
  • mezzo litro di aceto
  • 250 ml di acqua
  • 2 peperoncini essicati
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • olio evo
  • sale, pepe


Per le briciole croccanti:

  • 2 panini multicereali
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio evo
  • sale


Per la crema di patate:

  • 500 gr di patate
  • 500 gr di cavolfiore
  • 1/2 litro di latte intero       
  • 30 gr di burro
  • sale, pepe                


























Eliminate la testa alle sarde, incidetele lungo il corpo ed evisceratele. Togliete la lisca con le dita, molto delicatamente, lasciando possibilmente intatta la coda (foto 1). Lavatele in acqua fresca più volte. Portate a bollore l'aceto e l'acqua, spegnete il fuoco, unite poche sarde alla volta  lasciandole per un minuto, fino a quando saranno diventate bianche. Scolatele e ponetele a raffreddare. Cubettate i panini, conditeli con sale, olio e aghi di rosmarino (foto 2). Tostate in forno per pochi minuti. Lavate, pelate e tagliate a tocchetti le patate. Mondate il cavolfiore e, con l'aiuto di un coltello, tagliate l'estremità inferiore della testa, staccando le cimette dal gambo. Lessate in abbondante acqua salata patate e cavolfiore. Scolateli, inseriteli nel bimby, unite il latte, burro, sale e pepe. Frullate per 3 minuti, velocità 9, temperatura 90°. In una ciotola, riunite 1 bicchiere di olio, il prezzemolo tritato finemente, i peperoncini tagliati, sale e pepe ed emulsionate. Marinate le sarde a strati all'interno di un recipiente abbastanza profondo (foto 3) e riponete in frigo per qualche ora.
Servite la crema di patate e cavolfiore con al centro tre alici arrotolate e le briciole croccanti. Decorate con un giro di olio, qualche pezzetto di peperoncino ed un rametto di aneto.

Con questa ricetta partecipo al contest "I magnifici 6; il contest dell'anno" - categoria scapece - ideato dall'Associazione nazionale Città dell'Olio in collaborazione con AIFB. 




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foto 3
foto 2

mercoledì 22 ottobre 2014

Gnocchi di patate con crema al taleggio, radicchio rosso e noci

Autunno, stagione dei primi freddi, delle serate in casa davanti al camino accedo. Autunno così malinconico ed allo stesso tempo romantico, tripudio di calde sfumature, di viti e di alberi da frutta pronti per la racconta. Di profumo di caldarroste scoppiettanti e di spezie, di sagre in deliziosi borghi. Delle prime cioccolate calde sul divano con la copertina di pile sulle ginocchia, e delle prime calze, tanto odiate, ma assolutamente indispensabili. Anche in cucina tutto cambia. Le fresche insalate estive, lasciano il posto a piatti più sostanziosi, appaganti e fumanti. Sapori famigliari, unici ed indimenticabili che ci riportano indietro con il tempo e ci fanno riappacificare con il resto del mondo.


Quando la terra comincia a dormire
sotto una coperta di foglie leggere,
quando gli uccelli non cantano niente.
Quando di ombrelli fiorisce la gente,
quando si sente tossire qualcuno,
quando un bambino diventa alunno.
Ecco l'autunno!
di R. Piumini






Ingredienti per 4 persone:

  • 1kg di patate per gnocchi
  • 1 uovo intero
  • 250 gr di farina 00
  • 200 gr taleggio
  • 150 ml di latte intero
  • 1 radicchio di Treviso
  • 1 scalogno 
  • 30 gr di burro
  • 10 gherigli di noci
  • olio evo
  • sale, pepe
















































Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Scolatele, lasciatele intiepidire, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Unite l'uovo leggermente sbattuto, il sale, e la farina necessaria a rendere il composto compatto. Formate con un pugno di impasto dei cilindri, infarinateli, tagliateli a tocchetti e passateli sullo rigagnocchi o sui rebbi di una forchetta (foto 1). Rosolate in una padella unta d'olio evo, lo scalogno. Unite il radicchio tagliato sottilmente (foto 2), il sale, stufate per pochi minuti. Sciogliete il burro in un'altra padella, unite il taleggio tagliato a cubetti ed il latte, fino a quando avrete ottenuto una crema liscia. Lessate gli gnocchi in acqua salata. Quando verranno a galla, scolateli ed uniteli alla crema al taleggio (foto 3). Completate il piatto con il radicchio, le noci tritate grossolanamente ed una macinata di pepe. Servite immediatamente.


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foto 3
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domenica 19 ottobre 2014

Macarons ai lamponi

Macarons, macarons, macarons! La mia disperazione, la mia infinita ricerca della ricetta perfetta, le mie innumerevoli teglie finite in pattumiera perché esteticamente improponibili, le mie trasferte domenicali da Ladurée e non solo, la vera mia ossessione. Dolcetti all'apparenza semplici ma con tante insidie e piccoli trucchetti senza i quali la loro riuscita non sarebbe possibile, ma molto chic e raffinati, e se scelti dalla Regina Maria Antonietta come dolce preferito un motivo ci sarà!!!
I macarons di oggi, di un rosa tenue e leggermente più grandi della misura standard (3cm di diametro), racchiudono una golosissima marmellata di lamponi e lamponi freschi acquistati ieri al mercato. Una ventata di colore, di freschezza, di eleganza per il dessert del pranzo domenicale in famiglia. Il simbolo ed il trionfo dell'arte della cucina francese, raffinata, e très chic in questa giornata soleggiata di metà ottobre.

"Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non avere paura. Ma soprattutto divertiti". Julia Child








Ingredienti macarons:

  • 150 gr di mandorle in polvere
  • 150 gr di zucchero a velo
  •  55  gr di albume vecchio 
  •  55  gr di albume
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 38 gr di acqua
  • colorante rosa in polvere


Per la farcitura:

  • marmellata di lamponi
  • lamponi freschi









































Quando avete in previsione di preparare i macarons decidetelo un paio di giorni in anticipo perché vanno separati gli albumi dai tuorli, tenuti in frigorifero e tolti 4-5 ore prima della preparazione. Questo procedimento renderà l'albume più liquido e con una resa maggiore, ma mi raccomando, solo per i macarons, per tutti gli altri dolci uova freschissime. Se riuscite, mettete la farina di mandorle su una teglia ad asciugare almeno un paio di giorni prima, oppure scaldatela in forno per 10 minuti ad una temperatura non superiore a 140°. Fatela raffreddare ed unite lo zucchero a velo. Versate questo composto a più riprese in un frullatore ed, azionando ad intermittenza, tritate  per pochissimi secondi. Setacciate accuratamente le polveri. Aggiungete ora i restanti albumi, non necessariamente vecchi ma sempre a temperatura ambiente ed amalgamate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (foto 1).  In un pentolino versate lo zucchero semolato e l'acqua, portate a bollore e con un termometro per zuccheri raggiungete la temperatura di 110°. Nel frattempo schiumate gli albumi vecchi ed aggiungete a filo lo sciroppo di  zucchero giunto ormai a temperatura. Montate fino a quando otterrete una meringa bianchissima, lucida e soda che avrà raggiunto la temperatura di 40° circa (foto 2). Inizia ora la fase del macaronage, ovvero del procedimento di "mescolatura" con movimenti rotatori dalla parete esterna della ciotola alla parte centrale, aggiungendo la meringa in tre riprese. Il composto sarò pronto quando alzando la spatola, cadrà un nastro di impasto continuo ma non troppo fluido. Aggiungete ora il colorante il polvere rosa, mescolato in una tazzina con la stessa quantità di zucchero a velo. Riempite il sac à poche con un beccuccio liscio di 10-11 mm di impasto  e formate tanti bottoncini ben distanziati tra di loro, oppure riempite le sagome dell'apposito tappetino preformato (foto 3). Fate riposare per almeno un paio d'ore, in piena estate ne basta anche una sola, fino a quando, toccando, si sarà formata una pellicola abbastanza spessa e non appiccicheranno più. Infornate a 145-150° per 13-14 minuti. Lasciate completamente raffreddare appoggiando la carta su un piano freddo. Riempite i macarons con marmellata di lamponi e lamponi freschi. Appoggiate la parte superiore e servite immediatamente, contenendo frutta fresca!


foto 1
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giovedì 16 ottobre 2014

Frittelle di baccalà su vellutata di fagioli D.O.C. di Terraseo (CI)

Amo da sempre sperimentare, conoscere, assaggiare e proporre nella mia cucina, materie prime di altissima qualità che, a volte, non si trovano comunemente sui banchi del mercato. Prodotti di nicchia, arrivati via aerea in preziosi pacchi, che vengono regalati da aziende agricole o che vengono portati da amiche che conoscono la mia passione e sono certe che verranno trasformati in qualcosa di speciale. Un grazie particolare a Bianca, sarda d.o.c., che mi ha permesso di conoscere questi minuscoli fagioli bianchi, riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestati, "prodotto nazionale". Fagioli di origine americana, bianchi candidi, dal sapore delicato e persistente, trapiantati negli orti fertili e ricchi d'acqua di Terraseo, frazione di Narcao, nel Sulcis Iglesiente. Vengono utilizzati nella cucina sarda popolare soprattutto insieme alle paste fresche, come fregula, malloreddus e spizzu, oppure in brodo , insaporiti dall'immancabile pomodoro secco e dal finocchietto selvatico, o trasformati in una vellutata profumata, accompagnata da frittelle fumanti di baccalà e bottarga.

"E' un cattivo cuoco quello che non sa leccarsi le dita". W. Shakespeare










Ingredienti per 4 persone:

Per la vellutata:

  • 200 gr di fagioli bianchi di Terraseo
  • 1/2 lt. di brodo vegetale
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio evo
  • sale, pepe

Per le frittelle di baccalà:


  • 200 gr di baccalà dissalato e privato della pelle e delle lische
  • 1 patata media
  • 2 uova intere
  • 20 gr di pangrattato
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cucchiaino di bottarga macinata
  • olio per frittura
  • farina 00
  • pangrattato
  • sale, pepe

Per la decorazione:             























Per la vellutata: lasciate in ammollo in acqua i fagioli per tutta la notte. Lessateli in abbondante acqua per 1 ora circa. Scolateli e teneteli da parte. In una pentola capiente, soffriggette lo spicchio d'aglio ed il rametto di rosmarino, eliminateli entrambi ed unite i fagioli lessati. Rosolate velocemente, unite poi il brodo vegetale. Portare a bollore e proseguite la cottura per 10 minuti, mescolando ogni tanto. Con un frullatore ad immersione, frullate il tutto, ed eventualmente, unite altro brodo. Per le frittelle: lessate la patata in acqua salata. Scolatela, pelatela e schiacciatela con una forchetta. In una padella, soffriggete lo spicchio d'aglio in un filo d'olio, unite poi i filetti di baccalà (foto 1) e continuate la cottura per 5 minuti, girandoli ogni tanto. Riunite in una ciotola, la patata, il baccalà leggermente sminuzzato, il pangrattato, la bottarga, 1 uovo, sale e pepe (foto 2), amalgamando bene il tutto. Riponete in frigorifero per mezz'oretta in modo che il composto di compatti. Formate delle piccole palline che passerete nella farina bianca, nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato (foto 3). Friggetele in abbondante olio per frittura e servitele sulla vellutata di fagioli bianchi, guarnendo con erba cipollina sminuzzata e pesto fresco.

Con questa ricetta partecipo al contest: "Ricette d'Autunno".




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venerdì 10 ottobre 2014

Pizzette ai fichi bianchi, Montasio e rosmarino

Non so le vostre, ma le mie giornate passano talmente velocemente che mi ritrovo alle 9 di sera in un batter d'occhio, ancora con un'infinità di cose da fare. Mi piacerebbe un giorno svegliarmi ed iniziare la giornata senza l'assillo dell'orologio da controllare continuamente, e dimenticare la parola "fretta" almeno per il tempo necessario di vivere una giornata con la dovuta lentezza . Pur essendo in un epoca de "il tempo è denaro", ripetiamo continuamente "scusa, non ho tempo". La fretta terribile accompagna le nostre giornate, come quella del coniglio bianco di Alice, perduta nel Paese delle Meraviglie, che diceva sempre "E' tardi, è tardi" e scappava via col suo orologio nel panciotto. Cerchiamo, nel limite del possibile di rallentare, di ritagliarci almeno un'ora tutta per noi, facendo una sola cosa alla volta, coltivando o esplorando nuove passioni, qualunque esse siano, portandole avanti nel tempo. In questa giornata super frettolosa, è appena uscita dal mio forno una teglia fumante di pizzette golosissime e veloci da preparare, per accompagnare la nostra merenda.


"Non c'è strada troppo lunga per chi cammina lentamente e senza fretta; non ci sono mete troppo lontane per chi si prepara ad esse con la pazienza". J. de la Bruyère










Ingredienti per 4 persone:  

  • 300 gr di pasta della pizza
  • 100 gr di formaggio Montasio
  • 3 fichi bianchi
  • 1 rametto di rosmarino 
  • olio evo
  • sale, pepe



















































Preriscaldate il forno a 180°. Nel frattempo, dopo aver infarinato il piano di lavoro, stendete la pasta della pizza in una sfoglia dello spessore di 5 mm. Utilizzando un bicchiere, ricavate 8 dischetti del diametro di 8 cm ed adagiateli su una teglia da forno rivestita di carta. Tagliate il Montasio e cubetti e sistematene 4-5 pezzetti su ogni dischetto (foto 1). Irrorate con un filo di olio evo ed una macinata di pepe fresco. Lavate bene i fichi e, senza privarli della buccia, tagliateli a spicchi sottili che sistemerete sul formaggio (foto 2). Lavate ed asciugate il rametto di rosmarino, e cospargete le pizzette con qualche ago. Spolverizzate ancora con una macinata di pepe (foto 3) ed informate per 20 minuti circa. Servite immediatamente.

Con questa ricetta partecipo al contest: Fruit contest di The Kitchen Nook.





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