martedì 31 marzo 2015

Croquembouche di Pasqua

Adoro queste giornate primaverili. Adoro il clima mite di questi giorni. Il prolungarsi delle ore di luce  ti mette inevitabilmente di buon umore ed infonde in ognuno di noi nuova vitalità. E' primavera. La stagione in cui tutto nasce, tutto prende vita, tutto acquista un senso. I prati si popolano di insetti, gli alberi si accendo di tonalità diverse, i polmoni si riempiono di aria pura e leggera. La mente si svuota ed il cuore è pronto ad aprirsi a nuove emozioni. Il cielo è di un azzurro intenso, il tiepido sole e la brezza primaverile mi fanno sentire fresca e nuova, proprio come la nuova stagione. Si ha voglia di aprire le finestre, o di chiudere quelle finestre lasciate mezze aperte. Si ha voglia di nuova vita. In onore a questa ritrovata primavera ed all'imminente Pasqua, tutto per voi e, perché no, anche per me, un Croquembouche carico carico di uova confettate ripiene di cioccolato.

Buona Pasqua!!!










Ingredienti:


Per i bignè:

  • 100 gr di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • 200 gr di farina 00
  • 8 uova grandi

Per la crema pasticciera:

  • 1 litro di latte intero
  • 220 gr di zucchero semolato
  • 8 tuorli
  • 60 gr di amido di mais
  • 1 limone

Per il caramello:

  • 400 gr di zucchero semolato  

Per la decorazione:

  • 20 ovetti confettati al cioccolato   

























Per la crema pasticciera: in un recipiente adatto al microonde sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi e spumosi. In una brocca scaldate sempre a microonde alla massima temperatura  il latte e la buccia di mezzo limone e lasciate intiepidire. Unite l'amido di mais setacciato ai tuorli e zucchero e mescolate energicamente per evitare che si formino dei grumi. Unite il latte tiepido filtrato e mescolate ancora. Cuocete per 2 minuti alla massima potenza, toglietelo e mescolatelo con la frusta. Rimettete nel microonde ancora per 1 minuto, togliete e mescolate e poi ancora per un altro minuto. Se desiderate una crema ancora più solida, cuocere per un altro minuto. Trasferite la crema in un recipiente freddo, copritela con della pellicola e lasciatela raffreddare. Per i bignè: in un pentolino versate l'acqua, il burro, lo zucchero ed un pizzichino di sale. Portate ad ebollizione. Unite la farina e, con l'aiuto di una frusta, amalgamate continuando a cuocere, fino a quando l'impasto si sarà staccato dal bordo. Togliete da fuoco, aggiungete a questo punto le uova, sempre mescolando, in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Versate l'impasto in un sac à poche con la bocchetta liscia e formate delle noci su una teglia rivestita di carta da forno (foto 1). Cuocete i bignè in forno preriscaldato a 200° per 12 minuti con la valvola chiusa, aprite la valvola e cuoceteli per altri 2-3 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare. Praticate ad ogni bignè un forellino e farciteli con la crema pasticciera. Costruite con del cartone un cono delle dimensioni desiderate. Rivestitelo di carta forno. Preparate il caramello con lo zucchero. Immergete un bignè alla volta, facendo attenzione a non scottarvi, sovrapponeteli fino a formare una piramide (foto 2). Decorateli con le uova confettate immerse leggermente nel restante caramello ed eventualmente con fili di zucchero (foto 3). 

Con questa ricetta partecipo al contest "BUON compleanno Arianna" sul blog Sapore di Arianna.




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mercoledì 25 marzo 2015

Cappellacci di rombo con acciughe e briciole croccanti

Non so spiegarmi il vero motivo, ma ogni volta che a casa si prepara la pasta fresca e/o ripiena è sempre un giorno di festa. E' uno dei pochi momenti che raduna tutta la famiglia intorno allo stesso tavolo, nel quale si respira aria gioiosa, spensierata, legata probabilmente a ricordi lontani. Mi si domanda spesso da chi abbia assorbito la passione per la cucina. La mia risposta è sempre la stessa: dalla nonna Gina. Penso di aver trascorso gran parte della mia infanzia ed adolescenza, accompagnata dal profumo di caffè al mattino e da golose crostate con la marmellata, e da quella immagine di lei, con le mani infarinate, intenta nella preparazione della pasta fresca. Anche oggi la magia si è ripetuta, per la preparazione di questi cappellacci, particolari, raffinati, utilizzando una farina "di una volta", ottenuta dall'ibridazione di una tipologia di grano duro ed una di orzo selvatico. Farina Uniqua Verde - Tritordeum, partecipando così al contest indetto da Cucina Semplicemente  in collaborazione con Molino DallaGiovanna.





      



Ingredienti per 4 persone:                     


Per la pasta:



Per il ripieno:

  • 400 gr. di filetti di rombo
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato
  • sale


Per il condimento:

  • 2 fette di pancarrè
  • 3 filetti di acciughe sott'olio
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 peperoncino piccante     
  • 2-3 rametti di finocchietto 
  • olio evo                
  • sale
























Per la pasta: disponete la farina Uniqua a fontana su una spianatoia, mettete al centro le uova e, con una forchetta, mescolate insieme tuorlo ed albume, poi continuate la lavorazione incorporando via via tutta la farina. Impastate energicamente con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (foto 1). Date all'impasto la forma di una palla, avvolgetelo in un foglio di pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti. Nel frattempo cuocete a vapore i filetti di rombo (foto 2). Lasciateli raffreddare completamente, poi sminuzzateli con una forchetta. Unite l'uovo, il parmigiano grattugiato e regolate di sale. Tirate la pasta su un piano infarinato in sfoglie sottili. Con un coppa pasta, ricavate 12 cerchi del diametro di 12 cm. Farciteli con una grossa noce di ripieno (foto 3), richiudeteli a metà, e formate il cappellaccio, arrotolando il raviolo su se stesso dalla parte del ripieno, chiudendolo poi unendo le estremità, per poi rivoltarlo verso l'esterno.
Frullate velocemente in un mixer il pancarré, ottenendo delle grosse briciole, che farete rosolare in 3 cucchiai di olio evo. Tenete da parte. Per il condimento. rosolate in 4 cucchiai di olio, lo spicchio d'aglio. Eliminatelo, unite i filetti di acciuga lasciandoli sciogliere. Aggiungete il peperoncino tagliato a listarelle e, fuori dal fuoco, il finocchietto selvatico tagliuzzato. Lessate i ravioli in abbondante acqua salata per pochi minuti. Uniteli al condimento e fate insaporire per pochi minuti. Servite immediatamente, cospargendoli con le briciole croccanti ed il condimento restante.





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venerdì 20 marzo 2015

Esperienza di gusto al QB DuePuntoZero di Salo' (BS)

Quanto Basta, quel termine tanto conosciuto e famigliare che ricorre in tutte le ricette, sia della tradizione che innovative. Quel tanto che basta, aggiunto da mani sapienti , a rendere un piatto un'esperienza seducente ed indimenticabile. Lo chef Alberto Bertani, la padrona di casa Irene, assieme al socio Andrea Selleri ed a tutto lo staff, mi accolgono nel loro ristorante QB DuePuntoZero direttamente sul lungolago di Salò (BS), in questa tiepida serata di fine inverno, con spontanea ospitalità, e quel pizzico di sofisticata semplicità che mi fa sentire "la benvenuta". Ambiente accogliente e ricercato, arredato con gusto,  caratterizzato da spazi luminosi ma raccolti, dove si respira da subito aria fresca e leggera. 




Determinazione, voglia di fare, ricerca e cura del dettaglio, ma soprattutto passione, balzano subito all'occhio, lasciandomi incuriosita ed impaziente di gustare i piatti del menù. Il QB DuePuntoZero è stato da me scelto, perché corrisponde esattamente ai canoni che io definisco "esperienza di gusto", ovvero la consapevolezza che per sviluppare al massimo il potenziale del cibo, sia necessario non solo lavorare sullo studio della ricetta e della sua realizzazione, ma anche dare importanza a tutto ciò che coinvolge gli altri sensi: vista, tatto, udito. Assaporare un piatto deve rappresentare quindi un esperienza e deve saper regalare qualcosa: un'emozione.  Grande ricerca delle materie prime, lavorate il meno possibile, per non disperderne profumi, colori, valori nutritivi. Valorizzazione delle eccellenze del territorio, carta dei vini compresa, ricerca continua della qualità, stagionalità e freschezza, questi sono gli ingredienti principali del menù innovativo per alcuni versi, ma con quella punta di tradizione che non guasta mai.




Iniziamo quindi con una pappa al pomodoro e riduzione di balsamico, servita con chips di pane, per poi passare ad un carpaccio di trota con misticanza e pasta brisé ai semi di papavero. Arriviamo impazienti al piatto che lo chef Alberto desiderava tanto farmi assaggiare. Il piatto che più lo rappresenta, il piatto storico tanto richiesto ed apprezzato dai clienti: polpo arrostito agli aromi su crema di patate viola e capperi di Gargnano.




Lascia senza parole la tenerezza delle sue carni, rosolate sapientemente nel burro chiarificato, e servite su una crema sofficissima di patate viola, con una concassè di profumatissimi pomodori e fiori. Un piatto fresco, invitante, una ventata di primavera che ti sorprende.
Ravioli di grano arso ripieni di gamberi rossi su passatina di cipollotti e gnocchi di patate al ragout d'anatra e ricotta affumicata non possono che deliziarmi il palato. Tecniche innovative per un maialino cotto a 75° per 24 ore che si scioglie letteralmente in bocca e profumo di casa e di lago per un inimitabile luccio in concia alla portesina con olive taggiasche, spuma di sedano rapa e pesto leggero.




E come per tutte le cene che si rispettino, non poteva mancare il dessert. La giusta conclusione di una cena perfetta. Così goloso e consolatorio, lascia indelebile il dolce ricordo di un percorso degustativo di tutto rispetto. Di un'esperienza che invito voi lettori, a provare almeno una volta, nel magico contesto  del golfo di Salò, per tutti i vostri eventi speciali o per una cena romantica, accompagnata da luci soffuse e panorami mozzafiato.

QB DuePuntoZero
Via Pietro da Salò, n. 23
Porto Sirena
25087 Salò (BS)
tel. 0365/520421


domenica 8 marzo 2015

Bavarese allo zabaione, caramello all'arancia e crumble di mandorle

Mani tremanti, cuore in gola e  agitazione a mille, ma orgogliosa di indossare la giacca candida da chef con il mio nome ricamato e di poter far assaggiare il mio dessert a grandissimi maestri della pasticceria e non solo. Si è conclusa da poco questa indimenticabile  avventura. Questo grande sogno finalmente si è avverato. Iginio Massari, Massimo Fezzardi, Beppe Maffioli, Philippe Léveillé, Stefano Baiocco, Vittorio Santoro, erano lì, schierati al tavolo della giuria, prontissimi a giudicare e a giudicarmi, durante la cena del "Gran Galà Chef per una Notte" tenutasi al ristorante Carlo Magno il 13 febbraio '15. Ringrazio ufficialmente tutte le persone che mi hanno sostenuto con messaggi di incoraggiamento. La mia famiglia e gli amici che hanno esultato con un tifo da stadio quando i giudici hanno espresso commenti positivi al mio dessert. Gianni, Silvia e Stefano, rispettivamente vincitori nella categoria antipasti, primi e secondi, che hanno condiviso con me emozioni, tensione e felicità assoluta.Tutti i giudici che ci hanno dispensati di preziosi consigli. Lo Chef Beppe Maffioli che ci ha ospitati nel suo meraviglioso ristorante, il mio preferito tra l'altro, e che ci ha permesso di lavorare nella sua cucina. Grazie di cuore!!!








Ingredienti per 8 persone:


Per la bavarese:

  • 150 gr di uova intere
  • 60 gr di tuorli
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 150 gr di latte intero
  • 40 gr di Marsala secco
  • 10 gr di gelatina in fogli
  • 400 gr di panna fresca da montare

Per la salsa al caramello all'arancia:

  • 250 gr di zucchero semolato
  • 150 gr di acqua
  • 1 arancia 

Per la salsa ai lamponi:

  • 250 gr di lamponi o fragole
  • 125 gr di zucchero

Per la sbrisolona alle mandorle:

  • 50 gr di farina 00
  • 50 gr di farina di mandorle
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di burro a temperatura ambiente

Per la decorazione:

  • 8 alchechengi 
  • 100 gr di zucchero semolato
















Per la bavarese: mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina. Portate a 84° nel bimby oppure in una pentola con il fondo spesso, uova, tuorli, zucchero, latte e marsala continuando a mescolare. Fatte attenzione a non superare questa temperatura, utilizzando quindi un termometro digitale. Versate la crema calda in una ciotola, unite la gelatina strizzata facendola amalgamare bene. Raffreddate la ciotola in acqua e ghiaccio (foto 1). Nel frattempo montate la panna. Unitela poi alla crema ormai fredda a più riprese, mescolando dal basso verso l'altro. Versate il composto in stampi monoporzione (foto 2) e riponete in frigorifero per 5/6 ore. Per la salsa al caramello all'arancia: preparate il caramello con lo zucchero. Quando raggiungerà un bel color ambrato, unite l'acqua tutta in una volta, facendo molta attenzione a non scottarvi perché schizzerà. Continuate a cuocere fino a quando il caramello si sarà completamente amalgamato ed avrà raggiunto una consistenza non troppo liquida. Unite la scorza grattugiata dell'arancia. Lasciate raffreddare completamente la salsa appoggiando il contenitore in acqua e ghiaccio. Per la salsa alle fragole o lamponi: in una pentola o nel bimby portarli a temperatura. Quando si saranno cotti ed ammorbiditi, passateli al setaccio. Preparate il caramello con lo zucchero. Una volta raggiunto il colore, unite la purea di lamponi e continuate a cuocere. Lasciate raffreddare la salsa in acqua e ghiaccio. Per la sbrisolona: mescolate velocemente con le mani tutti gli ingredienti. Formate dei biscotti (foto 3) e cuocere in forno per 15/20 minuti a 180°. Lasciateli completamente raffreddare. Componete il piatto adagiando la bavarese al centro, la sbrisolona ridotta in briciole più o meno grandi (il Maestro Massari le preferisce così). la salsa di caramello all'arancia e qualche puntino di salsa ai lamponi. Adagiate un alchechengi caramellata sopra ogni bavarese.


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giovedì 5 marzo 2015

Gnocchi di melanzane con sogliola ai pistacchi e miele

Al contrario di quanto si possa pensare, la preparazione degli gnocchi, è tra le più semplici in cucina. Con un minimo impegno e pochissimi ingredienti a disposizione, porterete in tavola un primo piatto golossissimo, appagante che sa mettere tutti d'accordo. Quel primo piatto fumante che ha ci accompagnati sin dalla tenera età, e che è sempre un piacere ritrovare oggi, in tutte le sue forme, consistenze e colori. Svariate sono ricette, ma alla fine gli ingredienti principali sono sempre loro: patate, farina  e voglia di fare. Quest'oggi, tutta per voi, una versione speciale. Nell'impasto tradizionale ho aggiunto una purea di melanzane aromatizzate al timo e cotte in forno, e gli gnocchi sono stati accompagnati da mini involtini di sogliola, ripieni di granella di pistacchi e miele al corbezzolo. Un piatto colorato, allegro, completo, che farà tornare il sorriso sulle labbra anche al più arrabbiato.

"Un buon pranzo giova molto alla conversazione. Non si può pensare bene, né amare bene, se non si è pranzato bene" W. Woolf - scrittrice inglese








Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr di patate per gnocchi
  • 200 gr di farina 00
  • 1 grossa melanzana viola
  • 1 uovo
  • 50 gr di parmigiano
  • timo fresco
  • olio evo
  • sale

Per la salsa:

  • 1 cipolla
  • 200 gr di purea di melanzane
  • 8/9 pomodorini Pachino
  • brodo vegetale
  • olio evo
  • sale, pepe

Per gli involtini di sogliola


  • 4 piccole sogliole
  • 50 gr di pistacchi in granella
  • 1 cucchiaino di miele di corbezzolo
  • erba cipollina 



























Dividete la melanzana a metà, dopo averla pulita. Salatela leggermente, unite qualche fogliolina di timo fresco ed un filo d'olio. Avvolgete le due metà nella carta alluminio ed infornatele per 45 minuti a 180°(foto 1). Nel frattempo lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata, per 40 minuti circa. Il tempo dipende dalla grandezza, controllate la cottura bucandole con la forchetta. Lasciatele leggermente intiepidire, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Togliete dal forno le melanzane e, con l'aiuto di un cucchiaio, prelevate tutta la polpa ormai tenera. Frullate, ottenendo così una purea. Unitene la metà alle patate schiacciate, assieme all'uovo, parmigiano, sale e la farina necessaria ad ottenere la giusta consistenza. Formate gli gnocchi, passandoli successivamente sullo rigagnocchi (foto 2). Per il sugo, rosolate in una padella la cipolla affettata finemente. Aggiungete i pomodorini tagliati in 4 e privati dei semi, e cuoceteli per qualche minuto. Unite la purea di melanzane, un mestolino di brodo vegetale, regolate di sale e pepe e continuate la cottura per 7/8 minuti. Eliminate la pelle alle sogliole, dividetele in filetti, cospargeteli di granella di pistacchi mischiata al miele, legateli con erba cipollina precedentemente sbollentata per pochi secondi e poi messa in acqua e ghiaccio. Infornate gli involtini in forno preriscaldata a 170° per 4/5 minuti. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salate. Una volta tornati a galla, scolateli ed uniteli alla salsa, lasciandoli insaporire. Servite immediatamente, adagiando 2-3 involtini di sogliola su ogni piatto.


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