martedì 29 settembre 2015

Biancomangiare alle mandorle con frutti rossi

Julie & Julia ha accompagnato piacevolmente la mia serata di ieri. E' uno di quei pochi film che rivedrei anche 100 volte. C'è un legame molto stretto che ci lega innegabilmente: la cucina. Tutte e tre "salvate" dal cibo. Da questo mondo parallelo che profuma di cipolla e di crostata di prima mattina. Da quest' oasi di pace racchiusa nella nostra piccola cucina. Dalla voglia di condividere ricette, di scrivere frasi e pensieri con la speranza che qualcuno li legga. Con la vita, più o meno complicata, di ognuna di noi, che trova realmente il suo scopo quando si cucina per la persona che si ama. Basta un mazzo di basilico profumato per farci ritornare il sorriso. Basta trovare in vecchi libri, la ricetta tanto desiderata. Basta avere nella propria vita quella persona speciale che diventi ogni giorno il burro sul nostro pane ed il pane della nostra vita...

"Lo sai perché mi piace cucinare?"
"No, perché?"
"Perché dopo una giornata in cui niente è sicuro, e quando dico niente, voglio dire n-i-e-n-t-e, una torna a casa e sa con certezza che, aggiungendo al cioccolato rossi d'uovo, zucchero e latte, l'impasto di addensa: è un tale conforto!"


Con questa ricetta partecipo al concorso "Ti senti più cuoco o pasticciere?"










Ingredienti per 6 persone:


Per il biancomangiare:


  • 300 gr di mandorle intere pelate
  • 400 ml di latte intero
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 200 ml di panna fresca
  • 6 gr di gelatina in fogli

Per la frolla al cacao:

  • 235 gr di farina 00
  • 150 gr di burro
  • 15 gr di cacao amaro in polvere
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 40 gr di tuorli
  • 1/2 baccello di vaniglia

Per la decorazione:

  • fragole
  • mirtilli
  • more
  • menta fresca





























































Per il biancomangiare: in un mixer tritate le mandorle con lo zucchero. Versate la farina ottenuta in una ciotola. Unite il latte freddo, mescolate bene, ottenendo un imposto liscio (foto 1). Coprite con la pellicola e lasciate riposare una notte. Il giorno successivo, filtrate il composto utilizzando una garza, non un colino, strizzandola alla fine, per ottenere il latte senza residui. Travasate il latte in un pentolino. Nel frattempo ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Portate il latte alle mandorle quasi a bollore, unite la gelatina strizzata, ed amalgamate con una frusta. Lasciate completamente raffreddare. Montate la panna fresca, unite il latte alle mandorle ormai freddo, ed amalgamate delicatamente. Versate il composto in stampi di silicone della forma desiderata, e poneteli in congelatore per almeno 6 ore. Per la frolla: lavorate in planetaria il burro ammorbidito con lo zucchero. Unite i tuorli, la farina ed il cacao amaro setacciati, e la vaniglia. Formate una palla, ricopritela con la pellicola e riponetela in frigorifero per almeno 2 ore. Coppate dei dischetti di frolla al cacao della misura corrispondente ai vostri biancomangiare (foto 2) e cuoceteli in forno a 170° per 15 minuti. Decorate il vostro dessert con frutti di bosco, foglioline di menta, e decorazioni di isomalto, ottenute versandone una manciata sul Silpat (foto 3), ricoprendolo con un altro tappetino silpat e cuocendo in forno per pochi minuti.


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sabato 26 settembre 2015

Granita al Campari con spiedini di pesce spada croccante

La sveglia è suonata anche stamattina, alla solita ora, imperterrita e puntale come sempre, d'altro canto, solo quello deve fare. Devo ammettere che alzarsi costa fatica. Sarà per le temperature quasi autunnali che io adoro e che mi costringono ormai a chiudere le finestre la notte ed a cercare una copertina da appoggiare sulle ginocchia o per via della stanchezza accumulata in questa mia estate al lavoro, e quei pochi minuti al calduccio prima di appoggiare i piedi nudi per terra ed iniziare la giornata sono per me preziosissimi. Quei piccoli attimi, nel totale silenzio della mia stanza, mi permettono di organizzare la mia giornata, di pensare a tutte le incombenze ed appuntamenti da far coincidere, a cosa manca in dispensa, e a cosa cucinare alle persone che amo. Penso in primis a loro, ai loro gusti, a quel piatto che tanto li rende felici, cercando di trovare abbinamenti tante volte insoliti. Questo piatto è nato cosi, in un attimo, semplicemente aprendo il frigorifero e unendo i pochi ingredienti a mia disposizione, ma, come sempre, la semplicità vince sempre!

"Il cibo trova sempre coloro che amano cucinare". Dal film Ratatouille -Pixar.

Con questa ricetta partecipo al concorso "Ti senti più cuoco o pasticciere?"









Ingredienti per 4 persone:


Per la granita al Campari:

  • 200 ml di acqua
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 30 ml di Campari
  • 1 arancia
  • 1 limone

Per gli spiedini:

  • 2 fette di pesce spada 
  • 50 gr di nocciole Ventura
  • 50 gr di pistacci
  • 5 pomodori sott'olio
  • 5 gr di semi di papavero
  • olio evo
  • sale, pepe

Per la decorazione:

  • menta fresca                              

































Per la granita: mescolate a freddo l'acqua con lo zucchero. Unite il Campari e la scorza di arancia e di limone. Mescolate bene e solidificate nel freezer per 1 notte. Per gli spiedini di spada: eliminate la pelle dei tranci, e ricavate cubetti del diametro di 1 cm e 1/2. Infilateli negli spiedini (foto 1). In un mixer tritate nocciole, pistacchi ed i pomodori sgocciolati ed asciugati. Regolate di sale e pepe. Unite i semi di papavero. Ungete leggermente gli spiedini con olio evo, rosolate in una padella antiaderente pochi minuti per lato (foto 2). Servite gli spiedini adagiati sul bicchiere di granita.


                                                          
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mercoledì 23 settembre 2015

Spugne tiepide alla nocciola, mousse di cioccolato all'acqua e crema alla vaniglia

Amo l'autunno e sono felice che oggi sia arrivato. Mi mancava esattamente da  un anno.  Mi mancava questa pioggia fresca che amplifica le emozioni, le passeggiate al parco con le foglie che scricchiolano sotto i piedi, le prime coperte sulle ginocchia e quel profumo di legna bruciata e caldarroste per la strada. Autunno, così affascinante e malinconico, così gentile e discreto, dai colori caldi, romantici e struggenti che scaldano il cuore, portando con se tante riflessioni. Autunno, con la sua brezza leggera e tiepida che gioca a nascondino con le nuvole che si rincorrono, con il profumo di biscotti di prima mattina, e di trapunta ripiegata in fondo al letto che sa di coccole e di dolci risvegli.

"Nessuna bellezza di primavera, nessuna bellezza estiva, ha la grazia che ho visto in un volto autunnale". J. Donne


Con questa ricetta partecipo al concorso "Ti senti più cuoco o pasticciere?"







Ingredienti per 4 persone:


Per le spugne alla nocciola:

  • 105 gr di nocciole Ventura
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 25 gr di farina 00
  • 3 uova intere

Per le meringhe:

  • 100 gr di albumi 
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di acqua

Per la mousse al cacao:


  • 60 gr di cacao amaro in polvere
  • 60 gr di acqua
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 2 uova intere

Per la crema alla vaniglia:

  • 100 gr di panna fresca
  • 250 ml di latte intero
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 2 tuorli
  • 25 gr di amido di mais
  • 1 baccello di vaniglia
























Per le spugne: frullate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Inserite il composto in un sifone da 1/2 litro e caricatelo con 2 capsule. Riponete il sifone in frigorifero per almeno 2 ore. Praticate sul fondo di 3 bicchieri di carta 2 incisioni orizzontali con l'aiuto di un coltello, che permetteranno al vapore di uscire. Riempite per 1/3 i bicchieri con la spuma alla nocciola e adagiateli capovolti sul piatto del forno microonde rivestito di carta forno. Cuocete per 50 secondi alla massima potenza. Lasciate intiepidire, estraete le spugne e suddividetele in piccole parti (foto 1). Per la mousse: portate quasi a bollore l'acqua. Unite il cacao setacciato ed amalgamate con una frusta. Separate i tuorli dagli albumi. Montate gli ultimi con lo zucchero aggiunto poco alla volta. Unite al composto di cacao 1 tuorlo, amalgamate, una cucchiaiata abbondante di albumi montati, un altro tuorlo, ed infine i restanti albumi amalgamando delicatamente (foto 2). Per la crema alla vaniglia: riscaldate il latte con il baccello di vaniglia ed i suoi semi. Separate i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa. Filtrate il latte ed unitelo alla crema a filo, sempre mescolando. Unite anche l'amido di mais setacciato. Trasferite la crema sul fuoco fino a quando si sarà leggermente addensata. Versatela in una ciotola, coprite con la pellicola, ed una volta fredda unite la panna montata. Per le meringhe: portate a bollore l'acqua e lo zucchero fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 121°. Nel frattempo schiumate gli albumi a temperatura ambiente, unite a filo lo sciroppo di zucchero in una planetaria, e montate fino a quando il composto si sarà raffreddato. Versate la meringa in un sac a poche e formate le meringhe (foto 3). Cuocete in forno a 100° per 2 ore. Componete il dessert creando 3 quenelle di mousse, piccole spugne, meringhe, crema alla vaniglia e qualche nocciola.


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giovedì 17 settembre 2015

Gamberi croccanti al Lemongrass su patate dolci al rosmarino

Ammetto di essere fortunata! Svolgo ormai da 25 anni il lavoro che ho sempre desiderato fare ancora con l'entusiasmo del primo giorno. L'agente di viaggio, per chi non lo sapesse. Quella persona tanto invidiata che ogni tanto visita hotel da sogno e destinazioni che ti riempiono ogni volta gli occhi con la loro magia e con panorami mozzafiato, per poi consigliare al meglio i propri clienti. Durante questi viaggi di lavoro si incontrano persone meravigliose, visi e sorrisi che incantano, abitudini, usi costumi, profumi che rimarranno impressi per sempre.  Si mescola la propria vita con gente sconosciuta, cercando di abituarsi ai lori ritmi, al loro clima, alla loro natura. Dubai mi ha lasciata spaesata davanti a tanto sfarzo, lusso, ostentazione, ma come ogni grande metropoli, racchiude in un angolo nascosto la sua vera essenza...basta cercarla, con gli occhi curiosi di un bambino.

"Il mondo è un libro, e quelli che non viaggiano ne leggono solo una pagina".


Con questa ricetta partecipo al concorso "Ti senti più Cuoco o Pasticciere?"









Ingredienti per 4 persone:


Per i gamberi croccanti:

  • 12 grosse code di gamberi 
  • 15 gr di pinoli Ventura
  • 15 gr di pistacchi Ventura
  • 5 pomodori secchi
  • 5 grissini Torinesi
  • 1 cucchiaino di semi di papavero
  • olio evo
  • sale, pepe


Per le patate dolci al rosmarino:

  • 2 patate dolci
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio evo
  • sale, pepe
Per la salsa al lemongrass:

  • 2 steli di lemongrass
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d'aglio
  • succo di 1 lime
  • sale, pepe

Per la decorazione:

  • germogli di porro




















Per la marinatura dei gamberi, tagliate a listarelle il lemongrass, ed unite tutti gli altri ingredienti. Pulite le code di gamberi ed adagiatele nella marinatura. Nel frattempo in un mixer tritate i pinoli tostati in precedenza (foto 1), i pistacchi, i pomodori secchi, i grissini, sale e pepe fino ad ottenere una panatura omogenea. Aggiungete i semi di papavero e mescolate. Ricavate dalla patata dolce 4 rettangoli altri 2 mm (foto 2). Scottateli per un paio di minuti in acqua salata, scolateli e rosolateli in una padella unta d'olio, unendo il rosmarino, fino a quando saranno dorati e croccanti. Ricoprite i gamberi scolati dalla marinatura con la panatura e scottateli un paio di minuti per lato in una padella unta d'olio (foto 3). Adagiate i gamberi sulla sfoglia di patate e guarnite con germogli di porro.



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sabato 5 settembre 2015

Risotto ai pomodori confit, pesto leggero, alici e burrata

Il ritorno di Giulia dalla Spagna ha portato nuovamente l'allegria in questa casa. Le solite abitudini, le immancabili corse, il disordine e la confusione, hanno preso irrimediabilmente il sopravvento. Tutto ad un tratto ogni cosa si muove, prende vita, come un vecchio ed arrugginito orologio fermo da anni che improvvisamente scandisce il tempo e segna l'ora perfetta. Devo ammettere che la sua assenza mi ha pesato, anche se sono felice che abbia intrapreso il suo percorso di vita e di studio, ed il mio compito è quello di supportarla ed  incoraggiarla sempre e comunque a realizzare i suoi sogni. Ma non vorremmo mai che i figli si allontanassero da noi. Vorremmo aprire ogni mattino la porta della loro stanza e trovarli beatamente addormentati sotto una morbida coperta. Adesso è qui, questo conta, più bella e più donna che mai, con quel sorriso gioioso che la contraddistingue da sempre e con i suoi calori abbracci ogni volta che le preparo il risotto!

Con questa ricetta partecipo al concorso "Ti senti più Cuoco o Pasticciere?"








Ingredienti per 4 persone:



Per i pomodori confit:

  • 500 gr di pomodori di Pachino
  • 20 gr di sale fino
  • 10 gr di zucchero semolato
  • 1 arancia
  • 1 mazzetto di timo fresco
  • 1 spicchi d'aglio
  • olio evo


Per il pesto leggero:

  • 15 gr di pinoli Ventura
  • 40 foglie di basilico
  • 125 gr di olio evo
  • 1 limone
  • sale


Per il risotto:

  • 300 gr di riso carnaroli
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 1/2 cipolla                                
  • 150 ml di vino bianco
  • 200 gr di pomodori confit frullati
  • 50 gr di grana grattugiato
  • 20 gr di burro
  • olio evo
  • sale, pepe


Per la decorazione:

  • 1 burrata
  • 8 alici fresche
  • piccoli germogli














Per i pomodorini confit: lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a metà. Preparate il sale bilanciato in un mortaio, unendo il sale, lo zucchero, lo spicchio d'aglio, la scorza grattugiata dell'arancia ed il timoPestate il tutto. Ungete con dell'olio una teglia da forno, cospargetela con qualche pizzico il sale bilanciato, adagiate i pomodori con la parte tagliata rivolta verso il basso, salate nuovamente ed irrorateli con un filo d'olio. Cuocete in forno per un'oretta circa, girateli e proseguite per un'altra ora (foto 2). Una volta raffreddati, frullateli in un mixer. Tenete da parte. Per il pesto leggero, frullate i pinoli con l'olio, qualche goccia di limone ed 1 cubetto di ghiaccio. Unite poi le foglie di basilico e frullate finemente, regolate di sale. Tenete da parte. Per il risotto: portate a bollore il brodo vegetale. In una pentola soffriggete in poco olio mezza cipolla, toglietela completamente appena prende colore, unite il riso, tostatelo, innaffiatelo con il vino e fate evaporare completamente. Aggiungete un mestolino di brodo alla volta. A metà cottura unite la salsa di pomodorini confit e portate a cottura (foto 2). Mantecate con una noce di burro e grana grattugiato. Scottate velocemente le alici in una padella antiaderente, conditele con olio e servitele sul risotto decorandolo con piccole quenelle di burrata, pesto a spirale e piccoli germogli.


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venerdì 4 settembre 2015

Piccoli Tiramisù (ricetta di Montersino)

Il profumo di caffè accompagna da sempre il risveglio di noi italiani, ci riconcilia con la giornata che sta per iniziare, è una nostra tradizione, un culto per molti, un'esigenza del vivere quotidiano per altri. Una vera istituzione. Il caffè è energia, carica, quel gusto dolce amaro che ci piace tanto, il fine pasto perfetto , la pausa in ufficio, un momento di socializzazione e di incontro.  "Ci vediamo per un caffè" è una delle frasi che si sente pronunciare più spesso, ed il ritrovarsi davanti ad una tazzina di questa squisita nera bevanda al primo appuntamento o ad un incontro tra amiche è sicuramente il gesto meno impegnativo ed informale che si possa compiere. Caffè, cioccolato, crema al mascarpone, panna ed una croccante frolla al cacao, si fondono magicamente in questo mini dessert di Luca Montersino, decisamente super goloso. Non essendo riuscita a trovare in tempo il maltitolo, l'ho sostituito con lo zucchero semolato, ma lascio a voi la scelta...

"Il caffè, per essere buono, deve essere nero come la notte, caldo come l'inferno e dolce come l'amore". M. Bakunin 








Ingredienti per 8 piccoli Tiramisù:

Per la frolla al cacao:

  • 235 gr di farina 00
  • 150 gr di burro
  • 15 gr di cacao amaro in polvere
  • 100 gr di zucchero semolato (o maltitolo)
  • 40 gr di tuorli
  • 1/2 baccello di vaniglia

Per la mousse al mascarpone:

  • 75 gr di zucchero semolato (o maltitolo)
  • 50 gr di tuorli pastorizzati
  • 125 gr di panna fresca
  • 125 gr di mascarpone
  • 6 gr di colla di pesce in fogli

Per la gelée al cioccolato e caffè:

  • 80 gr di caffè espresso
  • 88 gr di acqua
  • 100 gr di zucchero semolato (o maltitolo)
  • 75 gr di panna fresca
  • 25 gr di cacao amaro in polvere
  • 12 gr di colla di pesce in fogli
  • 85 gr di cioccolato fondente

Per la finitura:

  • 100 gr di frolla al cacao
  • 10 gr di caffè in chicchi
  • cacao amaro in polvere

















































Per la frolla al cacao: lavorate il burro a pomata con lo zucchero in planetaria. Unite i tuorli, la farina, il cacao setacciato ed i semi di vaniglia. Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per un paio d'ore prima di utilizzarlo. Coppate dei dischetti di frolla e cuoceteli in forno a 170° per 15 minuti (foto 1). Per la mousse al mascarpone, montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi e spumosi, mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda. Strizzatela e portate a bollore 1 cucchiaio della sua acqua. Unite la gelatina mescolando fino a quando si sarà completamente sciolta. Unitela ai tuorli mescolando, Montate nel frattempo la panna con il mascarpone. Aggiungeteli poi al composto di tuorli. Versate la crema in stampini di silicone e congelate (foto 2). Per la gelée, bollite l'acqua, il caffè e lo zucchero. Raggiunto il bollore, unite la panna ed il cacao e portate nuovamente a bollore. Togliete dal fuoco, incorporate il cioccolato fondente sminuzzato e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua e strizzata. Emulsionate bene e colate negli stampi in silicone a mezza sfera.
Adagiate sul biscotto di frolla la mousse e completate con la mezza sfera di gelée. Decorate con cacao amaro e chicchi di caffè.

Fonte: Golosi di salute - Luca Montersino - ed. Rizzoli.


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martedì 1 settembre 2015

Rösti di patate violette, baccalà e polvere di pomodoro

Bentornato settembre! Sarò come sempre controcorrente, ma sono felice che l'agosto appena trascorso sia finalmente un brutto ricordo. Lascio alle mie spalle un mese molto doloroso in tutti i sensi. Un mese da dimenticare. Di incomprensibili addii, di ferite che fanno fatica a rimarginare, di figli lontani che ormai hanno intrapreso il loro percorso di vita e di studio, di vecchie fratture che non vogliono sistemarsi. Di notti insonni dovute al caldo e di faticosi impegni, gestiti svogliatamente e senza l'entusiasmo che meritavano. Ma finalmente siamo a settembre. Mese di passaggio tra la bellissima stagione estiva e quella autunnale. Tempo di sughi, conserve, marmellate, di sagre, vendemmie e di copiosi raccolti. Di nuove idee, di nuove prospettive lavorative e di grandi progetti. Aria fresca e leggera si respira in questi giorni, che riempie le narici ed i polmoni,  riempiendo la mia mente di nuova serenità, vigore e buoni propositi...


Settembre che ha sempre il retrogusto della fine e dell'inizio, che è sempre un concentrato di "è tempo di". Un punto in mezzo a tutto il resto.









Ingredienti per 4 persone:


Per il rösti di patate violette:

  • 4 patate violette di media grandezza
  • olio evo
  • sale, pepe

Per il baccalà:

  • 500 gr di filetti baccalà bagnato e dissalato
  • 1 piccola cipolla
  • 300 ml di latte intero
  • 100 gr di farina 00
  • 1 pomodoro ramato
  • 1 cucchiaio di origano in polvere
  • olio evo
  • sale, pepe

Per la polvere di pomodoro:

  • 100 gr di pomodori secchi

Per la decorazione:

  • germogli misti



























Per la polvere di pomodoro: se non avete a disposizione un essicatore, potete tranquillamente preparala e conservarla gelosamente per tutte le vostre preparazioni. Togliete dai pomodori secchi, i residui di filamenti interni. Adagiateli su una placca da forno, lasciateli seccare completamente per 2 ore e 30 circa a 100°. Lasciateli completamente raffreddare, spezzettatele grossolanamente  e poi polverizzateli in un mixer o in un macinacaffè. Per il baccalà: affettale finemente la cipolla. Stufatela a fuoco medio in olio evo. Infarinate leggermente i filetti di baccalà e poi uniteli alla cipolla. Rosolate i filetti un paio di minuti per lato, facendo attenzione a non farli colorire. Unite il latte, coprite, e cuocere per 30 minuti circa (foto 1). Regolate di sale e pepe. Per il rösti: lavate e pelate le patate. Grattugiatele con una grattugia a fori larghi (foto 2). Asciugatele bene con la carta da forno. Condite con sale e pepe. Ungete una padella antiaderente, distribuite all'interno di un ring, 2 cucchiaiate di patate, compattandole con il dorso del cucchiaio (foto 3). Rosolatele fino a quando si sarà formata la crostina croccante. Tagliate il pomodoro a metà, eliminate l'acqua di vegetazione e tutti i semi, tagliatelo a brunoise, conditelo con olio, sale e origano. Componete il piatto adagiano un rösti di patate violette, il baccalà, il pomodoro, ultimando con il rösti. Decorate con germogli misti e polvere di pomodoro.


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