venerdì 20 novembre 2015

Montblanc (Montebianco) in millefoglie di meringa e chantilly

Le castagne. Frutto simbolo dell'autunno e dei primi freddi, che regalano quel profumo inconfondibile di brace e di caldarroste per le nostre vie e le nostre piazze in questo periodo dell'anno. Le castagne, lavorate con cura e maestria in pasticceria, sciroppate e ricoperte di glassa di zucchero, che diventano marron glacé, dolci deliziosi e sopraffini, utilizzati anche quest'oggi nella preparazione del mio dessert. Ma parliamo di lui...il Monblanc. Dessert tipico della cucina Piemonte, dalla classica forma a montagna innevata, in questa mia versione particolare, la purea di marroni, aromatizzata con del cacao e rum, si alterna a croccanti sfoglie di meringa e ad uno strato di crema chantilly. Un insieme di consistenze diverse, di sapori e colori caldi, avvolgenti ed inconfondibili. Il dessert perfetto per le vostre prossime festività...

"Son piccina e e rotondetta, son dolcina e son moretta, son di razza montagnina, dell'inverno son regina; son dei bimbi la cuccagna, e mi chiamo la castagna". 









Ingredienti per 4 persone:


Per la purea di marroni

  • 500 gr di marroni
  • 350 ml di latte intero
  • 90 gr di zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia
  • 15 gr di cacao amaro in polvere
  • 1 cucchiaio di rum


Per le sfoglie di meringa

  • 150 gr di albumi a temperatura ambiente
  • 220 gr di zucchero semolato
  • 5 gr di amido di mais


Per la crema chantilly

  • 400 ml di panna fresca
  • 40 gr di zucchero a velo
  • 1 bustina di vanillina


Per la decorazione

  • 150 gr di cioccolato fondente
  • 2 marron glacé
  • zucchero a velo






















Per la meringa: lavorate gli albumi a temperatura ambiente in planetaria. Unite 100 gr di zucchero, Quando inizieranno a gonfiarsi, unite il restante zucchero  a cucchiaiate, aggiungendo infine l'amido di mais setacciato. Quando la meringa sarà diventata stabile, bianchissima e lucida, trasferitela in un sac a poche con la bocchetta liscia e piccola. Disegnate su un foglio di carta da forni dei rettangoli, della dimensione di 11 x 5 cm. Riempiteli con la meringa, delineando i bordi con una spatola (foto 1). Infornate in forno statico a 95° per circa 2 ore. Lasciate raffreddare. Nel frattempo, lessate i marroni in abbondate acqua per circa 30-40 minuti. Sbucciateli ed eliminate completamente la pellicina. In un pentolino, unite i marroni lessati, il latte, lo zucchero ed i semi di vaniglia, e bollite per 25 minuti circa. Scolate le castagne e passatele al setaccio oppure allo schiacciapatate, raccogliendo la purea in una ciotola. Aggiungete poi il cacao ed rum, e se il composto risultasse troppo solido, un paio di cucchiai di panna fresca. Lasciate riposare in frigorifero la purea (foto 3) per almeno mezz'ora.  Per la crema chantilly: montate la panna fresca con lo zucchero e la vanillina. Trasferite la purea di marroni in un sac a poche con la bocchetta liscia e piccola. Formate degli spaghetti sulla prima sfoglia di meringa. Adagiate la seconda sfoglia, create dei ciuffetti di panna montata e chiudete con la terza sfoglia, che cospargerete di zucchero a velo. Decorate con riccioli di cioccolato fondente temperato e mezzo marron glacé.

foto 1
foto 2

martedì 17 novembre 2015

Risotto al gorgonzola con pesto di barbabietola e spugne di bietola

Ci stiamo avvicinando inesorabilmente al Natale. Pur essendo ancora a Novembre, in alcuni negozi, in alcune piazze, iniziano a spuntare le prime luci, le prime bancarelle con articoli di artigianato, idee regalo e leccornie tipiche di questa stagione. E' un'atmosfera magica, fatta di profumi, sapori, luci soffuse. Si cominciano ad aprire scatole e scatoloni nascosti e dimenticati da quasi un anno. A districare fili e fili di luci immancabilmente ingarbugliati. A rispolverare angioletti e stelline in pannolenci che, chissà per quale motivo, non piacciono più. Si inizia a pensare al menù speciale per il pranzo di Natale. A quel piatto che possa stupire i nostri ospiti, coccolarli, viziarli. Che incontri i lori gusti e che regali l'allegria ed tepore tipico di questa festività. Ritengo che il risotto sia senz'ombra di dubbio, il piatto più amato dalla mia famiglia. L'unico primo piatto che ha capacità di mettere tutti d'accordo e di regalare un sorriso...

"Cucinare è il mio modo di comunicare, il mio strumento di creatività, è tutto il mio essere ricco di spontaneità. Il mescolare sapori incredibili con odori semplici ma a volte sorprendenti. E' continuamente una sfida". A. Borghese - Chef








Ingredienti per 4 persone:



Per il pesto di barbabietola

  • 200 gr di barbabietole già lessate
  • 15 gr di pinoli
  • 25 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 4 foglie di basilico
  • 75 gr di panna fresca
  • 70 gr di olio evo
  • succo di mezzo limone

Per le spugne di bietola

  • 100 gr di purea di bietole lessate
  • 20 gr di farina 00
  • 220 gr di uova intere
  • 35 gr di zucchero a velo
  • 15 gr di amido di mais
  • 5 gr di lievito neutro
  • 1 pizzico di sale
Per il risotto                                    

  • 300 gr di riso Carnaroli
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 1/2 cipolla
  • 150 ml di vino bianco
  • 50 gr di gorgonzola dolce
  • 20 gr di burro
  • olio evo
  • sale, pepe

Per la decorazione

  • germogli di porro















































Per il pesto di barbabietola. Tritate in un mixer le barbabietole tagliate a cubetti con i pinoli. Unite, sempre con il mixer in movimento l'olio a filo e le foglie di basilico. Aggiungete poi il parmigiano, la panna ed il succo di mezzo limone. Regolate di sale. Versate in una terrina il pesto ottenuto (foto 1) e tenete da parte. Per le spugne di bietola. Versate in un mixer la purea di bietole lessate e tutto il resto degli ingredienti. Frullate fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Versatela in un sifone, caricatelo con 2 ricariche e tenete in frigorifero per almeno un ora. Trascorso il tempo, sifonate il composto in bicchieri di carta riempiendoli per metà (foto 2) e cuocete in forno a microonde per 40 secondi alla potenza di 850. Capovolgete i bicchieri fino al loro completo raffreddamento. Estraete le spugne tagliando il bicchiere, prima del loro utilizzo (foto 3). Per il risotto portate a bollore il brodo vegetale. In una pentola soffriggete in poco olio mezza cipolla, toglietela completamente appena prende colore, unite il riso, tostatelo, innaffiatelo con il vino e fate evaporare completamente. Aggiungete un mestolino di brodo alla volta. A cottura ultimata aggiungete il gorgonzola e mantecate con la noce di burro ed una manciata di formaggio grattugiato. Servite il risotto guarnendolo con una spirale di pesto di barbabietola, piccole spugne di bietola e germogli. 


foto 1
foto 4
foto 2