martedì 29 dicembre 2015

Paris Brest delle Feste

Le festività non sono ancora terminate. Mancano un paio di giorni alla fine di questo 2015 impegnativo, ricco di cambiamenti importanti e di tante soddisfazioni. Le premesse per un 2016 meraviglioso ci sono, ed io sono pronta ad affrontarlo con tutto l'entusiasmo possibile e grinta da vendere. I bilanci di fine anno sono ormai una consuetudine, anche se involontari e talvolta banali. Si mettono sul piatto della bilancia gli avvenimenti positivi ed, inevitabilmente, i negativi. Nonostante le sofferenze ed i cambiamenti necessari, tutto sommato, sono felice. Ho imparato molto. Ho conosciuto lati misteriosi della mia personalità che sono rimasti sino ad ora in letargo, chiusi, nascosti, fino a quanto non sono risvegliati bruscamente da avvenimenti significativi. Mi ritrovo, a quasi 45 anni, matura, incredibilmente saggia e consapevole di quello che realmente voglio e vorrò nella mia vita, e soprattutto conscia del fatto che non ci si deve mai accontentare. Di niente e di nessuno.  Il meglio è lì, dietro l'angolo, che aspetta te...


"Sii sempre in guerra con i tuoi vizi, in pace con i tuoi vicini, e lascia che ogni nuovo anno ti trovi un uomo migliore". B. Frankin















Ingredienti per il Paris Brest

  • 200 ml di acqua 
  • 1 pizzico di sale
  • 80 gr di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero 
  • 3 uova
  • 125 gr di farina 00

























Per la guarnizione

  • mandorle a lamelle
  • 1 uovo
  • zucchero a velo
  • sfere di cioccolato





























Per la namelaka al cardamomo

  • 340 gr di cioccolato bianco     
  • 4 gr di gelatina in fogli
  • 200 ml di latte intero
  • 10 gr di sciroppo di glucosio
  • 400 gr di panna fresca
  • 2 bacche di cardamomo











Per la pasta choux: versate in un pentolino l'acqua, il burro a tocchetti, lo zucchero ed il pizzico di sale. Portate delicatamente a bollore. Nel frattempo setacciate la farina. Unitela al composto, mescolando energicamente inizialmente con una frusta e poi con un cucchiaio di legno, abbassando il fuoco e fino a quando si sarà formata una palla, completamente staccata dalle pareti del pentolino (foto 1). Trasferite l'impasto in planetaria. Aggiungete 1 uovo e lasciate completamene assorbire. A questo punto unite sempre un uovo alla volta, fino al completo assorbimento. Trasferite l'impasto in un sac à poche, praticate un taglio in punta e formate su una teglia con carta da forno 2 cerchi, uno vicino all'altro, ed un'altro cerchio sopra. Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto ed una manciata di mandorle a lamelle (foto 2). Informate in forno preriscaldato a 150° per 65 minuti (foto 3).  Lasciate completamente raffreddare. Per la namelaka: ponete in acqua fredda ad ammollare la gelatina.  Fondete in microonde il cioccolato bianco sminuzzato. Nel frattempo portate a bollore il latte con i semini di cardamomo, filtrate, unite la gelatina e lo sciroppo di glucosio. Versate 1/3 del cioccolato fuso sul latte al cardamomo, mescolando, poi ancora 1/3 sempre mescolando, ed infine l'ultima parte. Unite a questo punto la panna fresca non montata. Setacciate e riponete in frigorifero per tutta la notte, coperto da pellicola. Tagliate delicatamente il Paris Brest orizzontalmente. Trasferite la namelaKa in un sac à poche e decorate a piacimento. Coprite con l'altra metà, che decorerete con zucchero a velo, perle di cioccolato e fili di isomalto.

Fonte: la ricetta della Namelaka  - da "L'encliclopedia del cioccolato". 


foto 3
foto 1
foto 2



mercoledì 2 dicembre 2015

Calamari con verdurine all'aglio nero e provola, spugne di rapa rossa su crema di piselli

Inizia un nuovo periodo della mia vita. A fatica, sono riuscita a voltare pagina. Sono riuscita a buttarmi dietro alle spalle una situazione che si trascinava da troppo tempo, nella quale ho fortemente creduto, lottato, ma ogni progetto a due, funziona se entrambe le parti camminano fianco a fianco sulla stessa strada. Se entrambi guardano nella stessa direzione. Se entrambi lo vogliono. Se entrambi lo sentono.
Sono quindi ritornate le farfalle. Farfalle come sinonimo di trasformazione e purezza. Farfalle che portano al cielo le mie speranze, i miei sogni, con il desiderio che vengano avverati. Che liberano la mente da pensieri assillanti, che sciolgono nodi che ostacolano il mio vivere quotidiano. Che abbattono muri antichi, diroccati, coperti di muschio. Le mie farfalle rappresentano la rinascita, la trasformazione verso qualcosa di migliore, di magico...


"Vorrei che fossimo farfalle e vivessimo tre soli giorni d'estate,
tre giorni così, con te, sarebbero più colmi di delizie 
di quanti ne potrebbero contenere cinquant'anni di vita ordinaria".
- John Keats -











Ingredienti per 4 persone:



Per i calamari ripieni

  • 4 calamari di medie dimensioni
  • 2 zucchine 
  • 2 carote
  • 1 sedano rapa
  • 2 spicchi di aglio nero
  • 125 gr di Auricchio 
  • olio evo
  • sale, pepe


Per le spugne di rapa rossa


  • 100 gr di rape rosse già cotte
  • 20 gr di farina 00
  • 220 gr di uova intere
  • 35 gr di zucchero a velo
  • 15 gr di amido di mais
  • 5 gr di lievito neutro
  • 1 pizzico di sale


Per la crema di piselli                        

  • 250 gr di pisellini surgelati       
  • 1 scalogno
  • olio evo
  • sale, pepe


Per la decorazione

  • chips di zucchina fritta
  • erba cipollina
  • sale nero in fiocchi

















































Per le spugne di rapa rossa: inserite in un mixer tutti gli ingredienti, ottenendo una pastella liquida ed omogenea. Passatela al setaccio e poi versatela in un sifone da 0,5 lt. Caricatela con 2 bombolette di gas e riponete in frigorifero per 1 ora. Trascorso il tempo, sifonate la spuma di 4 bicchieri di plastica, riempiendoli fino a metà. Cuocete in forno microonde a 750W per 35 secondi. Estraete i bicchieri (foto 3), capovolgeteli e lasciateli completamente raffreddare. Per i calamari ripieni: lavate i calamari, eliminate la pelle e le interiora. Tritate a brunoise (cubetti 2-3mm) la parte verde delle zucchine, le carote, il sedano rapa ed il provolone Auricchio (foto 1). In una padella, rosolate gli spicchi di aglio nero in 2 cucchiai di olio evo. Unite le verdurine (non il formaggio), regolate di sale e pepe e cuocete per pochi minuti. Versatele in un piatto e lasciatele raffreddare. Unite quindi il provolone, mescolando uniformemente il tutto. Riempite i calamari non completamente, chiudeteli con uno stuzzicadenti, informateli per 10 minuti a 175° in una teglia unta d'olio. Per la crema di piselli: rosolate in olio evo lo scalogno tritato. Unite 200 ml di acqua bollente. Appena riprenderà il bollore, aggiungete i piselli surgelati. Lessateli per 5-7 minuti (foto 2). Versate il tutto in un mixer, regolate di sale e pepe, e frullate. Passate al setaccio la purea ottenuta. Disponete la crema di piselli al centro di un piatto. Adagiate le fette di calamari farciti, affettati con delicatezza per non far uscire il ripieno. Decorate il piatto con piccoli pezzetti di spugna di rapa rossa, chips di zucchina precedentemente fritta, erba cipollina e qualche fiocco di sale nero.


foto 1
foto 3
foto 2