lunedì 30 maggio 2016

Charlotte ai frutti rossi

Se alcune vite formano un cerchio perfetto, altre assumono delle forme che non possiamo prevedere né comprendere appieno. Forme sempre in movimento, che assumono meravigliose sembianze prestabilite dal fato, oppure semplicemente imperfette e caotiche perché di assoluto e perfettamente tondo esiste solamente il cerchio tracciato con il compasso. Forme e percorsi simili al volo delle farfalle, dall'apparena disordinato e causale, in realtà segue una traccia ben decisa e determinata, che solo percorrono, che sono loro conoscono. Esistono particolari momenti nella vita di ognuno, nei quali il volo diventa improvvisamente leggero, libero, gioioso. Forte e coraggioso di abbattere muri antichi, diroccati e coperti di muschio. Caparbio e consapevole di aver scelto il sentiero della felicita...


"Vorrei che fossimo farfalle e vivessimo tre soli giorni d'estate
tre giorni così, con te, sarebbero più colmi di delizie
di quanti ne potrebbero contenere cinquant'anni di vita ordinaria".
- John Keats -






Ingredienti per la Charlotte - stampo 18 cm




Per il pan di Spagna:

  • 135 gr di albumi a temperatura ambiente
  • 125 gr di zucchero semolato
  • 90 gr di tuorli
  • 125 gr di farina 00


Per la crema pasticcera:

  • 150 gr di tuorli
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 18 gr di amido di mais
  • 18 gr di amido di riso
  • 400 gr di latte intero
  • 100 gr di panna fresca
  • 1 bacca di vaniglia


Per la crema Chantilly:

  • 350 gr di crema pasticcera
  • 350 gr di panna fresca da montare


Per la bagna:

  • 100 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di acqua
  • 10 gr di Rum bianco


Per la ganache ai lamponi e cioccolato bianco:

  • 250 gr di lamponi freschi
  • 250 gr di cioccolato bianco


Per la decorazione:


  • 20 savoiardi
  • frutti di bosco assortiti
  • fragole fresche
  • zucchero a velo



































































Per la crema pasticcera: in una ciotola capiente e adatta al microonde, montate leggermente i tuorli con lo zucchero. Unite gli amidi setacciati ed i semi della vaniglia. Unite il latte e la panna. Cuocete alla massima potenza per 2 minuti. Estraete la ciotola, mescolate energicamente e procedete con cottura per 1 minuto. Estraete nuovamente, mescolate, e continuate ad intervalli di 30-45 secondi fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Riponete la crema in frigorifero coperta da pellicola, fino al completo raffreddamento. Per il pan di Spagna: in planetaria montate gli albumi e lo zucchero a neve ben ferma. Unite il tuorli leggermente sbattuti, e poi delicatamente, dal basso verso l'altro con l'aiuto di una spatola, la farina setacciata (foto 1). Informate a 190 ° per 25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare (foto 2). Per la ganache: frullate i lamponi fino ad ottenere una purea. Passateli al setaccio. Sminuzzate il cioccolato bianco. Riscaldate a microonde la metà della purea, unite a più riprese, il cioccolato bianco, ed una volta completamente sciolto, la restante parte di purea. Tenete da parte. Per la Chantilly: montate la panna fresca. Lavorate con una frusta la crema pasticcera raffreddata. Unite la panna montata amalgamando delicatamente. Per la bagna, portate a bollore l'acqua con lo zucchero. Una volta raffreddato, unite il rum bianco. Per il montaggio della Charlotte: posizionate su un piatto piano,  un foglio di carta da forno. Adagiate l'anello della tortiera. Sistemate i savoiardi uno vicino all'altro, eliminando la parte inferiore tondeggiante. Dividete il pan di Spagna in 4 dischi, adagiando il primo sulla base. Inumidite con la bagna. Alternate strati di crema Chantilly, fragole fresche (foto 3) e ganache ai lamponi, fino a raggiungere l'altezza desiderata, ultimando con la crema. Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 4/5 ore. Decorate a piacimento con frutti di bosco e zucchero a velo.


Fonte: Delizia alla frutta - Accademia di pasticceria - L. Montersino.


foto 1
foto 3
foto 2

venerdì 27 maggio 2016

Risotto alla crema di piselli, lingotto di gamberi rossi e acqua leggera di liquirizia

L'alternarsi delle stagioni influisce profondamente sulle nostre consuetudini. Cosi, mentre l' inverno ci rende più indolenti ed oziosi, l'arrivo della primavera, con le sue temperature più miti ed il prolungarsi delle ore di luce, infonde in noi nuova vitalità. E' la stagione in cui tutto nasce, tutto prende vita, tutto acquista un senso. I prati si popolano di insetti, gli alberi si accendono di tonalità diverse di verde, i polmoni si riempiono di aria pura e leggera, la mente si svuota ed il cuore è pronto ad aprirsi a nuove emozioni. Il cielo è di un azzurro intenso, il tiepido sole e la brezza primaverile mi fanno sentire fresca e nuova, proprio come la nuova stagione. Si ha voglia di aprire le finestre, o di chiudere quelle finestre lasciate mezze aperte, si ha voglia di nuova vita. Anche in cucina si ha voglia di nuovi colori, di piatti vivaci, freschi, veloci, ma allo stesso tempo appetitosi ed irresistibili. 
Il mio piatto primaverile di oggi è cosi.  Nuovo, luminoso, coloratissimo e semplicemente squisito!

"L'uomo è come un albero e in ogni suo inverno levita la primavera che reca nuove foglie e nuovo vigore". V. Pratolini










Ingredienti per 4 persone

Per il risotto:

  • 350 gr di riso Carnaroli
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 1 cipolla
  • 1 kg di piselli freschi
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 80 gr di parmigiano grattugiato
  • 25 gr di burro freddo
  • olio evo
  • sale, pepe




Per il lingotto di gamberi rossi:


  • 12 gamberi rossi di Sicilia
  • olio evo
  • sale


Per l'acqua leggera di liquirizia:


  • 140 gr di acqua
  • 70 gr di zucchero semolato
  • 30 gr di liquirizia pura


Per la guarnizione:


  • germogli di valeriana






















































Per la crema di piselli. Sgranate i piselli freschi. In una pentola capiente, soffriggete mezza cipolla in poco olio evo. Unite l'acqua e portate a bollore. Regolate di sale. Lessate i piselli per pochi minuti (foto 1). Scolateli e frullateli finemente, unendo un mestolo di brodo vegetale. Passate al setaccio e tenete da parte (foto 2). Per l'acqua di liquirizia, portate a bollore l'acqua con lo zucchero. Unite la liquirizia pura sminuzzata. Una volta sciolta completamente, proseguite la cottura ottenendo un'acqua profumata non particolarmente densa. Tenete da parte. Per il lingotto di gamberi. Sgusciate e pulite i gamberi rossi. Riduceteli a tartare. Conditeli con un pizzico di sale ed un filo d'olio. Adagiateli all'interno di un ring livellando la superficie (foto 3).  Adagiate in frigorifero fino all'utilizzo. Per il risotto, rosolate la restante cipolla intera in olio evo, eliminatela appena raggiunta la colorazione. Unite il riso, tostatelo, sfumatelo con il vino bianco. Proseguite la cottura. A pochi minuti dal termine, unite la crema di piselli. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro freddo di frigorifero ed il parmigiano grattugiato. Servite il risotto adagiando di lato il lingotto di gamberi rossi, germogli e l'acqua di liquirizia.


foto 1
foto 3
foto 2

sabato 14 maggio 2016

"La primavera" nel piatto al Q.B. DuePuntoZero di Salo’ (BS) ...

Non vi è mai capitato di soffermarvi a pensare quali siano i colori perfetti, leggeri e puri che descrivano alla perfezione la primavera in un piatto? O ancora, quali siano esattamente i sapori freschi, mediterranei, seducenti, che ci riportano immediatamente alla bella stagione? 
Con immenso piacere sono ritornata al ristorante Q.B. DuePuntoZero di Salò (BS), a distanza di un anno dalla mia prima visita, e in un attimo la risposta è arrivata ben chiara.
Stessa spontanea accoglienza, grandi abbracci da parte della padrona di casa Irene, dello Chef Alberto e di tutto lo staff, che mi hanno fatta immediatamente sentire "a casa". In quell'ambiente tanto famigliare, caldo, ospitale, con quel pizzico di sofisticata eleganza che permette di sentirti speciale almeno per una sera.
Grande cura dei dettagli, degli arredi, dell'ubicazione perfetta dei punti luce, nei profumi.
Stessa determinazione, costanza, voglia di fare e passione. Attenta ricerca e valorizzazione delle materie prime e della loro territorialità e stagionalità in menu' tutto nuovo, carta dei vini compresa.




Piatti meravigliosi, perfettamente bilanciati nel gusto. Sinuosa alternanza tra sapori delicati e decisamente spiccati, portano il nostro palato all'interno di un viaggio indimenticabile che coinvolge anche gli altri sensi: vista, tatto, udito. In un esperienza di gusto che regala emozioni da ricordare.




Il coregone arrosto con limoni confit e salsa ai pomodori secchi e capperi è il primo dei due antipasti proposti dallo Chef Alberto, per poi passare al piatto che speravo di ritrovare anche quest'anno: un polpo arrostito con patata viola, polvere di capperi di Gargnano e datterini confit che si scioglie letteralmente in bocca. Una ventata di primavera che ti sorprende. Piatto storico e particolarmente apprezzato dai clienti del Q.B. DuePuntoZero. Il piatto che lo chef sente più suo e che lo rappresenta in tutto e per tutto...e come dargli torto!




Sarde di lago spadellate e pane croccante al finocchietto accompagnano degli spaghetti di Kamut che profumano tutta la sala al loro passaggio. Golosa sofficità, cremosità, colori accesi e sapori ben definiti per degli gnocchi di patate e rapa rossa con fonduta al gorgonzola di capra e polvere di pistacchi, accompagnati da un Sylvaner 2013 - Trentino Alto Adige - Garlider.
E ancora, un Gewurztraminer del 2013 - Deiss - Berghein - Alsazia con calde tonalità dorate e leggere sfumature color pesca, particolarmente profumato ed aromatico è stato l'accompagnamento perfetto per una scaloppa di Foie Gras d'anatra con pan brioche alla liquirizia e confettura di cipolle rosse leggermente piccanti.




Dodici lunghi giorni di marinatura in sale e zucchero sono serviti per ottenere la giusta consistenza del tuorlo d'uovo, utilizzato a scaglie, assieme a tartufo nero e crema di Grana Padano e fiori eduli, per una battuta di Fassona Piemontese di Oberto. Macelleria storica cuneese, che da oltre cinquant'anni seleziona i migliori capi di femmina di Razza Piemontese presso piccole aziende agricole del territorio, dove l'allevamento rispetta ancora la natura, poiché l'alimentazione dell'animale viene trasmessa nella consistenza e nel sapore delle sue carni.





Carne prelibata dal gusto deciso, pelle croccante che racchiude una polpa delicata e cremosa per un' anguilla arrosto con piperade di peperoni e mayo vegana all'aglio e tecniche innovative di cottura per la Pluma di Patanegra. Taglio pregiato del tutto simile ad una piuma, della parte anteriore del lombo del suino iberico d'origine selvaggia, allevato allo stato brado, cibandosi di erba, funghi, bacche e soprattutto ghiande, che conferiscono alla sua carne un gusto inconfondibile. "Colle degli ulivi" DOC 2013 - Az. Agr. Noventa - Botticino (BS) in perfetto accompagnamento.




A giusta conclusione di un percorso degustativo di tutto rispetto non potevano mancare loro. I dessert. Golosi e consolatori, lasciano il dolce ricordo di una serata indimenticabile che invito i miei lettori a provare almeno una volta nella vita, nel magico contesto del golfo di Salo’, tra luci soffuse e panorami mozzafiato.


Via Pietro da Salo’ (BS)
Porto Sirena
25087 Salo’ (BS)
info@qbduepuntozero.com