lunedì 29 agosto 2016

Bavarese allo zafferano, sbrisolona all'olio extravergine e spugne di yogurt

Inutile specificare che amo preparare i dessert. La mia fantasia ha libero sfogo. Fondamentalmente mi sento più pasticcera che cuoca. L'animo da ragioniera precisina si esprime pienamente anche nella mia  cucina. Seguire passo passo la ricetta, pesando attentamente ogni singolo ingrediente, mi rilassa e mi fa star bene.  E' ormai d'obbligo, da diversi anni, portare in dono ad amici e parenti un dolce. La prescelta alle feste di compleanno, di fine scuola, sono e comunque sempre io. Nessun'altro volontario si fa avanti. Il mio ruolo ed il mio compito è ormai sottinteso. Non ho resistito a proporre la ricetta di un dessert anche in questa meravigliosa occasione. Oltre ad aver proposto una ricetta salata, per la Garda Cooking Cup 2016, in collaborazione con l'AIFB , guardando gli "ingredienti obbligatori" da inserire nel piatto, in un batter d'occhio mi è balzata in mente una dolce ricetta. I pistilli di zafferano, ingrediente perfetto e particolare per la mia bavarese, dal gusto avvolgente e delicato, e la farina gialla per la più classica e rustica delle torte; la sbrisolona, in questo caso all'olio extravergine di oliva....ed il gioco è fatto!









Ingredienti per 4 persone:





Per la bavarese allo zafferano:




  • 70 gr di tuorli
  • 25 gr di gelatina in fogli
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 600 ml di latte intero
  • 250 gr di panna fresca
  • 1 bacca di vaniglia
  • 0,5 gr di zafferano in pistilli




Per la sbrisolona all'olio extravergine:







Per le spugne allo yogurt:



  • 150 gr di albumi freschi
  • 30 gr di farina di mandorle
  • 30 gr di yogurt in polvere
  • 35 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di farina 00




Per la decorazione:



  • lamponi freschi
  • germogli di basilico rosso
  • riccioli di cioccolato 
  • pistilli di zafferano





























Per le spugne allo yogurt: inserite in un mixer tutti gli ingredienti. Frullate per 3/4 minuti fino ad ottenere una pastella liscia. Passatela al setaccio. Versatela in in sifone da 500 ml, caricato con una bomboletta. Agitate bene e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore. Per la bavarese: mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina. Prelevate dalla quantità di latte 2 cucchiai. Portatelo a bollore inserendo i pistilli di zafferano. Filtrate e tenete da parte. In una pentola a fondo spesso o nel bimby, portate a 84° i tuorli con lo zucchero, il latte, il latte allo zafferano, e la bacca di vaniglia che poi eliminerete, facendo attenzione a non superare questa temperatura, utilizzando un termometro digitale.Versate la crema calda in una ciotola, unite la gelatina ben strizzata, amalgamate e lasciate raffreddare. Montate la panna non completamente, unitela alla crema ben fredda amalgamando delicatamente dall'altro verso in basso. Riempite gli stampini monoporzione (foto 1) e riponete in frigorifero per 6/7 ore. Per la sbrisolona: in un mixer mescolate le farine con lo zucchero e la scorza del limone. Unite successivamente la mandorle tritate grossolanamente e l'olio evo, ed infine i tuorli. Amalgamate velocemente fino ad ottenere un composto sbriciolato (foto 2). Adagiatelo su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete a 180° per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare. Per la spugne: sifonate la pastella in bicchieri di carta, riempiendoli fino a metà. Cuocete un bicchiere alla volta in forno microonde per 50 secondi alla massima potenza. Fate raffreddare i bicchieri capovolti Tagliate il bicchiere ed estraete delicatamente le spugne (foto 3). Componete il piatto disponendo di lato la bavarese, briciole di sbrisolona, pezzetti di spugne, lamponi e germogli.



foto 1
foto 3
foto 2

mercoledì 24 agosto 2016

Cappellacci di polenta con ripieno di luccio e capperi di Gargnano

E' con immenso orgoglio, mischiato ad un briciolo di ansia da prestazione e agitazione, comunicarvi che sono stata selezionata dall'AIFB,  assieme ad altre 39 fortunate foodblogger, a partecipare alla Garda Cooking Cup, regata del gusto, che si terrà il 24 ed il 26 settembre, nel meraviglioso scenario del golfo di Salò (BS).  Evento unico nel suo genere che accoglierà come testimonial d'eccezione lo chef  Davide Oldani per la parte culinaria e per la parte velica, Federica Salvà, unendo in un unico progetto la cucina, lo sport e le eccellenze del nostro territorio. Il Garda.
La ricetta da me proposta riprende un piatto tipico della tradizione gardesana, un piatto che amo, che mi riporta alla mia infanzia, che nasconde ricordi molto dolci e preziosi. Il luccio, pesce d'acqua dolce, tradizionalmente preparato in umido, accompagnato da fette di polenta abbrustolita. 
E' proprio quel sapore, vagamente "affumicato" che ho voluto riprendere in questo primo piatto di pasta ripiena. La polenta cotta, dopo essere stata raffreddata e passata al mixer, è stata inserita nell'impasto classico di farina e tuorli della pasta fresca. Il luccio, dopo essere stato sfilettato, privato delle sottilissime lische, saltato in padella con uno spicchio d'aglio, in totale purezza per far esaltare appieno il sapore delle sue carni, si è trasformato nel gustoso ripieno dei cappellacci, con l'aggiunta di prezzemolo e capperi di Gargnano, ottenendo così il giusto grado di sapidità.
La lisca è stata utilizzata per preparare un fumetto di pesce, utilizzato successivamente per preparare una besciamella leggerissima per il condimento della pasta ripiena.












Ingredienti per 4 persone:

tempo di preparazione 1 ora





Per la polenta:






Per la pasta fresca:

  • 100 gr di polenta
  • 200 gr di farina 00
  • 5 tuorli
  • 1 pizzico di sale fino





Per il ripieno:







Per il fumetto di pesce:








Per la besciamella al fumetto:


  • 30 gr di burro
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • 500 ml di fumetto di pesce





Per la crema alle zucchine:






Per la decorazione:                          


  • uova di trota
  • germogli di basilico rosso



Per la polenta: portate a bollore l'acqua, salatela, unite la farina a pioggia mescolando con una frusta. Proseguite la cottura mescolando ogni tanto, per 45 minuti circa. Rovesciate la polenta su un tagliere e lasciare raffreddare. Pulite, eviscerate il luccio, sfilettatelo ricavandone due filetti (foto 1). Con la lisca, ben lavata e privata della testa, preparate il fumetto di pesce. Rosate le verdure tagliate grossolanamente in olio extravergine, unite la lista di luccio. Ricoprire la lisca di ghiaccio e acqua e portate a bollore per 30 minuti circa. Filtrare e tenete da parte. Per la pasta fresca: frullate al mixer la polenta, unite in planetaria la farina 00, un pizzico di sale di ed i tuorli (foto 2). Impastate fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata. Avvolgete la pasta in un foglio di pellicola e riponete in frigorifero per mezz'ora. Per il ripieno: tritate un mazzetto di prezzemolo con una decina di capperi di Gargano. Tenete da parte. Rosolate il filetti di luccio da entrambe le parti in una padella unta d'olio e con uno spicchio d'aglio, per alcuni minuti. Lasciate raffreddare. Eliminate accuratamente tutte le lische del pesce, sminuzzatelo, e passatelo al setaccio. Unite il trito di prezzemolo e capperi, un filo d'olio e sale q.b. Tirate la pasta molto sottile, coppatela utilizzando un ring del diametro di 10 cm, al centro aggiungete il ripieno di luccio e chiudeteli formando la classica forma a cappello. Lessate le zucchine in acqua salata. Scolatele e passatele al mixer, unendo pochissimo brodo vegetale. Regolate di sale. Lessate i cappellacci per pochi minuti in acqua bollente. Nel frattempo preparate una besciamella molto liquida, utilizzando al posto del latte il fumetto di luccio. Saltate i cappellacci nella salsa (foto 3). Servite i cappellacci su una spirale di crema alle zucchine, decorate il piatto con uova di trota e germogli di basilico rosso. 


foto 1
foto 3
foto 2