venerdì 30 dicembre 2016

Petit Eclair con bavarese al sedano verde, bresaola e parmigiano

La pasticceria sia dolce che salata francese mi affascina da sempre, tanto da creare una sezione completa qui nel mio blog a lei dedicata. Pasticceria dalle origini sia aristocratiche che contadine, stupefacente nei colori, nella delicatezza e preziosità delle sue forme, dai sapori unici e inconfondibili. I miei innumerevoli viaggi a Parigi, tra passeggiate romantiche lungo la Senna, e insuperabili pain au chocolat per colazione, tra macaron, eclair, Paris Brest, Tarte Tatin, e mercatini d'antiquariato, dove ancora si respira pace e tranquillità e quell'atmosfera bohèmienne della Belle Epoque parigina, me la fanno assomigliare sempre più.
Non poteva mancare nella mia fornita libreria culinaria l'ultimo volume del maestro Montersino intitolato "Choux", dal quale ho preso spunto per la preparazione di questi mini eclair. Piccoli ed eleganti, in versione salata, farciti con una bavarese al sedano verde, perfetti come aperitivo speciale per il vostro cenone di Capodanno. Colgo l'occasione per augurare a tutti i miei fedeli lettori, agli amici, alla mia meravigliosa famiglia, un Buon Anno!!!












Ricetta per 30 mini eclair





Per la pasta choux:


  • 170 gr di burro
  • 270 gr di acqua
  • 50 gr di latte intero
  • 160 gr di farina 00
  • 400 gr di uova intere
  • 3 gr di sale
  • 3 gr di zucchero semolato





Per la bavarese al sedano verde:


  • 225 gr di panna fresca
  • 180 gr di sedano verde
  • 75 gr di latte intero
  • 9 gr di gelatina in polvere  
  • sale e pepe q.b.





Per le cialde di parmigiano:


  • 100 gr di parmigiano grattugiato





Per la decorazione:


  • 150 gr di bresaola
  • sedano fresco





Per la pasta choux: versate tutti gli ingredienti, tranne la farina, in un pentolino. Portate a bollore. Unite tutta in una volta la farina setacciata, e con l'aiuto di una frusta, mescolate energicamente, proseguendo la cottura, fino a quanto il composto simile ad una polentina, si sarà staccato completamente dalle pareti della pentola. Trasferitelo ancora caldo in planetaria. Con la frusta a filo unite uno alla volta, ripeto, uno alla volta le uova intere. La consistenza finale dovrà essere simile a quella di una crema pasticcera cremosa (foto 1). Trasferite il composto in un sac a poche con bocchetta rigata del 13. Sarà proprio la bocchetta rigata a conferire le tipiche striature  e aiuterà a dressare con maggior regolarità l'impasto che. per la sua natura molto molle, tenderebbe a fuoriuscire troppo velocemente da un sac a poche con bocchetta liscia. Nel frattempo preriscaldate il forno ventilato a 250°. Formate sull'apposito tappetino in fibra di vetro, eclair della lunghezza di circa 8 cm, ben distanziati tra loro (foto 2). Raggiunta la temperatura, inserite la teglia, contate fino a 10 e poi spegne il forno. In questo modo gli eclair si gonfieranno pur mantenendo la forma. Trascorsi 15-17 minuti, riaccendete il forno a 170° e proseguite la cottura per circa 17-18 minuti. Verificate che la cottura sia uniforme e che l'interno sia ben asciutto. Per la bavarese al sedano: portare a bollore una pentola con acqua, sbianchite il sedano, ovvero immergetelo in pentola per pochissimi secondi raggiunto il bollore, e poi trasferitelo in una ciotola con acqua e a ghiaccio. In un mixer, unite latte e sedano tagliato a dadini, sale e e pepe. Frullate il tutto. Unite la gelatina reidratata in acqua pari a 5 volte il suo peso e fusa a microonde. Semi montate la panna, unitela al composto e lasciate rapprendere in frigorifero. Preparate le cialdine di parmigiano, preriscaldando una padella antiaderente, versando poi al centro una manciata di parmigiano. Una volta fuso, giratela dall'altro lato e proseguite la cottura per pochi secondi. Ritagliate tanti rettangolini della stessa lunghezza degli eclair. Eliminate il cappello degli eclair (foto 3), farciteli con la bavarese al sedano verde e con listarelle di bresaola. Adagiate la cialdina di grana delicatamente e decorate con sedano fresco.


foto 1
foto 3
foto 2


Fonte: Choux - Montersino - La nuova pasticceria.




martedì 13 dicembre 2016

Cappellacci di polenta e funghi misti su fonduta di formaggi

Non vi è mai capitato di aprire il frigorifero e non trovare nulla di particolare per la preparazione della vostra cena? Solo un paio di uova, ritagli di formaggi, mezza confezione di panna fresca, un pezzetto di polenta rimasta dal pranzo domenicale destinata alla spazzatura...
Cosa mi posso inventare? Come posso utilizzare questi avanzi e creare un primo piatto goloso e semplicemente squisito? Con un po' di fantasia, ingegno e passione,  anche una buccia di patata può diventare una squisitezza. Con questo piatto, nato in due secondi, partecipo alla campagna di sensibilizzazione promossa dalla Fondazione Auricchio in occasione del 140° anniversario, e "OSF Opera San Francesco per i poveri" per la riduzione degli sprechi in cucina. Tutti in cucina abbiamo quotidianamente degli avanzi, e perché buttarli se si posso trasformare in piatti ancora più buoni e particolari? I mie cappellacci di pasta fresca, con un goloso e appagante ripieno di polenta, funghi e formaggio, serviti su una vellutata fonduta di provolone ne sono la prova...





Ingredienti:


Per la pasta fresca

  • 300 gr di farina 00
  • 3 uova (da almeno 70 gr cad)



Per il ripieno


  • 100 gr di polenta avanzata
  • 300 gr di misto funghi surgelato
  • 20 gr di formaggio grattugiato
  • 50 gr di provolone Auricchio
  • prezzemolo fresco
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio evo
  • sale, pepe




Per la fonduta
































































Per la pasta fresca: setacciate la farina, formate una fontana e rompete al centro uno alla volta le uova. Mescolate con una forchetta l'interno, prendendo di volta in volta sempre più farina. Una volta rapprese completamente le uova, impastate energicamente con entrambe le mani. Se l'impasto risultasse troppo duro, unite 1/2 cucchiai di acqua tiepida. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciato riposare per mezz'ora. Nel frattempo trifolate i funghi con olio, lo spicchio d'aglio, sale e pepe per 10-15 minuti (foto 1). In un mixer inserite la polenta spezzettata, i formaggi ed parte dei funghi (lasciatene da parte 4-5 cucchiai), regolate di sale e pepe, fino ad ottenere un impasto compatto e ben amalgamato. Infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta sottile con l'aiuto di un mattarello o con la macchina. Coppate 12 cerchi con un ring da 10 cm di diametro. Inserite al centro una noce abbondante di ripieno (foto 2), Chiudeteli bene e lessateli acqua salata per pochi minuti. Per la fonduta, sminuzzate tutti i formaggi avanzati nella panna e lasciate sciogliere lentamente. Nel mixer frullate 3 cucchiai dei funghi rimasti con un filo d'olio ed un paio di cucchiai dell'acqua di cottura dei ravioli. Otterrete una salsa ai funghi se servirà poi come guarnizione. Posizionate sul piatto da portata la fonduta, al centro 3 ravioli per persona. Guarnite con la salsa ai funghi ed i funghi rimasti.

foto 3
foto 1
foto 2

domenica 11 dicembre 2016

Pavlova ai frutti rossi

Le mani, sono il primo passaggio di molte cose spesso inosservate, ma di grande valore: la stretta di mano, simbolo di conoscenza. Il tendere una mano, sinonimo di aiuto. Una carezza, la dimostrazione di affetto. Tenersi per mano, la paura di perdersi. Battere le mani, sinonimo di approvazione. Usiamo le mani per tutto, sono spesso al centro di quello che facciamo e che amiamo fare. Le mani raccontano, sono il nostro biglietto da visita, le mani trasmettono ed inviano messaggi. Mani segnate dal tempo che hanno accarezzato mille volti, oppure piccole ed indifese mani di una nuova vita che incontrano per la prima volta le tue. Come è successo a me, tanto tempo fa. Un ricordo indelebile e dolcissimo che mi emoziona ancora. Ed eccole, quelle mani,  ormai di donna, che sorreggono il dessert tanto amato. Del resto la Pavlova nasce da una storia d'amore...non poteva essere diversamente...

"Dammi la tua mano...
Vedi?
Adesso tutto pesa la metà..."

(L. Delibes)








Ingredienti:


Per la Pavlova


  • 150 gr di albumi a temperatura ambiente
  • 220 gr di zucchero semolato fine
  • 16 gr di amido di mais
  • 1 cucchiaino di cremor tartaro

Per la farcitura


  • 350 gr di panna fresca da montare
  • 25 gr di zucchero semolato fine
  • frutti di bosco assortiti














































































Per la Pavlova: iniziate a montare gli albumi a velocità sostenuta. Quando iniziano a gonfiarsi, unite 100 gr di zucchero. Una volta assorbito, unite a cucchiaiate lo zucchero restante. Montate fino a quanto otterrete una meringa bianca, stabile  e lucidissima. A questo punto unite il cremor tartaro e l'amido di mais setacciati, amalgamando fino al totale assorbimento. Formate una nuvola tonda, e create al centro un grosso incavo. Infornate per circa 2 ore e 30 a 100°(foto 1).  Estraete la Pavlova non appena si sarà formata la superficie croccante. L'interno invece dovrà rimanere morbido (foto 2).
Montate la panna con lo zucchero. Riempite l'incavo (foto 3) con abbondante panna e frutti di bosco.


foto 1
foto 3
foto 2

sabato 10 dicembre 2016

Cactus di macaron al pistacchio

Si inizia a sentire per le strade il tipico profumo di cannella e vin brulè. Decorazioni natalizie e luci di mille colori, musiche e bancarelle riempiono vie, piazze ed i nostri cuori. Si inizia a pensare ai regali, a piccoli pensieri da donare ad amici e parenti. Piccoli doni, niente di importante, particolari addobbi realizzati con frutta essicata, pigne, spezie, che regalano all'ambiente il tipico profumo di festa.
Per gli amici, macarons, biscotti pan di zenzero, glassati, linzer, liquori. Singolari regali rigorosamente home made, certa che saranno sicuramente apprezzati. Sono da sempre convinta che non c'è niente di bello, sentito e gradito di un regalo pensato appositamente per te, che azzecca i tuoi gusti e che esce dalla tua minuscola cucina anziché da un lussuoso negozio.
Basta poco, del resto....un po' di fantasia e voglia di fare!!!


"Natale è...attesa, promessa, allegria, ricordi, nostalgia. Natale è profumo di agrumi e di dolci speziati, bagliore del fuoco del caminetto. Natale è amore, amicizia, solidarietà".










Ingredienti:


Per i macaron


  • 150 gr di farina di mandorle
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 110 gr di albumi 
  • 15 gr di zucchero semolato
  • 50 ml di acqua
  • 150 gr di zucchero semolato



Per la ganache al pistacchio

  • 250 gr di cioccolato bianco
  • 125 gr di panna fresca
  • 25 gr di pasta di pistaccio


Per il terriccio al cacao

  • 50 gr di burro
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di farina di mandorle
  • 40 gr di farina 00
  • 10 gr di cacao amaro in polvere



Per le decorazioni

  • fiorellini di zucchero



Per la ghiaccia reale


  • 10 gr di albume
  • 40 gr di zucchero a velo







































Quando avete in previsione di preparare i macarons decidetelo un paio di giorni in anticipo perché vanno separati gli albumi dai tuorli, tenuti in frigorifero e tolti 4-5 ore prima della preparazione. Questo procedimento renderà l'albume più liquido e con una resa maggiore, ma mi raccomando, solo per i macarons, per tutti gli altri dolci uova freschissime. Se riuscite, mettete la farina di mandorle su una teglia ad asciugare almeno un paio di giorni prima, oppure scaldatela in forno per 10 minuti ad una temperatura non superiore a 140°.
Fatela raffreddare ed unite lo zucchero a velo. Versate questo composto a più riprese in un frullatore ed, azionando ad intermittenza, tritate  per pochissimi secondi. Setacciate accuratamente le polveri (foto 1).
Aggiungete ora i restanti albumi, non necessariamente vecchi ma sempre a temperatura ambiente ed amalgamate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. In un pentolino versate lo zucchero semolato e l'acqua, portate a bollore e con un termometro per zuccheri raggiungete la temperatura di 110°. Nel frattempo schiumate gli albumi vecchi con i 15 gr di zucchero semolato,  poi aggiungete a filo lo sciroppo di  zucchero giunto ormai a temperatura. Montate fino a quando otterrete una meringa bianchissima, lucida e soda che avrà raggiunto la temperatura di 40° circa. Inizia ora la fase del macaronage, ovvero del procedimento di "mescolatura" con movimenti rotatori dalla parete esterna della ciotola alla parte centrale, aggiungendo la meringa in tre riprese. Il composto sarò pronto quando alzando la spatola, cadrà un nastro di impasto continuo ma non troppo fluido. Dividete il composto in più ciotole ad aggiungete una punta di colorante in polvere mescolato con lo zucchero a velo, ottenendo tre gradazioni diverse di verde. Riempite il sac à poche con un beccuccio liscio di 10-11 mm di impasto  e formate tanti bottoncini ben distanziati tra di loro. Fate riposare per almeno un paio d'ore, in piena estate ne basta anche una sola, fino a quando, toccando, si sarà formata una pellicola abbastanza spessa e non appiccicheranno più. Infornate a 145-150° per 13-14 minuti (foto 1). Lasciate completamente raffreddare appoggiando la carta su un piano freddo (foto 3).
Per il crumble al cacao: amalgamate tutti gli ingredienti mescolandoli velocemente con le mani, ottenendo un composto sbriciolato. Cuocete in forno a 160° per 13-14 minuti. Lasciate raffreddare.
Per la ganache portare ad ebollizione la panna, aggiungete il cioccolato tritato e mescolate energicamente creando un'emulsione. Unite poi la pasta di pistacchio e riponete in frigorifero per almeno 3-4 ore. Unite i due biscotti riempiendoli di abbondante farcitura (foto 2). Con la ghiaccia reale ed un conetto di carta da forno, formate le spine.  Riempite i bicchierini di cialda con il crumble al cacao, compattandolo bene. Montate i cactus, unendoli tra loro con la ghiaccia reale e con quale stuzzicadenti. Decorate con fiorellini di zucchero (foto 3).


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