lunedì 25 settembre 2017

Eclair con ganache montata ai mirtilli e la sua composta


Basta poco, nulla di materiale, complicato o impossibile, per dare una svolta alla tua vita. Basta poco per ricominciare a vivere, ad amare, ad assaporare le piccole cose, a svegliarsi con il sorriso già stampato sul viso ancora prima di aprire gli occhi. Basta una canzone, una timida occhiata, un nuovo libro sul comodino, il sole che entra prepotente la mattina dalla finestra, il profumo del caffè al tuo risveglio.
E impari che la felicità è fatta di emozioni in punta di piedi, di piccole esplosioni che in sordina allargano il cuore. E che l'amore è fatto di sensazioni delicate, di piccole scintille, di presenze vicine anche se lontane. Impari che nel sorriso di un bambino è insita una meravigliosa magia, in grado di tingere con i colori dell'arcobaleno anche la giornata più grigia.

Grazie alla piccola Matilde per avermi regalato momenti di stupore e felicità e per le sue meravigliose manine....








Ingredienti per 30 eclairs:


Per l'impasto base
  • 125 gr di acqua
  • 125 gr di latte intero
  • 112 gr di burro
  • 2 gr di sale
  • 137 gr di farina debole
  • 240 gr di uova intere 
  • burro di cacao in polvere



Per la ganache montata ai mirtilli

 
  • 180 gr di cioccolato bianco
  • 150 gr di ribes neri
  • 1 foglio di gelatina (5 gr)
  • 600 gr di panna fresca



Per la composta di ribes


  • 190 gr di ribes nero
  • 2 gr di gelatina
  • 55 gr di zucchero semolato
  • 5 gr di pectina 



Per la decorazione


  • mirtilli 
  • argento alimentare
  • succo fresco di mirtilli  




















































Premesse doverose: la ganache montata ha bisogno di  stabilizzarsi almeno una notte in frigorifero, di conseguenza va preparata il giorno precedente. Preparazione: spezzettate il cioccolato bianco. Frullate i mirtilli, passateli al setaccio ricavando il succo che terrete da parte. Reidratate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore la panna con il succo di mirtilli. Prelevatene una piccola parte nella quale scioglierete la gelatina. Versate entrambi i liquidi sul cioccolato sminuzzato, amalgamando bene. Ricoprite con la pellicola e conservate in frigorifero per una notte. 
Per la composta di mirtilli: frullate 100 gr di mirtilli, passateli al setaccio, conservando il succo. Reidratate la gelatina in acqua fredda. In un pentola a fondo spesso, unite il succo di mirtilli ai mirtilli freschi rimasti, lo zucchero, la pectina e portate a bollore. Togliete da fuoco, unite la gelatina strizzata, mescolate e lasciate raffreddare. Per gli eclair: accendete il forno a 250°. Per gli eclaires, unite in una pentola i primi 4 ingredienti e portare a bollore. Unite la farina tutta in una volta e cuocete sul fuoco per almeno 2 minuti. Versate il composto in planetaria e unite poco alla volta le uova, fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticcera densa. Trasferite il composto in un sac à poche con la bocchetta rigata N. 13 e dressate i cilindri della lunghezza di 13 cm circa su un tappetino forato. Con questa quantità di impasto ne dovrebbero uscire 30. Spolverizzate gli eclair con del burro di cacao in polvere (foto 1). Questa operarazione è indispensabile per mantenere la forma e per non far crepare l'eclair. Infornate la teglia per 10 secondi. Spegnete il forno. Lasciate riposare gli eclair per 15/16 minuti in forno spento. Vedrete che lentamente si gonfieranno. Riaccendete il forno a 175° e cuocete gli eclair per 17/18 minuti circa. Lasciateli raffreddare
Togliete la ganache dal frigorifero. Trasferitela in una planetaria e montatela come una panna montata. Trasferitela in un sac a poche con bocchetta a stella. Trasferite sempre in un sac a poche la composta di mirtilli. Eliminate la parte superiore degli eclair. Riempite con poca composta la base (foto 2) e poi dressate con la ganache. Guarnite con mirtilli freschi e pipette di succo di mirtilli (foto 3).



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martedì 19 settembre 2017

Burger di ceci neri, bufala, pomodori arrostiti e pesto

Ormai chi mi segue ha imparato a conoscermi nel profondo. Racconto di me, di avvenimenti che hanno segnato la mia vita, le miei emozioni, e soprattutto i miei gusti.
Sono perennemente alla ricerca di prodotti d'eccellenza da scoprire, conoscere, valorizzare e utilizzare nella mia cucina. Proprio per questo motivo ho accettato senza nemmeno pensarci un attimo la collaborazione con l'azienda Michellotti & Zei, una delle più importanti realtà della Toscana, attenta, come me, al recupero del sapore antico, alla ricerca, preparazione e distruzione di numerose e antiche varietà di legumi, semi, risi, spezie. Preziosi alleati della nostra salute e del nostro benessere. Proposti oggi in questa versione "insolita" e irresistibile...








Ingredienti per 4 persone





Per i burger di ceci:



  • 300 gr di ceci neri Michelotti & Zei  
  • 1 patata media
  • 1 uovo
  • 40 gr di grana grattugiato
  • 30 gr di pangrattato
  • 1 scalogno
  • erba cipollina
  • olio evo
  • sale, pepe






Per i burger buns:



  •  350 gr di farina di buona forza
  • 220 ml di latte intero
  • 4 gr di lievito di birra fresco
  • 15 gr di zucchero semolato
  • 30 gr di olio evo
  • 7 gr di sale fino
  • 7 gr di malto
  • 1 tuorlo
  • 2 cucchiai di latte
  • semi misti (papavero, sesamo)






Per la farcitura:



















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     Per i burger di ceci: lasciate in ammollo i ceci neri in abbondante acqua per almeno 12-14 ore. Scolateli, sciacquateli e lessateli in acqua salata per 2 ore circa. Nel frattempo lessate la patata in acqua salata, pelatela e rosolatela in una padella tagliata a tocchetti con 1 cucchiaio di olio evo e lo scalogno tagliato finemente. In un mixer, frullate i ceci (foto 1) con la patata, unite l'uovo, il grana e il pane grattugiato, 7/8 fili di erba cipollina tritati. Regolate di sale e pepe. Se necessario aggiungete pane grattugiato per ottenere la giusta consistenza.
     Per i buns: sciogliete il lievito nel latte tiepido. Unite il malto. In planetaria versate la farina setacciata. Versate lentamente il latte lavorando l'impasto. Unite l'olio e lo zucchero e infine il sale. Impastate poi sulla spianatoria fino ad ottenere un impasto liscio e setoso. Lasciatelo riposare fino al raddoppio (circa 3 ore) in una ciotola coperta da pellicola. Trascorso il tempo, sgonfiate l'impasto e ripiegatelo su se stesso. Lasciatelo riposare per mezz'ora coperto da un panno. Formate dei panini del peso di 70 gr cad., adagiateli su una teglia con carta forno (foto 3). Fate riposare ancora per mezz'ora coperti da pellicola. Spennellate i panini con il tuorlo e il latte mischiati. Infornateli per circa 25 minuti a 180°. Formate i burger dello stesso diametro dei panini utilizzando un coppa pasta (foto 2). Rosolateli da entrambi i lati in olio evo ben caldo. Tagliate i pomodori a fette alte 1 cm. Arrostiteli nello nello olio dei burger pochi minuti per lato. Spalmate i panini con pesto da entrambi i lati e farciteli con i burger, i pomodori e la bufala fresca.


P

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foto 3
foto 2

lunedì 18 settembre 2017

Pesche caramellate al rosmarino, yogurt greco e crumble all'avena

Ultime pesche di stagione? Perchè non utilizzarle una sana e golosa colazione o per una merenda da leccarsi i baffi? Certo che si!
E' iniziata da qualche tempo una bellissima collaborazione con Fruit24, e sono orgogliosa di presentarvi in anteprima la mia ricetta, semplice e super veloce, adatta per iniziare giornata con la giusta carica o per concluderla in dolcezza. Insomma, frutta e verduta rigorosamente di stagione a tutte le ore del giorno!
Volete scoprire la ricetta? Eccola qui...

Buona giornata...




sabato 9 settembre 2017

Chiffon Cake ai fichi e meringhe al cardamomo

Papà, grande amore della mia vita, uomo di una bontà disarmante e per certi versi imbarazzante. Dall'andatura incerta ed instabile, dai ricordi sfocati e confusi, dalle mani che hanno perso la forza di un tempo. Papà, porto sicuro nel mio mare in continua tempesta, dagli occhi talmente dolci da commuoverti, dalle domande senza senso alle quali tante volte bisogna trattenersi per non ridere, dalla mania dei capelli sempre a posto e dell'immancabile profumo. Non credo proprio leggerai questo post, ma confido che qualche amico o qualche piccione viaggiatore ti possa comunque avvisare.
82 anni oggi. Allegri, faticosi, stracolmi di coccole e di sorrisi.
In tutti questi anni mi hai aiutato ad affrontare ogni ostacolo, ogni delusione e ogni lotta. A te devo tutta la forza di cui avevo bisogno per scalare la grande montagna chiamata vita.
Questa torta è per te, sperando di essere riuscita a racchiudere tutti i tuoi gusti e la tua essenza. Grande, maestosa, dolce e pungente. Una nuvola soffice soffice, stracolma dei tuoi amati fichi e di particolari meringhe.
 
Buon compleanno!!!!
 
 
 
 
 
 
 
Ingredienti per la Chiffon Cake con
stampo del 26:
 
 
 
  • 300 gr di zucchero semolato fine
  • 290 gr di farina per dolci soffici
  • 7 uova medie
  • 195gr di acqua a temperatura ambiente
  • 120 gr di olio di mais
  • la scorza di 1 limone
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 bustina di cremor tartaro (da 8 gr.)
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 pizzico di sale
 
 
 
Per la rifinitura:
 
  • 300 ml di panna fresca da cucina
  • 30 gr di zucchero a velo
 
 
Per la decorazione:
 
  • 20 piccoli fichi
  • meringhe
  • mirtilli
  • timo fresco
  • fiori
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Premessa doverosa: per la preparazione di questa torta è necessario l'apposito stampo "con i piedini", lo stesso utilizzato per la Angel Cake, che non deve essere né imburrato, né infarinato (foto 1).
L'alternativa è uno stampo tradizionale per ciambelle o torte, ovviamente imburrato.
Preparazione: in una ciotola molto capiente inserite gli ingredienti seguendo questo preciso ordine: farina setacciata con il lievito, zucchero, il pizzico di sale. Dopo averli amalgamati tra loro, formate un buco al centro nel quale inserirete: olio, tuorli, acqua, scorza del limone e vanillina. Lasciate riposare il tutto così, senza mescolare. Nel frattempo montate gli albumi a neve ben ferma, unendo a metà, la bustina di cremor tartaro. Lasciateli da parte. Frullate ora per qualche minuto l'impasto precedente, fino ad ottenere una pastella liscia e setosa. Accendete il forno a 160°. Unite in più riprese gli albumi (foto 2), mescolando dal basso verso l'altro, facendo attenzione a non sgonfiarli. Versate la pastella (foto 3) nello stampo e cuocere per 50 minuti e poi altri 18-20 minuti a 175°. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare capovolta. Vedrete che si staccherà perfettamente da sola dallo stampo.
Per la rifinitura: montate la panna fresca con lo zucchero a velo. Con l'aiuto di una spatola, ricoprite non completamente la torta, creando un effetto "vedo non vedo", tipico delle naked cake.
Decorate la superficie con i fichi tagliati a metà, le meringhe, i mirtilli, rametti di timo e fiori.


foto 1
foto 3
foto 2
 
 

mercoledì 9 agosto 2017

Crostata alla crema di limoni e basilico

Siamo in pienissima estate. Fa caldo. Molto caldo. Rispetto agli anni scorsi, questa estate è per me energia, ottimismo e voglia di fare. L'apatia e l'insofferenza alle alte temperature, la sensazione di spossatezza e la stanchezza dovuta anche al periodo lavorativo per me più impegnativo dell'anno è solo un ricordo lontano. Eppure una ragione a tutto questo mio entusiamo non c'è. Mah....
Il forno di casa lavora quindi a pieno ritmo. Farine, farine riempiono i miei scaffali. Stampi improbabili e utensili vecchi e arrugginiti si aggiungono continuamente alla grande famiglia.
E' vero. Mi sento più legata al mondo della pasticceria che della cucina. Amo la precisione, il metodo, il rigore necessari per la preparazione di un buon dessert. Amo il profumo di burro che mi rimane sulle mani a lungo e la soffice sensazione della farina tra le dita. Amo i sorrisi dei miei cari davanti ad una fetta di torta appena sfornata.


"Devi amare quello che fai. Ogni dolce ha la sua storia: la persona per cui lo prepari, i sentimenti che provi mentre lo prepari...ogni cosa entra nelle mani e mentre impasti pensi con le mani, ami con le mani e crei con le mani".





 

Ingredienti


Per la frolla:


  • 160 gr di burro
  • 135 gr di zucchero a velo
  • 1 uovo
  • 3 gr di sale fino
  • 45 gr di farina di mandorle
  • 90 gr di farina per frolla
  • 270 gr di farina per frolla



Per la crema limoni e basilico:


  • 15 foglie di basilico fresco
  • 195 gr di burro freddo
  • 10 gr di gelatina in fogli
  • 100 gr di succo di limoni
  • 3 cucchiai di succo di lime
  • 3 uova 
  • 140 gr di zucchero semolato




Per la glassa:


  • 70 gr di acqua
  • 30 gr di succo di limone
  • 45 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di gelatina in fogli



Per la decorazione:

  • scorza di lime grattugiata
  • 1 limone
  • 1 lime
  • argento alimentare



















 


























Per la frolla: montate il burro a pomata con lo zucchero a velo. Unite l'uovo leggermente sbattuto, amalgamendo senza incorporare aria. Unite la farina di mandorle e legate il tutto con 90 gr di farina per frolla. Terminate l'impasto con la restate farina (gr. 270) senza lavorare troppo. Appiattite la pasta, rivestitela di pellicola e riponetela in frigorifero per almeno 4 ore. Stendete la pasta frolla tra 2 fogli di carta da forno all'altezza di 3 mm. Rivestite una teglia, foratela (foto 1)  e riponete in freezer per 40 minuti. Infornate a 160° per circa 25-30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.  Per la crema al limone e basilico: idratate la gelatina in acqua fredda. Tritate finemente le foglie di basilico ben lavate. Portate a bollore il succo di limone e lime. Nel frattempo montate le uova con lo zucchero. Unite a questo composto il succo caldo e poi versate il tutto nella casseruola. Portate a bollore a fuoco basso, mescolando. Appena la crema si sarà rappresa, togliete il tegame da fuoco, unite la gelatina strizzata e il burro a tocchetti freddo di frigorifero. Amalgamate con un frullatore a immersione. Aggiungete il basilico tritato. Versate la crema sul guscio di frolla ormai raffreddato, livellando con una spatola (foto 2). Riponete la torta in freezer per 1 ora. Per la glassa: reidratate la gelatina in acqua fredda. Portate la bollore l'acqua, il succo di limone e lo zucchero. Togliete dal fuoco. Unite la gelatina strizzata e la scorza di mezzo limone grattugiata. Spennellate abbondantemente la torta.
Decorate con fettine di lime, limone e scorza grattuggiata (foto 3).


Fonte: Torte Gourmet - Eric Kayser


foto 1
foto 3
foto 2

lunedì 19 giugno 2017

Frullato di albicocche e spuma sifonata di menta

Fa davvero caldo e non vi nego che mettermi al computer ed inventare un qualcosa da scrivere, a volte costa fatica. La mente è in vacanza, anche se il corpo per cause di forza  maggiore non lo è, in questo periodo siamo tutti un po' rallentati, svogliati, le alte temperature di spingono a cercare refrigerio nell'angolino più fresco della casa e a muoverci il meno possibile. Le faccende quotidiane pesano, i pavimenti da pulire sono un vero e proprio "bagno di sudore", per un parlare dei panni da stirare! Sento tante amiche che puntano la sveglia alle 5,30 di mattina per farlo, dicono che c'è bel fresco, altre invece, con la sveglia sempre puntata alla stessa ora, escono per farsi una corsetta.
Quanto le ammiro! Mi piacerebbe un giorno accompagnarle. La sveglia all'alba l'ho puntata ancora anch'io, ma non per correre, per cucinare. E' incredibile confrontarsi con altre persone e capire quali sono le passioni che ci fanno dormire poco e ci spingono a scalare una montagna quanto c'è ancora buio, a non riuscire a staccare gli occhi da un libro perché la fine si avvicina, o a svegliarsi in piena notte per controllare se il panettone sta lievitando. Le passioni sono vita, energia, una valvola di sfogo, un modo per allontanarsi dai pensieri cattivi, una ricchezza e per tante persone una vera e propria salvezza.

 
"Le passioni fanno vivere l'uomo, la saggezza lo fa soltanto vivere a lungo". N. De Chamfort
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredienti per 4 persone
 
 
 
 
 
 
Per la spuma di menta
  • 100 ml di acqua
  • 100 ml di sciroppo alla menta bianca
  • 2 gr di colla di pesce
 
 
 
 
Per il frullato:
 
 
  • 100 gr di albicocche fresche
  • 100 gr di albicocche disidratate
  • 300 ml di succo di albicocca
 
 
 
 
Per la decorazione:
 
  • 1 albicocca intera
  • menta fresca
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Per il frullato di albicocche: in un mixer frullate la albicocche fresche e quelle disidratate assieme al succo. Trasferite il frullato in un pentolino. Portate e bollore e poi cuocete a fuoco lento per circa 40 minuti mescolando. Raffreddate in frigorifero.
Per la spuma di menta: sciogliete in poca acqua la colla di pesce. Scioglietela in 1 cucchiaio di sciroppo alla menta. Unite il restate sciroppo e l'acqua. Trasferite il tutto in un sifone da 500 ml, caricatelo con una cartuccia, agitate energicamente e riponete in frigorifero per almeno 2 ore. Servite il frullato di albicocche in una ciotola, sifonate la spuma di menta, decorate con fettine sottili di albicocca e menta fresca.
 
 
Fonte: "A tutto sifone" - M. Vigotti - Biblioteca Culinaria

mercoledì 31 maggio 2017

Risotto alla robiola, limone, salsa di acciughe, capperi e caffè

Vi devo confessare che ultimamente la mia vita è cambiata letteralmente. Non so ancora se in meglio o in peggio, questo si vedrà, credo sia solo una questione di tempo. Ho cambiato ritmo, abitudini, tempi e modi. Uno stavolgimento totale, in parte non dipeso dalla mia volontà che mi ha ridato il sorriso di un tempo. Dicono che i cambiamenti fanno sempre bene. Io sono la prima a dirlo. Nella mia vita sono caduta e mi sono rialzata un sacco di volte. Ho affrontato periodi difficili, molto delicati, alternati da gioie infinite e  attimi entusiasmanti. Oggi, a 46 anni suonati, mi sento finalmente in pace con me stessa. Credo di aver trovato un porto sicuro nel mio mare in continua tempesta. Il giusto riparo da forti venti e onde spaventose che hanno portato la mia barca carica di buoni propositi, alla deriva più volte.
Sono serena...tutto qui.  Questa, sicuramente, è la mia più grande vittoria!


"La vita è un vaso invisibile e tu sei ciò che vi getti dentro. Getta invidia, insoddisfazione e cattiveria e traboccherà ansia. Getta gentilezza, empatia e amore e traboccherà serenità". (F. Caramagna)





 


Ingredienti per 4 persone:




  • 320 gr di riso Carnaroli
  • brodo vegetale
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 limoni bio
  • 15 chicchi di caffè
  • 15 capperi dissalati
  • 100 gr di robiola bresciana
  • 80 gr di grana grattugiato
  • 6 acciughe sott'olio
  • burro
  • olio evo
  • sale fino 

















































































Tritate a coltello i capperi lavati e dissalati e teneteli da parte. Sempre a coltello, sminuzzate grossolanamente i chicchi di caffè. Con il pelapate ricavate la parte gialla ai limoni  (foto 1). Portate a bollore una pentola. Sbianchite per 3 volte le bucce di limoni (sbollentatele per pochi secondi in acqua e poi trasferitele in una ciotola con acqua e ghiaccio) foto 2. Sminuzzatele tutte molto finemente tranne un paio che taglierete a julienne. Per la salsa alle acciughe, emulsionate i filetti sott'olio con poco olio evo utilizzando un mixer a immersione.
Tostate il riso a secco, sfumatelo con il vino bianco. Portatelo a cottura unendo poco alla volta il brodo vegetale bollente. Mantecate con il formaggio grattugiato, la robiola, qualche cubetto di burro e le bucce di limoni grattugiate. Servite il risotto con gocce di salsa alle acciughe, capperi, julienne di limoni e polvere di caffè (foto 3).

Fonte: Da uno a infinito - S. Corrado- ed. Gribaudo


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lunedì 22 maggio 2017

Naked Chiffon Cake al limone e fragoline di bosco

Come per le scarpe, borse, piatti vintage e antichi merletti, esistono anche i colpi di fulmine per le torte. Bellissime, maestose, esteticamente impeccabili, sono vere e proprie delizie e preziosi regali da portare alle amiche per una cena di compleanno. Ti innamori di loro al primo sguardo. Basta un secondo, e ti entrano dentro, si insediano nel piccolo angolo creativo della tua mente e iniziano a torturare i tuoi pensieri, fino a quando non le hai realizzate. E cosi inizia la ricerca della ricetta perfetta. Del fiore e della tonalità di rosa che senti più vicina. Di quel dettaglio particolare che contraddistingue il tuo stile, i tuoi pensieri, le tue azioni.
Eccola qui. Leggera, soffice e bianca come una nuvola. Impreziosita da peone, rose, ortensie di rosa differenti e da leggere farfalle che portano al cielo i miei desideri, con la speranza che vengano realizzati.

"Se potessi aprire le nuvole come si apre un cassetto, chissà cosa troveri dento: lettere d'amore scritte dagli angeli o alfabeti segreti o forse i sogni del vento". F. Caramagna













Ingredienti per uno stampo da 22 cm:


Per la Chiffon cake

  • 185 gr di farina macinata a pietra tipo 1
  • 100 gr di farina autolievitante
  • 300 gr di zucchero semolato fine
  • 7 uova
  • 150 gr di succo di limone
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • 120 gr di olio di girasole
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato 
  • 1/2 bacca di vaniglia



 








Per la farcitura                                    
  • 750 gr di panna fresca 
  • 160 gr di zucchero a velo
  • 250 gr di fragoline di bosco

 




















































Per la Chiffon Cake: separate i tuorli dagli albumi. Versate in planetaria le farine, lo zucchero, lievito e bicarbonato setacciati. Al centro unite in questo ordine, olio, tuorli, succo di limone, scorza grattugiata e i semi della mezza bacca di vaniglia. Mescolate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Nel frattempo montate gli albumi a neve ferma. Uniteli molto delicatamente all'impasto, facendo attenzione a non smontarlo (foto 1). Versate l'impasto in uno stampo non imburrato e non infarinato da chiffon cake. Cuocete in forno preriscaldato a 175° per circa 50 minuti (foto 2).
Sfornate e lasciate raffreddare. Dividete la torta in 4 parti uguali con un coltello seghettato. Montate la panna con lo zucchero. Farcite gli strati con abbondante panna montata e con fragoline di bosco (foto 3). Ricoprite non completamente la torta esternamente aiutandovi con una spatola, crendo un effetto "vedo non vedo". Appoggiate sulle superficie un disco di cartoncino per dolci dello stesso diametro. Decorate con fiori freschi.


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martedì 2 maggio 2017

La pesca di lago a Montisola

Montisola o Monte Isola è l’isola lacustre più grande d’Europa e si trova al centro del Lago d’Iseo, che si divide tra le province di Bergamo e Brescia, in Lombardia. Definita dalla legislazione italiana “zona di particolare rilevanza naturale e ambientale”, da una decina d’anni è nella lista dei Borghi più belli d’Italia. Non per nulla è chiamata la perla del Lago d’Iseo.
Monte Isola è un comune circa di 1700 abitanti; si tratta di un “comune sparso” che comprende, nell’ambito del proprio territorio, dodici piccoli centri abitati di interesse storico. Siviano è il centro principale e sede istituzionale del Comune. Si raggiunge in pochi minuti di traghetto da Sulzano o da Sale Marasino – sulla sponda bresciana del lago – oppure, se si è fortunati, a bordo di un naèt, la tipica imbarcazione dei pescatori del luogo che ricorda una gondola veneziana.
L’isola è caratterizzata da una vegetazione folta e rigogliosa e i centri abitati da vicoli pittoreschi che il tempo ha miracolosamente mantenuto. A Montisola non è ammessa la circolazione delle auto, quindi il silenzio e la pace sono assicurati. La si può visitare a piedi o in bicicletta, in scooter o con il bus navetta, godendo così di spettacolari vedute sia sulla costa bresciana sia su quella bergamasca.
Durante la mia visita ho incontrato Andrea Soardi, montisolano doc ed esponente di una famiglia di pescatori da quattro generazioni, a sua volta pescatore professionista. La pesca qui è infatti una tradizione tramandata da padre in figlio e il suo mondo, le sue abitudini, i suoi ritmi, sono legati a doppio filo alle stagioni.
La giornata lavorativa di Andrea inizia il pomeriggio verso le 15 e prosegue fino a quando la luce lo consente. La tecnica praticata è quella della “pesca volante”: le reti vengono cioè calate con dei galleggianti e durante la notte si spostano, seguendo i venti e le correnti, poiché non sono ancorate da nessuna parte.
Questa tecnica di pesca viene praticata principalmente nella parte nord del lago, che, essendo di origine glaciale e avendo numerosi affluenti, è più profonda e presenta correnti più forti. Qui si pescano il coregone, la trota, il salmerino, l’agone.
A sud, invece, a esclusione di alcune zone leggermente più profonde, mediamente il fondale non raggiunge i 20 m e le acque sono più calde e calme. In questa zona si pescano anguille, tinche, gamberi, pesce persico e lucci e si utilizzano tecniche diverse; non reti volanti, ma nasse e aeroplani, reti da fondo e da riva fisse e trappole.




Andrea mi racconta che, trascorsa la notte, alle prime luci del mattino vengono raccolte velocemente le reti. In barca, pronte ad accogliere il pescato, ci sono già le casse con il ghiaccio. Il pesce viene immediatamente selezionato per pezzatura, per specie e tipologia. Ovvero: se il pesce viene issato già morto è meno pregiato, se viene tirato in barca ancora vivo e guizzante nella rete le sue carni saranno migliori. Anche la quantità varia, più che altro secondo la stagione e il clima: nel periodo estivo si possono raggiungere i 50 kg al giorno, mentre nei periodi invernali ci si deve accontentare di poco.
Nel periodo invernale la pesca si concentra su un’eccellenza unica di questo territorio: la sardina, che viene principalmente essiccata e che è tutelata dal Presidio Slow Food Sardine essiccate tradizionali del lago d’Iseo. Una piccola e saporita ghiottoneria che rischiava di sparire e che, in effetti, non è una sardina, ma una specie di agone, l’Alosa agone, syn. Alosa fallax lacustris,  che ha però una forma assai simile a quella delle sardine.
L’essiccazione è una tecnica antichissima per conservare il pesce; risale almeno a mille anni fa. Si pratica nel periodo invernale, quando si catturano gli esemplari migliori e più grassi, pronti ad affrontare il freddo della acque del lago. Dopo essere state eviscerate, ben pulite e lavate, le sardine vengono lasciate sotto sale per almeno 48 ore. Poi vengono messe a seccare al sole e all’aria per 30-40 giorni, tradizionalmente su rami di frassino piegati ad arco, infilandole una a una.
Raggiunto il giusto grado di essiccazione, le sardine vengono pressate o torchiate per far uscire il grasso, riposte in contenitori e ricoperte con olio di oliva locale. Sono pronte per la degustazione dopo 5/6 mesi, ma, avendo cura di cambiare l’olio dopo 9/10 mesi, si conservano anche fino a due anni. Le sardine diventano dorate, morbide e saporite e sono pronte per essere servite con aglio e prezzemolo, accompagnate da polenta abbrustolita come vuole la tradizione del lago.



Oltre alle sardine, sia intere che in filetti, vengono essiccati coregoni in filetti senza lisca, il cavedano senza lisca e senza pelle e la trota. Da poco viene anche prodotta una bottarga di pesce di lago (da coregone, sardina, luccio e persico): una novità assoluta e una prelibatezza molto apprezzata, che ha un sapore più delicato rispetto alla bottarga di pesce di mare e che si presta a differenti preparazioni in cucina. Le uova della giusta consistenza vengono immediatamente sgranate e poi lasciate essiccare, mentre il procedimento per la bottarga di mare prevede l’essiccazione della sacca intera delle uova.
Sul Lago d’Iseo e a Montisola i pescatori attivi, ovvero le persone che come fonte principale di reddito hanno la pesca, sono una decina, mentre le licenze superano di poco la trentina. Pensionati e appassionati tengono invece viva la tradizione della pesca per uso personale.
Andrea Soardi e il papà Fernando, ancora attivo e fedele compagno di lavoro, sono dell’idea che, per valorizzare il pescato del lago, occorra mettere in atto alcune fondamentali azioni post-pesca: l’immediata lavorazione del pescato e la consegna puntuale ai clienti, anche collaborando con altri pescatori per far fronte a ogni richiesta specifica. Un lavoro faticoso e artigianale che deve seguire però le moderne regole e ricavarsi una nicchia di mercato.
L’azienda Soardi fornisce quotidianamente una ventina di ristoranti con il pescato del giorno e gestisce dal 1948 il ristorante Locanda del Lago in località Carzano a Montisola. Il loro menù si basa principalmente sul pesce di lago cucinato fresco ogni giorno; si va dal delicatissimo carpaccio di trota alle trenette alla pescatora fino ai filetti di sardina essiccata.
Concludo la mia giornata salutando Andrea Soardi e ringraziandolo per il prezioso tempo che mi ha dedicato: sono davvero felice di aver scoperto una realtà del mio territorio che ancora non conoscevo.



Con questo post partecipo al "Gran Tour LOMBARDIA di AIFB".

mercoledì 26 aprile 2017

Eclair con ganache montata ai lamponi

Amo Parigi, amo la Francia e la sua pasticceria. Ogni anno, sempre in questa stagione, sento il bisogno irrefrenabile di ritornarci. Basta poco del resto, il mio lavoro principale è complice di tutte queste mie scappatelle fuori porta. E così tra una decina di giorni ritornerò a Parigi.
Città dell'amore, elegante e affascinante nello stile, nell'architettura. Parigi dai musei che custodiscono opere conosciute in tutto il mondo, Parigi con la Tour Eiffel che brilla, con gli artisti di strada, con violini e fisarmoniche che suonano romantiche melodie sulla rive gauche. Parigi delle piccole brasseries del quartiere latino, delle baguettes, dei macarons, éclaires e dei soufflé.
Parigi ed il dessert di oggi, così goloso e irresistibile è senz'ombra di dubbio il simbolo ed il trionfo dell'arte della cucina francese, raffinata, e très chic. 
Un eclair con ganache montata soffice soffice al cioccolato bianco e purea di lamponi freschi, granella di pistacchi, lamponi e placchette di fondente temperato come decorazione.

"Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non avere paura. Ma soprattutto divertiti". Julia Child







 




Ingredienti per 30 eclair:



Per l'impasto base


  • 125 gr di acqua
  • 125 gr di latte intero
  • 112 gr di burro
  • 2 gr di sale
  • 137 gr di farina debole
  • 240 gr di uova intere 
  • burro di cacao in polvere


Per la ganache montata

  • 400 gr di panna fresca
  • 125 gr di lamponi freschi
  • 200 gr di cioccolato bianco
  • 20 gr di miele d'acacia  


Per la decorazione

  • granella di pistacchi
  • lamponi freschi
  • 200 gr di cioccolato fondente 































































Accendete il forno a 250°. Per gli eclaires, unite in una pentola i primi 4 ingredienti e portare a bollore. Unite la farina tutta in una volta e cuocete sul fuoco per almeno 2 minuti. Versate il composto in planetaria e unite poco alla volta le uova, fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticcera densa. Trasferite il composto in un sac à poche con la bocchetta rigata N. 13 e dressate i cilindri della lunghezza di 13 cm circa su un tappetino forato. Con questa quantità di impasto ne dovrebbero uscire 30. Spolverizzate gli eclair con del burro di cacao in polvere (foto 1). Questa operarazione è indispensabile per mantenere la forma e per non far crepare l'eclair. Infornate la teglia per 10 secondi. Spegnete il forno. Lasciate riposare gli eclair per 15/16 minuti in forno spento. Vedrete che lentamente si gonfieranno. Riaccendete il forno a 175° e cuocete gli eclair per 17/18 minuti circa. Lasciateli raffreddare (foto 2).
Per la ganache, sciogliete il cioccolato al microonde. Nel frattempo portate a bollore 100 gr di panna fresca con il miele. Frullate i lamponi e passateli al setaccio. Unite in 2 volte la panna sul cioccolato mescolando energicamente. Unite la panna restante e la purea di lamponi. Mescolate con una frusta, coprite con pellicola e riponete in frigorifero per almento 4 ore. Prima dell'utilizzo, montate la ganache in planetaria come se fosse panna montata. Trasferite in un sac à poche con bocchetta rigata.
Eliminate la parte superiore degli eclair (foto 3). Dressate la ganache sulla base di eclair. Decorate con lamponi freschi, granella di pistacchi, e placchette di cioccolato fondente temperato, versato su un foglio di acetato e poi tagliato a quadratini.


foto 1
foto 3
foto 2